artikel

DSM heeft toepassingsprimeur

Algemeen

Sinds de wetenschap erachter is hoe acrylamide wordt gevormd, is de industrie naarstig op zoek naar mogelijkheden om het acrylamidegehalte in voedingsmiddelen te verlagen. Uit diverse hoeken komen oplossingen om het gehalte van de carcinogene stof in gebakken en gefrituurde producten te verminderen. DSM is de eerste die zijn oplossing in de praktijk heeft gebracht.

Sinds acrylamide in 2002 voor het eerst ontdekt werd in voedingsmiddelen, hebben wetenschap en voedingsindustrie niet stilgezeten. Nu het vormingsmechanisme bekend is, zijn diverse praktische oplossingen om het acrylamidegehalte in voedingsmiddelen te reduceren in kaart gebracht. Ze zijn verzameld in de ‘Acrylamide toolbox’, die elke fabrikant kan raadplegen [1]. Probleem is dat de fabrikanten van bakkerijproducten (koekjes, crackers en knäckebröd) niet zoveel werkbare mogelijkheden worden geboden. Alleen suggesties om het proces enigszins te wijzigen, zoals het aanpassen van de gistings- en baktijd, lijken redelijk eenvoudig toepasbaar.

Andere oplossingen behelzen het wijzigen van de receptuur. Daar staan fabrikanten niet om te springen. Het vervangen van ammoniumbicarbonaat door een ander rijsmiddel en het gebruik van minder fructose verminderen dan wel de vorming van acrylamide, maar dergelijke ingrepen beïnvloeden ook de textuur en de smaak van het eindproduct. En wat moet een broodfabrikant bijvoorbeeld met de suggestie om meelsoorten te kiezen die minder asparagine bevatten (tarwe in plaats van rogge), of minder volkorenmeel te gebruiken? Dit tast immers het karakter en de nutritionele waarde van het eindproduct fundamenteel aan.

Asparaginase
Mogelijk biedt het enzym asparaginase uitkomst. Zowel Novozymes als DSM heeft onlangs een versie van deze acrylamideremmer op de markt gebracht. Het enzympreparaat zet de vrije asparagine in een graanproduct om in aspartaat, een ander aminozuur dat geen acrylamide vormt. Novozymes heeft zijn asparaginase geïsoleerd uit Aspergillus oryzae en Acrylaway gedoopt, terwijl DSM zijn PreventASe uit Aspergillus niger heeft gehaald. In persberichten claimt DSM dat het enzym het acrylamidegehalte van het eindproduct met 90% kan verminderen.

Commerciële race
Vooralsnog lijkt DSM de commerciële race te winnen van Novozymes. Deze zomer gingen beide bedrijven nog gelijk op. Beide waren bezig met goedkeuringsprocedures voor de VS en voor Denemarken en Frankrijk, de enige twee Europese landen waar voor de toepassing van de enzymen speciale goedkeuring nodig is. Novozymes’ Acrylaway was in augustus goedgekeurd in de thuishaven Denemarken en er werd gewerkt aan het dossier voor Frankrijk. DSM was op dat moment goedgekeurd in Frankrijk en wachtte op het groene licht in Denemarken. Beide bedrijven hadden in de VS voor hun product de GRAS- (generally recognized as safe) status gekregen.

Maar wat betreft toepassingen is DSM de concurrent een stap voor. Eind augustus wist DSM overeenstemming te bereiken met Frito-Lay en Procter & Gamble, die de patenten op de technologie hebben, over het recht om het enzym toe te passen in voedingsmiddelen. Inmiddels liggen de eerste koekjes waarin het enzym verwerkt is in Duitsland in het schap: ‘Low-acrylamide’ speculaasjes met 70% minder acrylamide dan andere speculaas.

Geen heisa
Opmerkelijk is dat een en ander zonder enige ruchtbaarheid plaatsvindt. De koekjesfabrikant wil absoluut anoniem blijven, er staat geen claim op de verpakking en ook de ingrediëntendeclaratie vermeldt niet het gebruik van PreventAse. “Dat hoeft niet”, zegt Judith Heijkoop, business development manager bij DSM Food Specialties, “want het gaat hier om een processing aid en die hoeft niet gedeclareerd te worden.”

Heijkoop geeft aan dat de Duitse koekjesbakker (‘Speculatius’) geen uitzondering vormt. Alle fabrikanten met wie DSM op dit moment zaken doet, zijn even huiverig om het gebruik van PreventAse openlijk toe te geven, laat staan om het als marketinginstrument in te zetten. “Acrylamide is een heel gevoelig onderwerp. Op de verpakking zetten dat het product nu minder acrylamide bevat, staat gelijk aan rondbazuinen dat er eerder veel acrylamide in het product zat. Bovendien is het product niet acrylamidevrij, er zit nog steeds iets in.” Geen slapende honden wakker maken dus.

Frites
Het enzympreparaat is ook toepasbaar in sommige soorten frites. Het terugdringen van acrylamide in frites is belangrijk omdat de meeste Nederlandse consumenten bijna een derde van het totaal aan acrylamide binnenkrijgen door het eten van patat. Asparaginase is niet geschikt voor de doorsnee ‘blote’ frietjes, maar wel voor gecoate varianten. En dat zijn er nogal wat volgens Heijkoop. Ook soorten die er op het eerste gezicht uitzien als ‘gewone’ patat. “Neem de frietjes van de meeste fastfoodketens. Die zijn allemaal gecoat. Dat is nodig om te voorkomen dat ze onder de warmtelamp helemaal slap worden. PreventAse is heel geschikt om aan zo’n coating toe te voegen.”

Blote frieten zijn eerder gebaat bij het terugdringen van het suikergehalte in de aardappelreepjes om

zo de vorming van acrylamide tegen te gaan. VMT wijdde hier eerder dit jaar een artikel aan (VMT 40 (2007) 7, 15-16). Het begint al bij de keuze van het aardappelras en de bewaarcondities van de aardappels ( 6°C). Verder helpt het om de frites dikker te snijden. Acrylamide vormt zich vooral aan de randjes en bij dikkere frites zijn er daar minder van. De grootste winst valt te behalen door de aardappelreepjes eerst te blancheren, al dan niet met een beetje citroenzuur. Dit verlaagt het suikergehalte aanzienlijk. Belangrijk is ook het minder heet (max. 175°C) en minder lang frituren/bakken. Al met al kan zo een halvering van het acrylamidegehalte worden bereikt, zonder de smaak te beïnvloeden.

Chips inweken
Ook het eten van chips draagt behoorlijk bij aan de dagelijkse inname van acrylamide in Nederland (15%). Uit onderzoek was gebleken dat er een redelijk simpele oplossing bestond om het acrylamidegehalte in chips effectief aan te pakken: de aardappelschijfjes voorweken in een oplossing van 5 g calciumchloride per liter water. Calciumchloride is een veel gebruikt additief dat bijvoorbeeld aan blikgroenten wordt toegevoegd om ze stevig te houden. Een Chinees onderzoeksteam meldde dat behandelde chips ruim 85% minder acrylamide bevatten, terwijl smaak en textuur niet te lijden hebben [2].

Ingrediëntenleverancier Purac introduceerde onlangs Puracal Act voor de snackindustrie. Deze proceshulpstof bevat naast calciumchloride ook calciumlactaat. Voor elke producttoepassing is een specifiek mengsel ontwikkeld. De werking berust op een verminderde beschikbaarheid van vrij aspargine doordat calcium zich hieraan bindt.

Reageer op dit artikel