artikel

Wit bulkproduct wordt weer goud

Algemeen

Onze perceptie van zout is dubbel. We noemen het ongezond maar we kunnen en willen niet zonder. Ooit was zout waardevoller dan geld. Nu kost een kilo minder dan een pak suiker. Als het aan fabrikanten ligt, verandert dat. Zij voegen nieuwe waarde toe aan dit oude product.

Zout, ofwel natriumchloride, is het meest voorkomende mineraal op aarde en tevens een van de eerste smaakmakers die door de mens werd ontdekt. Zout fungeerde lange tijd als onmisbaar conserveermiddel en er werden magische krachten aan toegedicht. Zo zouden strijders die een snufje zout namen tijdens het gevecht beter presteren dan anderen. Zout was lange tijd belangrijker dan geld, goud of zilver. Het ’witte goud’ was soms aanleiding voor oorlogen, veld- en zeeslagen. Officieren in het Romeinse leger kregen voor een deel uitbetaald in ‘sal’, zout. Het tegenwoordige salarisstrookje herinnert nog aan dit oude gebruik.

Wit goud
Het ooit zo kostbare witte goud heeft zich ontwikkeld tot een alledaags huis-tuin-en-keukeningrediënt. Een kilo keukenzout kost in Nederland € 0,39. “Het prijsniveau is de laatste jaren historisch laag, tien tot vijftien procent lager dan tien jaar geleden. Supermarkten en fabrikanten verdienen er bijna of helemaal niets aan. De lage prijs is het gevolg van het openstellen van de Oost-Europese grenzen, de komst van kleinere spelers op de markt, de prijzenoorlog tussen supermarkten én het uitblijven van consolidatie tussen de grote zoutspelers”, zegt Bert Lamote, commercieel verantwoordelijke bij het Belgische Zoutman, fabrikant achter de merken Marsel, Fleur de Sel en Vaczo.
Marco Boone, marketing manager retail Salt Specialties bij Akzo Nobel: “Ik distantieer me van de opmerking over het uitblijven van consolidatie. Wel ben ik het ermee eens dat de moordende concurrentie de prijs omlaag gedreven heeft. We zijn op dit moment prijsverhogingen aan het voorbereiden.”

Lamote noemt de houding van mensen ten aanzien van zout dubbel: “Aan de ene kant willen we onze zoutconsumptie beperken, aan de andere kant zijn speciale zoutsoorten in, bijvoorbeeld zout uit exotische oorden als de Himalaya.”
Boone beaamt dat: “Mensen roepen dat hun zoutgebruik omlaag moet, maar hebben geen idee hoeveel zout ze op een dag binnenkrijgen. De precieze zoutinname is trouwens ook moeilijk te meten, want in alles wat je eet, zit zout.”

Hoewel we eigenlijk niet zonder zout kunnen en willen, worden de gevolgen van de antizoutlobby zichtbaar. “We zien dat het zoutgebruik elk jaar met een paar procenten daalt. De antizoutlobby is vooral sterk in het Verenigd Koninkrijk en Scandinavië. In Nederland valt het nog wel mee, al hangt er ook hier een grijze wolk boven het land. Ons ertegen verzetten werkt averechts. Het enige wat we kunnen doen is zowel de consument als de voedingsmiddelenindustrie goed en eerlijk advies geven over zout”, zegt Boone.

Zuiver?
Behalve met ons idee over de (on)gezondheid van zout is ook met onze perceptie van ‘zuiver’ iets vreemds aan de hand, vindt Boone. “Vacuümzout, met negenennegentig procent pure natriumchloride het meest zuivere zout dat er bestaat, wordt in het westen gezien als een saai commodity product. We betalen liever veel geld voor mindere zuivere zoutsoorten, zoals Himalaya-zout en grijs zeezout. Het gaat bij winkels als Oil & Vinegar voor een tientje per kilo over de toonbank. In Rusland en het Midden-Oosten denken ze er heel anders over. Wit zout geeft ze een gevoel van puurheid en rijkdom, terwijl ze minder wit zout zien als inferieur.”
Lamote beaamt dat: “Wij merken dat de vraag naar zeezout vanuit de Oost-Europese markt en het Midden-Oosten stijgt, waarschijnlijk door de stijgende welvaart en het groeiende gezondheidsbewustzijn.”

De Vlaming wijst er op dat sommige fabrikanten van ‘exotische’ zouten als Himalaya-zout, een loopje nemen met de strenge voedingsnormeringen van Westerse overheden. Overigens geldt dat niet voor Zoutman en AkzoNobel: de zoutproductie van deze fabrikanten voldoet aan de normen en is HACCP-gecertificeerd.

