artikel

Nederland culinair: pakjes, bakjes en zakjes

Algemeen

Zonder pakjes is de gemiddelde Nederlander nergens als het op koken aankomt. Dankzij kant-en-klaarproducten tovert iedereen een Aziatische maaltijd op tafel. Ondertussen groeit de kloof met een groep kritische consumenten die zich culinair verdiept, gemak afwijst en voor authentieke producten kiest.

Als iemand zwartgallig is over de Nederlandse eetcultuur, is het wel culinair publicist Johannes van Dam. “Nergens is de keuken zo verpauperd als in Nederland. Geholpen door de huishoudscholen heeft de voedselindustrie ons geconditioneerd om voor de televisie te hangen en dure kant-en-klaarproducten in de supermarkt te kopen,” aldus het culinair geweten van Nederland in een interview in het blad Nieuwstribune van de SP.

Van Dam’s uitspraken zijn waar en niet waar. De kennis van eten in ons land neemt inderdaad af. Dat blijkt wel uit smaaklessen op scholen die nodig zijn om kinderen de meest elementaire zaken over voedselbereiding bij te brengen. Aan de andere kant bieden supermarkten en speciaalzaken meer keuze dan ooit. Niet alleen gemaksproducten voor de massa, maar ook een groeiend assortiment basisspecialiteiten. Producten met een authentieke smaak die in trek zijn bij een groeiende groep hobbykokers. Deze bewuste consumenten doen er alles aan om zich culinair te ontwikkelen. Wel is het een select publiek. Veelal hoog opgeleide Nederlanders die kant-en-klaar gemak links laten liggen en kiezen voor pure producten met smaak.

Kreeftworkshop
Het zijn deze hobbykokers waar Michiel Waterman, eigenaar van kookstudio Delicio, zich op richt. De kookstudio zit in de lift. Volgens Waterman is de culinaire interesse nog nooit zo hoog geweest. “Rond 2004 werd koken duidelijk onderdeel van life style en wierpen media zich erop met kookshows en programma’s.” Hij tekent wel aan dat die culinaire kennis zich concentreert rond een beperkte groep enthousiastelingen. Die groep groeit overigens wel, waardoor kennis van koken zich als een olievlek uitbreidt.

“Je ziet het gemiddelde culinaire niveau in de breedte toenemen. Neem de Lekker- of Michelingids, we hebben nu driesterrenrestaurants, dus Nederland telt mee. In de supermarkt zijn rond de kerst verse oesters te krijgen. Het culinaire niveau stijgt dus ten opzichte van tien jaar geleden. Bij kookcursussen moet je nu alle zeilen bij zetten om de consument tevreden te stellen. Mensen komen met gerichte aanvragen. Bijvoorbeeld alle basistechnieken voor sauzen of een kreeftworkshop. Men wil zich verdiepen.”

Life style cooking
Delicio is Toscaans georiënteerd. Alles wordt vers gemaakt, dus ook de pasta. “Vroeg je tien jaar geleden wie wel eens verse pasta maakte, dan stak niemand zijn hand op. Nu zijn dat er wel een stuk of drie, vier.” Meer mensen beheersen dus bijzondere keukentechnieken, maar een meerderheid moet zich die vaardigheden nog eigen maken. In de praktijk constateert Waterman grote verschillen in de culinaire bagage tussen zijn pupillen. Prei die wordt uitgescholden voor peterselie, het komt voor.

“Ik wijt dat een beetje aan het veramerikaniseren van de maatschappij. Er zijn mensen die alleen een magnetron hebben en nog geen ei kunnen koken. Vaak tweeverdieners die nooit thuis eten, alleen buiten de deur. Het andere uiterste zijn mensen die een achtpitsfornuis, een high pressure cooker en 3D-infraroodoven kopen. De rijken worden rijker en zoeken ontspanning in koken. Koken is onderdeel van life style geworden, waarbij mensen liever met acht vrienden thuis gezellig om tafel zitten dan in een restaurant. Thuis draait het om beleving, inhoud, gezelligheid, oprechtheid, authenticiteit, terwijl in de horeca het totaalproduct van keuken en bediening vaak niet aansluit bij de verwachtingen.”

