artikel

TNO en TIFN investeren in knapperigheid

Algemeen

Het Topinstituut Food en Nutrition (TIFN) in Wageningen startte in 2003 met het ontrafelen van de mechanismen achter de knapperigheid van voedingsmiddelen. Want de industrie is steeds meer geïnteresseerd in de geheimen achter een stevige bite. Om de onderzoeksresultaten geschikt te maken voor de industrie zullen TNO en TIFN samen een technologieplatform oprichten.

Consumenten stellen steeds hogere eisen aan de kwaliteit en houdbaarheid van producten. De industrie speelt daarop in door producten te maken met minder zout, minder suiker en gezondere ingrediënten, maar met behoud van alle goede eigenschappen waaronder knapperigheid.

Fabrikanten (en ook consumenten) hebben nieuwe methoden tot hun beschikking om producten te bereiden zoals frituren of afbakken met (oververhitte) stoom. TNO zal daarom de komende jaren investeren in technologie die de industrie helpt om aan de eisen van moderne consumenten te voldoen. Een voorbeeld daarvan is de recente ontwikkeling van een eetbare coating voor kipnuggets die het mogelijk maakt om een diepgevroren product in de magnetron te bereiden. Met kleine aanpassingen is zo’n coating nu al toe te passen bij producten waarin vochtmigratie een probleem is.

Sensorische knapperigheid
Een product is knapperig wanneer het tussen onze tanden of kiezen breekt en die breuk zich snel en zelfstandig in het materiaal voortplant. Dit gebeurt vooral in voedingsproducten die een cellulaire structuur hebben zoals in verse groente en fruit. Maar ook structuren die ontstaan tijdens bakken, frituren of behandeling met oververhitte stoom zijn knapperig.

Naast breukkrachten en fragmentatie in de mond levert ook het geluid dat het product afgeeft tijdens het breken een belangrijke bijdrage aan de knapperige sensatie. Het kwantificeren van sensorische knapperigheid en andere smaak-, geur- en textuureigenschappen met behulp van organoleptische panels is een belangrijke methode die de populariteit van het product in hoge mate kan voorspellen.

Afname door vochttransport
Knapperigheid gaat verloren doordat vocht in het knapperige deel van het product migreert. Dit probleem doet zich met name voor in producten die een relatief vochtige binnenkant hebben zoals kipnuggets, patat en brood. Na het verhittingsproces verplaatst het resterende vocht uit de binnenkant van het product zich naar de korst.

Dit veroorzaakt een afname in de knapperigheid die al snel door consumenten opgemerkt wordt. Wanneer het product nog warm is migreert het vocht sneller. Vandaar dat de bakker de zak niet dicht doet als het brood nog warm is. In VMT 6, maart 2008, vertelde een TIFN-promovendus dat vooral de structuur van brood en de beweeglijkheid van water bepalen hoe snel brood veroudert.

Wat nu precies bepaalt hoe snel het vocht in de korst opgenomen wordt is nog niet duidelijk. Het onderzoek van TIFN richt zich daarom de komende jaren op het achterhalen van de mechanismen die verantwoordelijk zijn voor deze watermigratie en daarmee voor het verlies van de breukeigenschappen die essentieel zijn voor het waarnemen van knapperigheid.

Technologieplatform
TNO zal de uitkomsten van dit onderzoek direct vertalen naar applicaties. Zo zullen naar verwachting verbeterde vochtbarrières gebaseerd op eiwitten en koolhydraatmengsels beschikbaar komen en toegepast kunnen worden in gebak, koekjes, cereals, chips en afbakproducten. Processen zoals bakken, frituren, stoombakken en drogen kunnen verder worden verbeterd om producten langer knapperig te houden.

TNO en TIFN zullen een geïntegreerd technologieplatform opzetten dat kennis over de eigenschappen van de ingrediënten, de processing en de textuureigenschappen van het eindproduct combineert. Zowel kleine als grote bedrijven kunnen zich bij dit platform aansluiten.

Reageer op dit artikel