Toegevoegde waarde
Hoe dubbel de consumententrends ook lijken, zowel Akzo Nobel als Zoutman zetten ze handig in om de productcategorie nieuwe toegevoegde waarde te geven. Zoutman kiest daarbij voor specialisatie. Lamote: “Wij richten ons op zeezout dat een milieuvriendelijker en gezonder imago heeft dan het reguliere keukenzout. Er zitten bepaalde mineralen in die keukenzout ontbeert en bij de winning van zeezout worden geen chemische stoffen gebruikt.”

Binnen de subcategorie zeezout wil Zoutman zich differentiëren met verschillende soorten fijn, middelgrof en grof Atlantisch Marsel-zeezout, eventueel verrijkt met jodium, gebruiksklare voedingspekel en speciaalzout voor de bereiding van kreeften en oesters. Twee producten voor de gastronomische markt zijn fleur de sel en noir de sel. “Fleur de sel is het bovenste toplaagje van het zeezout, geschikt voor culinaire doeleinden. Het bevat extra veel mineralen en heeft daardoor een nog verfijndere smaak dan gewoon zeezout. Noir de sel is fleur de sel vermengd met met een natuurlijk geactiveerde koolstofverbinding afkomstig van noten”, illustreert Lamote.

De zoutfabrikant werkt bij de productontwikkeling samen met gespecialiseerde supermarkten als Delhaize, traiteurs en specialiteiten- en delicatessenzaken. Zoutman produceert relatief veel private label-zouten en hoeft daardoor weinig te doen aan merkondersteuning.

BelevingIn tegenstelling tot Zoutman richt AkzoNobel Salt, fabrikant achter het merk Jozo, met een marktaandeel van 70 à 80% in Nederland, zich zowel op zeezout als op vacuümzout. Net als Lamote signaleert Boon een toenemende belangstelling voor gastronomie en een intensere beleving rond koken. “Vooral de echte kookliefhebbers willen een steeds duurdere keuken, luxere apparatuur en een grotere koelkast. Wij spelen daar met de verpakking van onze producten op in. Zo verkopen we tegenwoordig peper- en zoutmolentjes, een segment dat groeit met tien tot twintig procent per jaar. Ook onze andere zoutspecialiteiten, zoals kruidenzout en wit of grijs zeezout, zouden we zo kunnen aanbieden.”

Nog meer luxe en beleving straalt het flake salt uit, pyramidevormige zoutkristallen verpakt in een glimmend blikje. “Dit product wordt in Scandinavië en het Verenigd Koninkrijk verkocht als tafelzout en geeft een aparte smaakbeleving als je het op de tong legt. De Nederlandse consument is hier nog niet aan toe want we gaan in Nederland veel normatiever om met koken en ingrediënten”, aldus Boone. Akzo Nobel denkt daarom ook aan de convenience-koks, bijvoorbeeld met een kant-en-klare peper-en-zoutmix.

Natriumarm
Last but not least zijn er de producten voor de consument die extra aan zijn gezondheid wil of moet denken. Boone: “Voor deze doelgroep hebben we natriumarm zout op de markt gebracht, waarin een deel van het natriumchloride is vervangen door kaliumchloride. We hebben onlangs een nieuwe receptuur ontwikkeld die qua smaak bijna hetzelfde wordt gewaardeerd als normaal zout.”
AkzoNobel denkt ook mee met de voedingsmiddelenindustrie over hoe de hoeveelheid zout in bewerkte producten verder te verlagen is. Boone wil hierover vanwege vertrouwelijkheid niets loslaten, maar bevestigt dat kaliumchloride vooralsnog het belangrijkste alternatief voor natriumchloride is.

Zoutman kant zich juist tegen de promotie van alternatieve chemische smaakcomponenten of versterkers. “Een natuurlijk, eenvoudig product als zout biedt meer garanties dan complexe chemisch aangemaakte additieven waarvan de gezondheidseffecten veel minder bekend zijn dan die van zout. Zoals bij alles geldt ook hier ‘gebruik met mate’”, benadrukt Lamote.

Ideeën om het witte commodity product weer om te toveren tot goud zijn er genoeg, zo bewijzen Lamote en Boone. Staat de consument daar echter ook open voor zout met toegevoegde waarde en dus een hogere prijs? De twee zoutspecialisten denken van wel: gastronomie wordt alleen nog maar belangrijker en de antizoutlobby komt naar verwachting terug op zijn standpunt. Boone: “Ook aan de zoutinname zit een ondergrens. Ik kan me zelfs voorstellen dat als het zoutgehalte in bewerkte voedingsmiddelen te laag wordt, we het ergens anders onbewust compenseren.”

Reageer op dit artikel