artikel

Henri zet vers op de kaart

Algemeen

Met vrijwel uitsluitend verse ingrediënten maakt maaltijd-, soepen- en sauzenproducent Henri in Drunen het verschil in de foodservice-markt. Gerechten ruiken en smaken alsof een goede restaurantkok achter de kachel heeft gestaan. Melk, boerenkool, champignons en scharrelvarkensvlees haalt het bedrijf bij de boer of teler in de regio. Verser dan vers en gunstig voor de food-kilometerteller.

Het klinkt bijna arrogant als operationeel directeur Marc van Olphen (41) vertelt dat menig restaurant niet tegen de koks van Henri op kunnen koken. Toch is het geen grootspraak, blijkt bij een rondgang. Uit de kookketels stijgen heerlijke geuren op. Niets te bespeuren van de pakjessoepgeur die kenmerkend is voor industriële maaltijdbereiders. Het ruikt zoals thuis. Naar geroerbakte verse courgette, gefruite uien of een pan pruttelende hachee. Alles fraai op kleur, beetgaar of juist lekker doorgestoofd, zoals bij de ketel met wildsaus. Veel horecabedrijven leunen zwaar op de inzet van instantproducten en halffabrikaten.

Steeds minder zaken bereiden al hun soepen en gerechten nog zelf uit verse grondstoffen. Steeds minder koks beheersen het vak. Henri is in dit gat in de markt gesprongen. Het assortiment bevat bijvoorbeeld een tomatensoep op basis van zongerijpte, biologische tomaten. Een flinke schep in de kookketel met 1.000 liter pruttelende roodoranje massa onthult stukken vruchtvlees, schilletjes en zojuist gesneden uien. “Onze tomatensoep smaakt zoals je hem kent van grootmoeder. Met van die gele pitjes erin.”

Familiebedrijf
Eind 2006 ging Henri over op een geautomatiseerd systeem. Het biedt volledige tracking- en tracingfunctionaliteit en stuurt alle mensen en apparatuur in het proces aan. Voortaan komen de productieorders – zo’n 30 batches van 250 tot 1.000 kilo per dag – per afdeling op het scherm te staan. Voor november 2006 werden de opdrachten nog op papier bij de mensen in de kruidenmengerij, slagerij en productieruimtes aangeleverd.

Dit afscheid van de papierwinkel betekent een efficiencyslag en een minimalisering van de foutenkans. Marc van Olphen stelt tevreden vast dat kooktijden nu strikt worden nageleefd. Doorkoken is er niet bij. Mocht dat toch gebeuren, dan registreert het systeem dit. Van Olphen lijkt zelf wel een wandelende boardcomputer. Welke kookketel ook geopend wordt, hij weet feilloos wat de receptuur van het product is, waar de ingrediënten vandaan komen en welke bewerkingen het product nog moet ondergaan voordat het verpakt wordt. Die kennis vloeit voort uit 29 jaar betrokkenheid bij het bedrijf.

Als jongetje van twaalf begon zijn vader in de kelder met het maken van kruidenmixen, nadat hij de door hem opgerichte soepenfabriek Havox had verkocht. Henri was geboren. “Hij kon niet stilzitten! Al snel werden er zes keteltjes van 100 kilo in de week geproduceerd. Dat betekende in het weekend mooi een centje bijverdienen.” De groei van het fabriekje in wildmarinades en sauzen voor de ambachtelijke slager maakt hij van nabij mee. In 2000 droegen pa en ma van Olphen het inmiddels flink gegroeide familiebedrijf over aan hun kinderen. Marc was al de technische man, had Hotelschool gedaan, deed de productontwikkeling en werd operationeel directeur. Zijn twee jaar oudere broer Ad, die extern veertien jaar een commerciële functie had bekleed, kwam terug en werd verantwoordelijk voor commercie en financiën. Zus Els nam pr en marketing ter hand.

