artikel

Het moet vooral lekker zijn

Algemeen

Gezondheid speelde net als in 2006 een belangrijke rol tijdens de Bakkerij Dagen die van 2 tot 4 maart in Amsterdam RAI plaatsvonden. Toch werd dit aspect in 2008 overvleugeld door smaak en authenticiteit. Consumenten willen in de eerste plaats dat een product lekker smaakt, gezondheid is dan mooi meegenomen.

“Mooie broden”, mompelen twee vrouwelijke bezoekers als ze de stand van Puratos, een Belgische broodverbeteraar, passeren. Mannen in lichtgele hemden staan aan een lange tafel en snijden vloerbroden. “Authenticiteit is de trend”, zegt Karl de Smedt, manager producttraining van Puratos, terwijl hij zijn mes neerlegt. Hij wijst op de platte broden bereid met desem.

Uit een recent onderzoek van de Belgische onderneming blijkt dat de consument de smaak van brood het belangrijkst vindt. “Ongeveer 15% wil daar best meer voor betalen”, zegt De Smedt. Puratos introduceerde op de Bakkerij Dagen het desemconcept Waard. Het desem, een mix van bloem, water en micro-organismen, zorgt voor de typische eigen smaak en een langere versheid. De Smedt: “We gaan onze desembroodmixen promoten samen met vloeibaar desem zodat bakkerijen zich qua smaak goed kunnen onderscheiden.”

Lange bereidingstijd
Een nadeel van desembrood is dat de bereidingstijd lang is, soms wel 24 uur. Een langdurige kwestie, die de moderne bakkerij niet altijd in een normaal productieproces kan inbouwen. Daarom heeft Zeelandia het product Amore Tarwedesem ontwikkeld. De tarwedesem is gebruiksklaar en geeft de smaak en aromavoordelen van een lang bakproces aan alle broodsoorten, zo claimt Zeelandia. Ook geeft het minder krimp van het deeg en wordt een elastische kruimstructuur gevormd. De vloeibare tarwedesem kan in een percentage van 1 tot 2% worden toegevoegd aan het deeg.

Meer karakter
Sinds een paar jaar is de trend in bakkersland gaande om brood meer karakter en aroma mee te geven, zo geeft marketingmanager Richard de Boer van Zeelandia aan. “We stellen de bakkerijen in staat om op een moderne en economische manier brood te maken met behoud van authentieke smaak.” Zeelandia probeert waar mogelijk smaak en gezondheid te combineren. Zo zijn aan de Vikorn meergranenbroden extra vitaminen en ijzer toegevoegd en zijn ze vol van smaak. De Vikorn Volvezel bevat met 6% voedingsvezel meer vezels dan de meeste meergranenbroden, zo stelt Zeelandia.

Ouderwets
De stand van Meneba ademt de oude ambachtelijke sfeer van vroegere tijden uit. Aan een grote houten zuil zijn rekken gevuld met ouderwetse vloerbroden bevestigd. Stokbroden hangen uitnodigend aan de muur geprikt. “De consument wil een brood met een ouderwetse uitstraling en een ouderwets lekkere smaak”, zegt baktechnisch adviseur Nico Bloem van graanverwerker Meneba. Het is volgens Meneba de kunst om met efficiënt werken een ambachtelijk product neer te zetten.

Niet voor niets prijken de woorden: ‘Authenciteit + efficiency = resultaat’ op de grote zuil van de Meneba-stand. De procesverbeteraar Prido zorgt volgens het ingrediëntenbedrijf voor veel tijdwinst en een authentieke smaak. Prido is een mengsel van tarwe- en roggebloem, aangevuld met geïnactiveerde gist. Het middel maakt het gebruik van voordeeg, een mix van bloem, gist en water, overbodig.

Traditionele broodbereiding met voordeeg duurt achttien uur, terwijl dit met Prido in drie uur kan, stelt Meneba. Niet alleen biedt Prido een tijdsvoordeel, maar ook de authentieke geur, smaak, korst- en kruimstructuur blijven behouden. “Prido is qua samenstelling zo neergezet dat bij gebruik van 20 tot 25% van deze procesverbeteraar geen hulpgrondstoffen nodig zijn, zodat een e-nummervrij eindproduct ontstaat”, zegt Bloem.

Bavaroisemix
Naast broodinnovaties waren er nog veel andere nieuwigheden te zien. Damco promootte zijn nieuwe bavaroisemix: Damco Multi Bavaroise. Het grote voordeel van de mix is dat er maar een lage dosering nodig is: ongeveer 90 gram mix op 1100 gram slagroom. “Bij andere mixen heb je soms wel 200 tot 250 gram nodig op ruim een liter slagroom”, zegt marketingassistent Rosalie Wentholt van Damco.

