artikel

Gastronomie op 10.000 meter

Algemeen

Het gerenommeerde Indiase restaurant The Bombay Brasserie in Londen is sinds augustus 2007 vaste cateraar van Jet Airways. De maaltijden worden dagelijks vers aangevoerd en door Aviapartner gedistribueerd. Misschien is ‘maaltijden’ een te sobere term voor deze Indiase gastronomie, want zeker voor de eersteklaspassagiers gaat het om exquise diners.

“Binnen vijf jaar willen we een bekend Indiaas merk zijn in de luchtvaart met een wereldwijde kwaliteitsreputatie”, zei bestuursvoorzitter Naresh Goyal van Jet Airways op 28 november tijdens de presentatie van het concept. Hij sprak in de business lounge van Jet Airways, op de luchthaven van Brussel, en maakte een vergelijking met het Duitse Mercedes. Want: reputatie, daar gaat het om.

“We willen de eerste keuze zijn bij het boeken van een reis.” Natuurlijk is de maaltijd maar een onderdeel van de service die Jet Airways biedt. Het gaat om de totale reisbelevenis. Voor eersteklaspassagiers betekent dit dat ze thuis worden opgehaald in een limousine en op de luchthaven door een hostess worden begeleid. Natuurlijk hangt hier een, niet al te bescheiden, prijskaartje aan: die voor een eersteklasvlucht Brussel-Mumbai kan oplopen tot 5.800 euro.

De keuken
Om de hoogste kwaliteit te kunnen bieden bereiden de koks van The Bombay Brasserie de maaltijden en beperkt de rol van de chef-kok zich niet tot die van adviseur van Aviapartner, dat actief is in distributie en ook maaltijden bereidt voor luchtvaartmaatschappijen. Zo maakt Aviapartner voor Jet Airways de Europese maaltijden klaar, vertelt cateringmanager Food & Beverage Erik Deleersnijder. Glimlachend voegt hij hieraan toe dat ze “de Indiase keuken graag aan de experts overlaten”.

Het bedenken van de Indiase menu’s, die enkele malen per jaar veranderen, gebeurt door het Londense restaurant in nauw overleg met Jet Airways. Hiervoor brengt de cateringmanager van Jet Airways een bezoek aan Londen, proeft daar de door het restaurant voorgestelde maaltijden en besluit ze al dan niet op te nemen in het menu.

“De bereiding gebeurt op dezelfde wijze – koken, bakken, stomen – en volgens dezelfde recepten als voor het restaurant aan Courtfield Road in Londen, benadrukt Arun Harnal, operationeel directeur van The Bombay Brasserie. Alle ingrediënten, kruiden en specerijen, vlees, vis, groenten en fruit, zijn vers. Dat betekent bijvoorbeeld ook dat de te verwerken groenten niet vroegtijdig zijn schoongemaakt en voorgesneden. “De houdbaarheid van de maaltijden is vaak maar enkele dagen en dat is ook de reden dat we zeven dagen per week leveren”, verklaart de Indiër.

De producten worden gekocht op de ochtendmarkt in de Britse hoofdstad bij zorgvuldig geselecteerde, gecertificeerde leveranciers. Harnal noemt in het bijzonder de IFS- en AIC-standaarden voor voedselveilgheid, naast natuurlijk ISO-9000 en HACCP-standaarden. Een team van koks bereidt ’s nachts de maaltijden, die vervolgens gekoeld naar Brussel worden vervoerd. Daar komen ze tussen vier en vijf uur aan bij Aviapartner.

Uitdagingen
Volgens Erik Deleersnijder ligt de grootste uitdaging in het garen van de producten. Bij de bereiding van de afzonderlijke producten in Londen wordt al rekening gehouden met het garen in de vliegtuigoven, waarbij de complete verpakking, met de verschillende producten, wordt verwarmd. Dit is niet gemakkelijk. “Een perfect resultaat bekom je door testen, testen en testen”, zegt de cateringmanager in onvervalst Vlaams.

Dat testen gebeurt bij Aviapartner en bij de Bombay Brasserie in ovens zoals die in het vliegtuig zijn ingebouwd. “Net als in het restaurant van Bombay Brasserie is het belangrijk dat de maaltijd perfect bij de klant op zijn bord komt.”

Het kruiden van de gerechten en de vlees- en vismarinades vormen een hoofdstuk apart. Deleersnijder: “Op de grond smaakt voedsel heel anders dan op 10.000 meter hoogte.” Stress, droge en ijle lucht in het vliegtuig brengen de smaakpapillen ’in de war’ zijn en maken de smaak minder intens. “Daarom moeten we alle gerechten scherper kruiden en meer zouten om eenzelfde smaak te bereiken als in het restaurant.” Om te bepalen hoeveel extra kruiden of specerijen en zout in de grootkeuken moeten worden toegevoegd, doen koks smaaktesten tijdens een vlucht.

Distributie
In The Bombay Brasserie worden de menucomponenten verpakt in bulkverpakkingen van 2 tot 5 kilogram, afhankelijk van de hoeveelheid die dagelijks nodig is voor de individuele maaltijden. Vanuit deze (bulk)verpakking stellen productiemedewerkers van Aviapartner de maaltijden samen en verpakken ze per individuele portie.

Verschillende maaltijdcomponenten worden apart verpakt zodat deze niet mengen en de aparte producten hun smaak behouden. Naan en Papadums (twee soorten Indiaas brood) en koude Indiase gerechten worden net als koude sauzen en andere bijgerechten apart verpakt. Vóór de bediening wordt de inhoud uit de verpakking gehaald en vervolgens netjes op een porseleinen bord uitgeserveerd.

Totaal moeten er per dag zes Jet Airways vluchten vanuit Brussel bevoorraad worden. Per vlucht reizen gemiddeld acht passagiers eerste klas. Maar ook de overige reizigers kunnen natuurlijk kiezen voor een Indiase maaltijd van het Londense restaurant of voor een Westerse maaltijd, bereid door Aviapartner. Gemiddeld kiest 70% van alle 1500 Jet Airways klanten voor Indiaas. Het verschil tussen een maaltijd in de eerste klas, de première (business) klas en een maaltijd economy klas zit hem in de ingrediënten en de recepten. Een eersteklasmaaltijd is meer exquis dan die in de economy klas.

Maar de kwaliteitseisen zijn dezelfde. “We zouden voor eersteklasreizigers dezelfde kipfilet serveren als voor de andere passagiers, alleen staat er in de eerste klas geen kip op het menu”, legt Erik Deleersnijder uit. “In plaats van kipfilet gebruiken we luxueuzere gevogeltevarianten of schapenvlees. Schaaldieren, zoals verse kreeft, zijn ook een mogelijkheid.
Voor wie een eersteklasvlucht te duur is, is er altijd een bezoek aan het restaurant in Londen mogelijk. Wel even reserveren!

Reageer op dit artikel