Clean label
Henri’s culinaire aspiraties worden direct duidelijk bij binnenkomst. Op de benedenverdieping bevindt zich een restaurantruimte. Hier worden klanten ontvangen, vooral uit de foodservice-hoek waar zo’n 75% van de afnemers zit. De rest van de afzet gaat vooral naar de industrie. Deze leveranties aan de voedingsmiddelenbedrijven zijn vaak gekoppeld aan een R&D-traject, waarbij Henri een productconcept ontwikkelt en in ruil een deel van de maaltijdcomponenten, zoals de saus, mag leveren.

Proeverijen worden altijd gekoppeld aan een rondleiding door het bedrijf. Want zien en proeven is geloven. “Dat wat je zegt over die lekkere geur, horen we van onze bezoekers ook”, reageert Ad van Olphen. “Mensen zien hier hoe er ambachtelijk gekookt wordt met grote machines. Je kunt bij klanten natuurlijk een mooi verhaal ophangen, maar wij zeggen altijd: kom naar ons toe, dan zie je het zelf.”

De VMT-fabriekstoer onder leiding van Marc van Olphen gaat deze morgen van start bij de kruiderij. Medewerkster Karin Velthuysen is bezig met een kruidenmengsel voor goulash. De ingrediënten worden conform de receptuur op het scherm uit de voorraadtonnen geschept en afgewogen. Geen kant-en-klare mengsels, geen smaakversterkers. Alle kruiden zijn waar mogelijk vers. Dus geen knoflookpoeder in de goulash, maar een bak verse knoflookpulp. En in de pastagerechten gaat verse dille of basilicum. Ook het vlees voor deze goulash even verderop in de slagerij is vers. De Ierse rib is uit de vacuümverpakking gehaald om in blokjes te worden gesneden. De uien zijn ook vers, maar paprika is diepvries. Het gebruik van verse paprika’s zou volgens Van Olphen te bewerkelijk en duur worden.

Smaakversterkers behoren bijna tot het verleden. Henri creëert zijn smaak liever met hoogwaardige, verse ingrediënten én natuurlijke smaakmakers, zoals fonds. “Zelfgemaakt of Frans uit de fabriek in Aramond, waar aan de ene kant een koe naar binnengaat die er aan de andere kant als een pasta weer uitkomt… Zo produceren we MSG-vrij (zonder monosodiumglutaminaten, red.). Alle nieuwe ontwikkelingen zijn clean label, dat willen onze afnemers. Over een half jaar geldt dat voor alles.”

Boerderij
Supervers zijn ook de kratten met vers gesneden boerenkool in de koelcel. Net geoogst van het land van een boer even verderop. In de aanpalende productieruimte is de dagproductie van 1000 kilo boerenkoolstamppot al weer bijna klaar om af te vullen. De massa oogt opvallend groen. Stamppotbakken uit de supermarkt steken daar bleekjes bij af. “Omdat wij fifty-fifty groente en aardappelen doen. Echte Hollandse boerenkool uit Elshout, waar verder alleen wat ei, zout, kruiden en melk bij gaat van zuivelboerderij De Kern, hier in de polder bij Drunen.”

Hogesnelheidslijn
De laatste vijftien jaar is Henri hard gegroeid. Inmiddels werken er 70 mensen, omgerekend 62 FTE’s. De groeispurt was voor de organisatie in 2006 bijna niet meer bij te benen. “We hadden dat jaar 37 procent meer omzet. Dat is té veel. Iedereen zei tegelijk ‘ja’.” Voor de directie werd het te zwaar om alle activiteiten te managen. Daarom werd een middenkader gevormd om inkoop, kwaliteit, R&D en personeelszaken te bewaken en aan te sturen. Het maakte 2006 tot een hectisch jaar. Ook omdat deze periode samenviel met de implementatie van het automatiseringssysteem. Toen alle veranderingen waren doorgevoerd, kwam er meer rust in de tent. Groei kan sindsdien beter worden opgevangen.

