artikel

Chocolade zonder schuldgevoel

Algemeen

Barry Callebaut wil zich profileren als dé expert op het gebied van chocolade. Naast de vertrouwde producten zet de chocogigant de laatste jaren sterk in op innovatie. Chocolade in combinatie met gezondheid is een van de paradepaardjes van het bedrijf, maar smaak blijft altijd het belangrijkst. “Chocolade is emotie.”

Product & ontwikkeling [ingrediënten]
Omslagartikel

Ivonne Sleutels

Barry Callebaut onderzoekt toegevoegde waarde van cacao
Chocolade zonder schuldgevoel

Barry Callebaut wil zich profileren als dé expert op het gebied van chocolade. Naast de vertrouwde producten zet de chocogigant de laatste jaren sterk in op innovatie. Chocolade in combinatie met gezondheid is een van de paradepaardjes van het bedrijf, maar smaak blijft altijd het belangrijkst. “Chocolade is emotie.”

Bij het binnenrijden van Wieze doet niets vermoeden dat dit Belgische plaatsje de grootste chocoladefabriek van de wereld herbergt. Alleen de zilveren vrachtwagens gevuld met de vloeibare lekkernij die het dorpje in de provincie Oost-Vlaanderen verlaten richting snelweg, verraden de vestigingsplaats van Barry Callebaut. De fabrikant groeide de afgelopen vijf á zes jaar hard. Terwijl de markt per jaar 2 à 3% in omvang toenam, groeide Barry Callebaut jaarlijks het dubbele. Hoe de fabrikant dat weet te realiseren? Door onder andere sterk te focussen op innovatie: 30% van de nu verkochte producten komt voort uit de nieuwste ontwikkelingen van de laatste drie jaar.

Kant-en-klaar
“We zijn marktleider en willen dat ook graag blijven”, zegt Ann Dhoedt, marketingmanager bij Barry Callebaut. Daarom investeert de multinational de laatste jaren veel in onderzoek naar de gezondheidseffecten van cacao. “Cacao bevat meer dan zeshonderd bestanddelen, waarvan er meer dan tweehonderd gezondheidsbevorderend zijn”, legt Dhoedt uit. ”Op basis van deze kennis wordt bijvoorbeeld een speciaal chocoladeproductieproces ontwikkeld dat ingrediënten die van nature aanwezig zijn in de cacaoboon en die normaal gedeeltelijk verloren gaan tijdens het productieproces van chocolade, toch worden bewaard.”
“Alle gezondheidsclaims worden wetenschappelijk bewezen of klinisch getest”, zegt Dhoedt. Dit wetenschappelijke bewijs vertaalt de chocoladereus vervolgens in een marketingstrategie. Op die manier probeert het bedrijf klanten kant-en-klare pakketten aan te bieden. Bij Barry Callebaut koop je niet alleen chocola, maar een productconcept, eventueel met onderbouwde gezondheidsclaim. Ook consumentenonderzoek hoort bij de service van de fabrikant. Dhoedt: “We hebben twee mensen in dienst voor consumentenresearch. Soms zijn er tachtig verschillende claims mogelijk bij een product. We onderzoeken dan welke claims het effectiefst zijn. Verder adviseren we om vooral niet te vergeten de goede smaak te vermelden op de verpakking. Want chocolade is emotie en moet toch vooral lekker zijn.”