Volumefocus
Bij life style-cooking past ook het herbeleven van het inkopen van puur, natuurlijke producten. Nederland telt een groeiend aantal bedrijven dat zich specialiseert in de verkoop van ‘volmaakte’ ingrediënten. Groenten, vlees, wild, vis, kaas, delicatessen, wijn, traiteurwaren en patisserie met honderd procent smaak. Geen anonieme pakjes, bakjes en zakjes, maar ambachtelijke producten met een duidelijke herkomst.

Landgoed Lindenhoff bij Baambrugge, leverancier van ambachtelijke boerenproducten, heeft zich al voordat dit hip werd toegelegd op de productie en verkoop van ambachtelijke boerenproducten. Berend te Voortwis is mede-eigenaar van de idyllisch gelegen boerderij die vooral aan de horeca levert, maar ook een consumentenwinkel heeft. Een groeiend clientèle uit het Gooi, de regio Amsterdam en ver daarbuiten rijdt om voor de topproducten die alleen hier te koop zijn. Met streekproducten met een authentieke smaak trekt Lindenhoff geen massapubliek.

Het gros van de Nederlanders is niet zo culinair geëngageerd als de Lindenhoff-bezoeker en bovenal geïnteresseerd in prijs, beseft te Voortwis. “Na de Tweede Wereldoorlog stond in Nederland het zelf kunnen voorzien in zuivel en granen voorop. Tot vandaag de dag merk je dat die volumefocus overal inzit. Tomaten die er mooi uitzien, maar waterig zijn. Kipfilet in zes weken geproduceerd, maar smaak? Fabriekskazen hetzelfde verhaal. Hebben we in Nederland dan niets te bieden? Onzin, we hebben schitterende producten, maar we moeten er bij stil staan. Bijvoorbeeld Edammers, rauwmelks gemaakt, die ‘s winters anders smaken in het voorjaar als de koe in de weide loopt.”

Bakje met saus
De opkomst van regiospecialiteiten staat haaks op de globaliseringtrend, waarbij producten van overal ter wereld en masse worden verscheept of ingevlogen. Massaproductie zorgt er volgens Te Voortwis in elk geval voor dat mensen binding verliezen met de oorsprong van een product. Met streekproducten gaan mensen weer terug naar de oorsprong van voedsel en beleven ze ook de seizoenen weer. En minstens zo belangrijk: smaak en kwaliteit komen weer voorop te staan. “Wij zien dat mensen vervreemd raken van voedsel. Er de tijd er niet meer voor nemen. Niet meer weten dat vlees in een bakje met saus in de supermarkt afkomstig is van een koe met twee horens die geslacht is. Je ziet nu een trend dat mensen in het weekend de handrem erop zetten en in een luxe keuken gaan koken met familie en vrienden. Ze gaan naar kleine producenten, zoals wij, en beleven het inkopen weer. Wij nemen ze mee naar onze koeien en brengen ze weer terug bij de natuur.”

Zin in smaak
Opvallend is dat Lindenhoff vooral jonge mensen trekt. Voor deze groep is het door de week gassen en pakjes kopen bij Albert Heijn en in het weekend onthaasten. “Dat past in de trend van hobbykoks die zich meer in eten gaan verdiepen en de biologische trend. Mensen die uit overtuiging vinden dat het anders moet. Beter omgaan met dieren en de natuur. Die groep begint meer vorm te krijgen en wordt diverser. Nee, dat zijn echt niet alleen wereldverbeteraars. Het zijn mensen die zin hebben in meer smaak.”

Wat smaak betreft, ervaart kookstudio Delicio het groeiende kant-en-klaarsegment als een gruwel. Opgepepte gemaksproducten komen er bij Waterman niet in, maar hij blijft reëel. “Het sluit wel aan op de wensen van veel consumenten.” Maar authentiek is het allemaal niet, verzucht hij. “De consument wil ook graag genept worden natuurlijk. Die is veel te weinig kritisch. Koopt een pakje verse pasta bij de supermarkt, omdat er op de verpakking staat dat het vers is. Als je dan ziet dat het drie weken houdbaar is!” Aan de andere kant geeft Waterman toe dat ook in het authentieke assortiment de keuze toeneemt. “Je ziet ook een luxe ontwikkeling binnen gemak. Ook in vers. Toch komt biologisch en slow food niet in beduidende vorm terug in de winkel. Het blijft een niche. Daaruit blijkt toch wel dat Nederland eten van secundair belang vind en budget voorop stelt.”

Reageer op dit artikel