De broers hebben nu meer tijd voor het ontwikkelen van een langetermijnstrategie.
Met het oog op de productiegroei is het machinepark gemoderniseerd. Paradepaardje is een afvulmachine van het Italiaanse Mondini in combinatie met een combinatieweger van het Deense Bilwinco. “Deze hogesnelheidslijn is de top”, zegt Marc van Olphen over deze aanschaf van €400.000. Samen met twee andere Mondini-lijnen, waarvan de laatste er in juli moet staan, gaat het in totaal om ruim €1 miljoen aan nieuwe vul- en verpakkingsapparatuur. De lijn werkt snel en gesmeerd. “Het multiheadsysteem schudt de boel goed los, zodat je plakkerige producten als pasta en saus en lange pasta nauwkeurig kunt afwegen. De gramgewichten zijn veel betrouwbaarder geworden, waardoor je nog weinig ondervullingen hebt en veel minder afkeur. De capaciteit is gegroeid van tien naar veertig verpakkingen per minuut.”

Op de afdeling werken nu in de regel tussen de acht en twaalf personen, tegen vijftien tot achttien voor de komst van de Mondini’s. Zo weet Henri de productiekosten omlaag te brengen en concurrerend te blijven, zonder te bezuinigen op zijn grondstoffen. Ad van Olphen. “Er is veel concurrentie in deze markt. Je moet overleven en de stijging van alle grondstofprijzen kun je niet doorberekenen. We moeten dus efficiënter produceren. De kwaliteit hebben we nooit willen uithollen. Daar hebben we nu profijt van.”

Streekgerechten
De Van Olphens zijn vastbesloten om met Henri voorop te blijven lopen. Zo zullen binnenkort de eerste producten van een nieuwe woklijn rollen. Deze combineert infrarood met een spiraaloven en maakt het mogelijk rondom gebakken producten te bakken. Na een jaar experimenteren lijken de kinderziektes van het systeem eindelijk overwonnen. “Je kunt er fantastisch mee rondom bakken. Met minder vet, dat zijn de nieuwe eisen. Aardappeltjes, groenten, varkenshaasjes, Aziatische gerechten. Heel anders dan met teflonbanden. Het is net alsof je handmatig in je wok hebt staan roeren.”

Op marketinggebied zou het bedrijf wat meer naar buiten kunnen treden, geven de broers toe. De website laat zien dat er lekker gekookt wordt, maar dat is niet het hele verhaal. Zo doet Henri aan local sourcing, koopt het steeds meer biologisch in en wordt ingezet op gezonde recepturen met een verantwoorde vetzuursamenstelling, hoog vezelgehalte en minder zout. Feitelijk is het bedrijf met maatschappelijk verantwoord ondernemen verder dan menige multinational. Geen window dressing, maar MVO recht uit het hart. Daar kan best wat ruchtbaarheid aan worden gegeven.

“Ja, we zijn trots op onze streekgerechten, zoals onze Procureur van Brabants Varken van de Duke of Berkshire (door topkoks geliefd donker type varkensvlees, red.). We hebben er even over gedaan om hier een boer te vinden met genoeg van deze loslopende varkens. Als relatief klein bedrijf kun je gemakkelijker focussen op maatschappelijk verantwoord ondernemen en smaak. Als je onze biologische tomatensoep eet, besef je hoe die ooit heeft gesmaakt. Je ziet een antitrend ontstaan tegen de globalisering. In Engeland is die trend gezet. We moeten meer gaan belichten dat we bijvoorbeeld al veel aan food miles doen. Zelf zijn we in mei wezen kijken bij Wholefoods, die biologische supermarktketen uit de VS. Die heeft zijn eerste vestiging in Londen. Prachtig, maar eigenlijk zagen we dat we zelf net zo ver zijn. Nu dus nog dat sausje er overheen in onze marketing.”

Reageer op dit artikel