Guilt-free
Gezondheid en chocolade bijten elkaar bij Barry Callebaut niet. Sterker nog: gezondheid is een belangrijk aandachtsgebied. Producten met iets minder (suiker en vet) en meer (extra vezels, probiotica en gezondheidsclaims) moeten de consument zonder schuldgevoel laten genieten. De chocoladespecialist zoekt naar een balans tussen het behoud van smaak en een betere voedingswaarde. “We proberen chocolade iets meer aanvaardbaar te maken. Dat mensen zich niet schuldig hoeven te voelen als ze het eten”, legt Dhoedt uit.
De grootste innovatie op het gebied van gezondheid noemt ze Acticoa, cacao of chocolade. Bij het proces om chocolade te maken verdwijnt 70% van de antioxidanten die van nature in cacao voorkomen. Door een aanpassing in het productieproces wist Barry Callebaut dat percentage te verlagen naar 20. De antioxidanten, of meer specifiek polyfenolen, neutraliseren vrije radicalen in het lichaam. Diëtisten adviseren om minimaal 4000 ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) eenheden per dag te consumeren. Gemiddeld consumeren West-Europeanen 1500 ORAC per dag. Een gram pure chocolade met Acticoa bevat 460 ORAC (melkchocolade 160), legt Dhoedt uit. “Dit betekent dat je met negen gram donkere Acticoa-chocolade je dagelijkse behoefte aan ORAC-waarden invult, natuurlijk altijd in combinatie met een gezonde voeding en genoeg beweging. Acticoa-chocoladeproducten stimuleren het concentratievermogen en het geheugen, onderhouden een goede werking van het hart en de bloedsomloop en zorgen voor een fitter gevoel.” Het product is twee jaar geleden gelanceerd en begint nu langzaam maar zeker te verschijnen op de consumentenmarkt. In Nederland is het verkrijgbaar bij chocolatiers Boulanger, Rousseau, Palino en Visser en als drankje van Healthy People.
Ook de groeimarkt van probiotica boort Barry Callebaut aan. En ook hier blijkt weer dat er goed is nagedacht over de marketingstrategie. Dhoedt: “Slechts een minimum dagelijkse inname van dertienenhalve gram is vereist voor een optimale werking. Dit betekent dat de calorie-inname van een stukje pure chocolade lager is dan bij de meeste standaard zuivelproducten met probiotica”. Als voordelen boven een zuiveldrankje noemt Dhoedt dat chocolade tot een jaar houdbaar is, dat het niet in de koelkast hoeft te worden bewaard en dat de bacteriën in chocolade drie keer beter overleven. Uiteraard is ook hier de smaak niet veranderd. “Gezondheidsclaims die men bij deze chocolade kan gebruiken zijn ‘goed voor het spijsverteringsstelsel’ en in de nabije toekomst ook ‘ goed voor het immuunsysteem’.”

Tandvriendelijk
Soms is het moeilijk smaak met gezondheid te combineren. Dit vergt veel onderzoek en knowhow, zegt Dhoedt. Bijvoorbeeld bij de tandvriendelijke chocolade die Barry Callebaut lanceert. “We hebben de producten getest bij kinderen en erg goede resultaten behaald op het gebied van smaak”, aldus Dhoedt. De oplossing lag in verandering van het productieproces en het gebruik van isomaltulose als natuurlijke zoetstof in het recept. Tandartsen bevelen de chocolade aan en de producten dragen het tandvriendelijke logo (zie afbeelding 1). Na het eten van een stuk tandvriendelijke chocolade blijft de pH-waarde in de mond boven de waarde waarop tandbederf optreedt.

U vraagt, wij leveren
Hoewel de chocoladerivier van de fabriek van Willy Wonka ontbreekt in Wieze, is de geur van chocolade bijna overal in het bedrijf aanwezig. De chocolade zelf is nauwelijks zichtbaar. Het proces is over het algemeen gesloten, op de poederlijn, walsen, zeven en het eindproduct na. De opslagketels hebben een typische chocoladebruine kleur. Bij elke chocoladeliefhebber moet het water in de mond lopen als de 5-kilogramblokken van de band afrollen.
Barry Callebaut levert chocolade in elke gewenste vorm, in blokken van 5 kilogram of in zakken van 10 en 20 kilogram vol kleine callets of druppels. De meeste producten verlaten de fabriek, per vrachtwagen, in vloeibare vorm. De Barry Callebaut-trucks tanken hun compartimenten vol aan het einde van het productieproces. Elke vrachtwagen kan drie tot vier verschillende soorten tegelijk vervoeren. De afnemers van de producten zijn heel divers. “Het zijn de grote fabrikanten, maar ook de bakker om de hoek”, zegt Dhoedt.

