artikel

Trends en tegentrends

Algemeen

Eten is niet meer wat het eeuwenlang geweest is. Fabrikanten proberen in te spelen op trends. Omdat elke trend zijn tegentrend oproept is het niet moeilijk te voorspellen wat er ‘in de toekomst’ gaat gebeuren. De trendwatcher hoeft eigenlijk alleen nog maar te vertellen wanneer die toekomst begint.

Trends roepen tegentrends op. Op globalisering van merken volgt onvermijdelijk eerherstel van streekproducten. Kunstmatige toevoegingen aan producten creëren na verloop van tijd een vraag naar natuurlijke voedingsmiddelen..Kant-en-klaarmaaltijden doen de behoefte ontstaan naar culinaire uitdagingen en exquise smaken. Een paar trends op een rijtje.

Globaal – lokaal
Appels uit Chili, peren uit China, sperzieboontjes uit Egypte, kiwi’s uit Nieuw-Zeeland. Het aanbod van groenten en fruit is al lang niet meer afhankelijk van de seizoenen. Peruanen eten aardappelen uit de VS, terwijl de Andes met een enorme variëteit aan rassen de bakermat van de aardappel is. Garnalen gaan van Nederland naar Marokko om te worden gepeld en reizen weer terug naar Nederland om te worden gegeten. Marsen van Masterfoods en hamburgers van McDonald’s zijn in elke uithoek van de wereld te verkrijgen.

Naarmate de wereld meer een global village wordt, neemt de belangstelling voor producten met een nationale of regionale identiteit toe. Om die producten te beschermen hanteert de EU een registratielijst met ‘beschermde benamingen’. In Nederland bundelt de Stichting Streekeigen Producten Nederland de krachten van regionale initiatieven als bijvoorbeeld Waddengoud, Waterlands Weelde, Zeeuwse Vlegel en Drents goed.

Food – farma
Wie gezond, gevarieerd en gematigd eet, krijgt voldoende voedingsstoffen binnen. Wie meent iets extra’s nodig te hebben, vanwege een risico, aandoening of leeftijd, kan dat via voedingssupplementen en vitaminepreparaten aanvullen. Voor mensen die een tussenweg zoeken, zijn er functionele voedingsmiddelen.

Miljoenen Amerikanen beginnen hun dag met toast die verrijkt is met foliumzuur (‘beschermt tegen hart- en vaatziekten’) besmeerd met margarine waaraan plantensterolen zijn toegevoegd (‘houdt het cholesterol laag’) en een glas sinaasappelsap met calcium (‘voor stevige botten’). Ook in Nederland, waar gezondheidsclaims sinds 1996 zijn toegestaan, verschijnen in de schappen steeds meer verrijkte voedingsmiddelen: kauwgum met fenylalaninen, sinaasappelsap met calcium, yoghurt met prebiotica, margarine met visvetzuren.

Het toevoegen van gezondheidsbevorderende stoffen aan levensmiddelen is niet nieuw. Sinds 1935 worden vitamine A en D toegevoegd aan halvarine, margarine en bak- en braadvetten. Hoewel de verplichting sinds 1999 niet meer bestaat, hebben de Nederlandse fabrikanten middels een convenant met het ministerie van VWS afgesproken vitamine A en D te blijven toevoegen.

Samenstellen – scheiden
Het toevoegen van functionele ingrediënten aan voedingsmiddelen is een manier om de samenstelling te wijzigen. Een andere methode is om via veranderingen in de voedselketen de productsamenstelling te verbeteren. Sinds enkele jaren zijn het Columbus-ei en het Eivita-ei op markt. Die eieren bevatten tien keer zoveel omega-3-vetzuren door een toevoeging van bijvoorbeeld lijnzaad aan het voer. Campina brengt volgend jaar melk met een evenwichtiger vetzuursamenstelling op de markt: 10% minder verzadigde vetzuren, 20% meer onverzadigde vetzuren en een dubbele hoeveelheid omega-3-vetzuren. De vetzuursamenstelling wordt verkregen door de koe lijnzaad te voeren in combinatie met weidegang.
Waar Campina kiest voor het verbeteren van melk als totaalproduct, voeren onderzoekers in Wageningen proeven uit om middels scheidingstechnologie de melk in verschillende fracties te spitsen. Doel is het produceren van zuivere ingrediënten voor de ontwikkeling van nieuwe producten.