De mix biedt nog meer efficiencyvoordelen. Normaal gesproken is ongezoete slagroom nodig voor het maken van bavarois, maar de Damco Multi Bavaroise is goed te verwerken met gezoete slagroom. Dit komt mede door het lage suikergehalte van de mix. “Hierdoor kan de productie van slagroomgebak en bavaroisebanket achter elkaar doorgaan.” Volgens Wentholt is de bavaroisemix, omdat er weinig suiker inzit, ook geschikt voor het maken van een hartige mousse. “In plaats van slagroom kan ook een deel van de slagroom vervangen worden door kwark of yoghurt voor een gezondere bavarois”, zegt Wentholt.

Gemak
Bij Grensland Zuivel houden ze rekening met de klant die zowel gezondheid als gemak verlangt. Kleine stevige en doorzichtige bakjes met fleurige gebakjes stonden klaar voor lekkerbekken om te worden uitgelepeld. Gebak in een bakje. Dat is het nieuwe gebaksconcept van Grensland Zuivel met de bijpassende naam Lepelgebak. “Gebak is een moeilijk product om te verkopen en te vervoeren. En het is niet lang houdbaar”, zegt verkoopleider Hendrik Rozendal. Lepelgebak biedt gemak, is gemakkelijk te vervoeren en is lang houdbaar en daardoor geschikt voor luchtvaartcatering, horeca en grote evenementen, meent Rozendal.

Grensland Zuivel keek niet alleen naar gemak, maar ook naar de receptuur van het gebak. De grondstof Profi Whip, een gebaksvulling op basis van alleen melkvet, geeft stabiliteit en zorgt ervoor dat de lepelgebakjes niet inzakken zoals sommige ‘gewone’ gebakjes.

Ook vergroot Profi Whip de houdbaarheid. Het product heeft bovendien een gezondheidsaspect. Het bevat 19% vet in plaats van de gebruikelijke 35%, zoals in slagroom. “We streefden eerst naar 15%, maar dat ging ten koste van de stevigheid”, zegt Hubert Mensink, eigenaar van Grensland Zuivel. De vraag naar lepelgebak blijft groeien. “De telefoon staat roodgloeiend”, aldus Mensink.

Bakels’ Luchtige Roompoeder is een product dat geen geharde vetten bevat en zorgt voor twee keer zoveel volume in de room. De roompoeder dient als basis voor vulwerk van taarten en tompoezen. Volgens Bakels blijft de smaak van de luchtige room goed ondanks de afwezigheid van geharde vetten. “Het product moet lekker en gezond zijn anders wordt het niet geaccepteerd”, zegt Bakels-directeur Ronald Menting. De uitgangspunten bij nieuwe producten is het gebruik van zo min mogelijk zout en geen geharde vetten, geeft Menting aan. “Met de klanten zoeken wij naar oplossingen.”

Fruitstroop
De fruitstropen van Frumarco zijn niet alleen lekker óp brood, maar ook ín brood. Het toevoegen van fruitstropen in broodproducten houdt deze producten op een natuurlijke wijze langer vers, claimt het Limburgse bedrijf. De stropen zijn goed toepasbaar in industriële bakkerijen.

Andere bijkomende voordelen zijn dat de stropen een natuurlijk product zijn en geen toegevoegde suikers bevatten.

Net als fruitstropen zijn Cranberries natuurlijke en gezonde producten die in bakkerijproducten wordt verwerkt. Een Cranberry-innovatie zijn de Berry Fusions van Ocean Spray: cranberry’s die smaken naar ander fruit. De bessen worden verrijkt met natuurlijke fruitsmaken van bijvoorbeeld framboos, aardbei, kers, sinaasappel of bosbes. “Het voordeel is dat gedroogde cranberry’s in tegenstelling tot veel andere vruchten als aardbei en kers goed te verwerken zijn in mengers en kneders.

Maar ook tijdens het koken en afvullen”, zegt Carlo van Seeters accountmanager van Contined Sourcing dat de marketing verzorgt voor Ocean Spray. Andere voordelen van Berry Fusions zijn dat ze een beter mondgevoel geven en beter kauwbaar zijn dan het fruit dat ze vervangen.

Tijdens de Bakkerij Dagen werd het aspect gezondheid voor even naar de achtergrond gedrongen ten faveure van smaak en authenticiteit. Bedrijven moeten hierin een gulden middenweg zien te vinden, meent Karl de Smedt. Een combinatie van gemak, gezondheid en authenticiteit, daar zal het in de toekomst om draaien in de bakkerswereld, voorspelt hij.

Reageer op dit artikel