Van boon tot winkel
De familie Callebaut stond aan het roer van de chocoladefabriek, maar meneer Barry Callebaut heeft nooit bestaan. De naam ontstond na overname van het Franse Cacao Barry in 1996. En daarmee werd Barry Callebaut de enige Belgische chocoladecouverturefabrikant die van boon tot winkel produceert. Het huis van de familie Callebaut staat nog steeds op het fabrieksterrein in Wieze en omvat directiekantoren en vergaderruimtes.
Cacao Barry was specialist in het proces van cacaovrucht tot cacaomassa. Callebaut had expertise op het gebied van chocolade maken uit cacaomassa (zie afbeelding 2). Door het samenvoegen van de twee bedrijven, verzekerde Barry Callebaut zich van een constante ingrediëntenvoorziening. Ook kan de kwaliteit in de volledige keten in de gaten worden gehouden. Nu heeft het bedrijf vestigingen in verschillende landen rond de evenaar waar cacao groeit en is vooral actief in Ivoorkust en Ghana. Sommige landen hebben ter plekke een researchcentrum.

Slaafvrij
Het programma de Keuringsdienst van Waarden bracht slavernij in chocoladeproductie onder de aandacht. Teun van de Keuken (Tony Chocolonely) stond tijdens de opnamen van het programma ook bij de fabriek in Wieze voor de deur. Dhoedt benadrukt dat Barry Callebaut een tegenstander is van kinderslavernij: “Barry Callebaut heeft geen eigen cacaoplantages maar is zich bewust van zijn verantwoordelijkheid door onze aanwezigheid in de originelanden. Wij veroordelen elke vorm van slavernij, daarom is Barry Callebaut ‘gecommit’ om de levensomstandigheden en de werkomgeving van de cacaoboeren en hun families te verbeteren. Zo heeft het bedrijf in Ivoorkust het ‘Quality Partner Program’ opgezet. Onder dit programma leren de boeren hoe ze de kwaliteit en de opbrengst van hun oogst kunnen verhogen. Barry Callebaut betaalt tot tien procent meer voor de oogst en zet de kinderen aan om naar school te gaan.”
Fairtrade en biologische chocolade is met 0,5% marktaandeel wereldwijd een nichemarkt, maar het aandeel groeit. Voor biologisch wordt de komende jaren een groei van 10% per jaar verwacht en ook de vraag naar Fairtrade stijgt. Voor biologisch en Fairtrade geldt dat het als puur, maar luxe in de markt wordt gezet.

Herkomstchocolade
Een innovatie die niet direct op gezondheid mikt, maar op genieten, is de originechocolade. Normaal gesproken worden cacaobonen van verschillende herkomst gemengd om chocolade te maken. Door bonen uit bijvoorbeeld Ghana te verwerken tot chocolade uit Ghana ontstaat een lijn originechocolades met elk een karakteristieke smaak voor dat land. “We hebben de veertig verschillende origines laten proeven aan wijnkenners en ze een omschrijving laten maken van de smaak”, legt Dhoedt uit. In het assortiment dat Barry Callebaut in januari lanceerde zit een aantal landenorigines (Tanzania, Ecuador, Brazilie en andere) en regionale origines (Caribbean, Savanne, Amazone en Oceanië). Maar ook de zogenaamde limited edition met cacaobonen van één plantage, bijzondere bonen, biologisch of Fairtrade. Alles is in principe mogelijk, maar de chocola zal beperkt, soms zelf maar eenmalig, te koop zijn.
Genieten komt ook terug in de witte chocolade met fruit. “Deze chocolade is vooral voor kinderen en wordt verkocht als zomerchocolade. Vanwege de frisse smaak en een beetje een bittere toets”, zegt Dhoedt. Bijvoorbeeld voor de Golden Chocolate Collection. Deze serie bestaat uit zes chocolades die elk het typische smaakprofiel van een land karakteriseren. Met deze serie wil Barry Callebaut de positie van Europa als chocoladekenner benadrukken. Dhoedt “Chocolade is vooral lekker. Genieten blijft dus belangrijk.”

Reageer op dit artikel