Fast – slow
De snelle hap kent twee varianten: snel kopen (in snackbar of fastfoodrestaurant) en snel koken (met kant-en-klaarproducten). In de supermarkten zijn kant-en-klaarproducten al langer aan een gestage opmars bezig, van versgeperst sap en voorgesneden groenten tot complete feestgerechten. Die trend zet door. Daarnaast vindt een verschuiving plaats van fast naar slow. Mensen willen weer zelf hun maaltijd bereiden. Niet meer een kant-en-klare hutspot verhitten in de magnetron, maar wortels, uien en aardappelen zelf snijden en bereiden.
Die langzame verschuiving wordt ook geïllustreerd door een groeiend aanbod aan ‘tussenproducten’. Bij de hutspot zijn dat de voorgesneden wortels, uien en aardappelen, bij cake varieert het van cakemeel tot kant-en-klaar cakebeslag in folieverpakking, in de horeca ontstaat naast fast food en fine dining nu ook fast dining.

Supermarkten besteden meer aandacht aan de bereidingswijze van ouderwetse en nieuwerwetse gerechten. Receptendatabanken, kookcursussen en koks in de winkel zijn in aantocht. Deze trend werd ingezet bij de oprichting van ‘Slow Food’ in 1989 in Italië. In 1996 begon Slow Food het project ‘Ark van de smaak’. Wetenschappers, journalisten en Slow Food-leden over de hele wereld zoeken naar authentieke streekproducten en proberen te achterhalen wie ze nog maken. Het gaat om boerenkazen, ambachtelijke vleeswaren, traditionele broodsoorten, oude groenten- en fruitsoorten, zeldzame veerassen en bijzondere vissen en schaaldieren. Slow Food beschouwt deze producten en rassen als cultureel erfgoed en als dragers van biodiversiteit. In Nederland vestigt ook de Historische Groentenhof de aandacht op ‘vergeten groenten’.

Etiket – menu
Terwijl de etikettering van voedingsmiddelen in de supermarkt aan strenge eisen moet voldoen, kunnen ambachtelijke leveranciers zoals plaatselijke slagers, bakkers en groenteboeren hun producten zonder etiket verkopen. Ook producten die de consument via horeca of catering bereiken, zijn niet voorzien van etiketten. Voor onverpakte voedingsmiddelen en voor menu’s in restaurants is het nu niet mogelijk om een geïnformeerde keuze te maken. Voor mensen met een allergie en aandacht voor de voedignswaarde kan dat problemen opleveren.
Hoewel er initiatieven bestaan om ook in horeca en catering productinformatie te bieden, lijkt in restaurants de gevoelswaade meer te tellen dan de voedingswaarde.

KwaliteitspiraalOok al roept elke trend weer een tegentrend op, toch is er geen sprake van een slingerbeweging. Veeleer zorgt de tegentrend, die in grootte meestal veel kleiner is dan de trend, voor een koerswijziging van de trend. De elkaar opvolgende trends en tegentrends nemen gezamenlijk de vorm aan van een opwaartse spiraal. De overall-trend is kwaliteitsverbetering. Op vier terreinen wordt die verbetering van kwaliteit nagestreefd: gezondheid, smaak, authenticiteit en transparantie. De basis voor die wens tot verbetering wordt ingegeven door een verhoogde aandacht en daardoor een groter bewustzijn van de rol van voedsel in het dagelijks leven.

Reageer op dit artikel