artikel

Lekker eten voor ouderen

Algemeen

Ouderen eten vaak te weinig. De oorzaak, dacht men, is de verminderde waarneming van smaak, geur en textuur. Voor ouderen aantrekkelijke producten zouden meer smaakstoffen moeten bevatten. In Wageningen toonde Stefanie Kremer aan dat de appreciatie van voedsel onafhankelijk is van de waarneming. Iets lekker vinden is psychologie: Goed voelen is lekker eten.

In de jaren negentig werd bekend dat de smaakwaarneming van voedsel bij ouderen afneemt. Sindsdien klinkt ook onder voedingskundigen de roep dat de industrie speciale producten voor ouderen moet maken met meer flavours om de eetlust op peil te houden. Die redenatie ligt voor de hand maar was nooit wetenschappelijk aangetoond. Dan maar weer een onderzoekje naar wat het boerenverstand zo ook wel kan zien en wat blijkt: “Het is een bakerpraatje”, aldus Kremer.

HealthSense
Kremer weidde haar promotieonderzoek aan de vraag of verschil in eetlust tussen jongeren en ouderen kan worden toegewezen aan een afgenomen sensorisch vermogen. Haar werk viel binnen het Europese HealthSense-project dat studie verricht naar gezond ouder worden en daarbij alle disciplines van psychologie tot voedingsmiddelentechnologie betrekt. Dit moet resulteren in een ‘voice of the older’ en een onderbouwd beleid om ouderen zo lang mogeljk zelfstandig te houden.

Kremer: “Ook vanuit de industrie is er de vraag: wat zijn dat voor consumenten?” Er is veel veranderd ten opzichte van dertig jaar geleden. “Toen waren ouderen meer op het (groot)gezin gericht. Nu zijn ze onafhankelijk en beschikken ze over geld. Ze gaan uit en maken eigen keuzes. Toch neemt, hoewel ze er niet bewust voor kiezen, bij veel ouderen het gewicht af waardoor ze vaker ziek zijn en afhankelijker worden van zorg. En dat wordt in de toekomst een probleem.”

Őkotropologie
Stefanie Kremer studeerde in Duitsland Őkotrophologie, een mengsel van voeding, economie en psychologie en kwam na wat omzwervingen in Wageningen terecht. Het onderwerp over ouderen was haar op het lijf geschreven: “Mijn grootmoeder werd zesennegentig jaar en leefde bij ons in huis. Dat gaf me als kind al het idee dat je gezond oud kunt worden maar dat er toch wel dingen veranderen boven de zestig en de tachtig jaar. En hoe kun je dan de kwaliteit van leven beter maken?”

Het was al wel bekend dat de sensorische gevoeligheid met de ouderdom afneemt maar Kremer onderzocht hoe die afname ligt bij de interactie tussen bijvoorbeeld smaak, geur en textuur. Een voedingsmiddel is nou eenmaal complex. Ze liet studenten en ouderen bijvoorbeeld een blanke soep evalueren met verschillende hoeveelheden melk (romigheid), champignons (smaak) en aardappelzetmeel (textuur). En hoewel niet alle interacties een evenredig effect te zien gaven, bevestigden ze het algemene beeld: Ook in een complex voedingsmiddel is er een duidelijk verschil tussen wat jongeren en wat ouderen waarnemen.

“Maar weg van het gemiddelde wordt het pas echt interessant”, aldus Kremer. “Er zijn ouderen die slecht scoren en qua perceptie ontzettend veel verloren hebben. Zo zaten er mensen bij van begin zestig die soms niet konden zeggen of er uberhaupt een geur in een potje zat. Maar er was ook een zevenentachtigjarige die beter proefde dan ik. Dus jonge mensen liggen dicht bij elkaar en bij ouderen is het verschil heel groot. Je kunt ouderen niet als een groep karakteriseren, je moet ze op individueel niveau benaderen.”

Lekkerst
Maar welke producten vonden ze nou het lekkerst? Kremer: “Opvallend genoeg vonden de ouderen hetzelfde het lekkerst als de jongeren, en dat was het gangbare product op de markt! Het wegvallen van sensorische prikkels gebeurt langzaam, je went er aan. En wij denken dat de herinnering stukken invult.” Ze deed een test met zoete wafels (bekend) en fantasie-kaaswafels (onbekend). De ouderen gaven bij de onbekende kaaswafels aan een sterkere smaak te appreciëren dan de jongeren. Er was geen herinnering of referentie zoals bij de zoete wafels: die werden door jong en oud gelijk gewaardeerd.

Compensatie
Kun je in een voedingsmiddel voor smaakverlies compenseren? Kremer experimenteerde met bekende custardvla en een onbekende tomato-spirulinadrank. Ze varieerde in het product met smaakverrijkers, textuur en irritators (hete peper) om te kijken of ouderen verschillende voorkeuren hadden. “De verwachting was consumentengroepen te vinden en hele grote verschillen tussen mensen met bijvoorbeeld een goede en slechte geurbeleving. Maar dat is niet zo. We weten niet om welke reden mensen iets lekker vinden maar het is niet de waarneming!”

Kremer: “Het is nauwelijks mogelijk door compensatie voeding voor ouderen aantrekkelijk te maken. Je zou denken dat iemand die heel slecht proeft meer flavours nodig heeft om wat te proeven maar die proeft dat eigenlijk ook niet. Je ziet bij ouderen dat de waarnemingsdrempel toeneemt. Maar vooral dat de verschillen, zeker met betrekking tot de waarneming, enorm groot zijn.”

Wil de industrie inspelen op deze groep dan kan ze denken aan herintroductie van producten en smaken die typisch waren voor de jaren zeventig en tachtig. De herinnering die daar nog aan hangt, spijkert de waarneming bij. Overigens beperkt dit onderzoek zich tot sensorische aspecten en kijkt niet naar health foods en dergelijke.

Hersenonderzoek
De promovenda concludeert dat ouderen hun voedselappreciatie behouden ondanks een verminderde perceptie. Hoe kan dat? Modern hersenonderzoek geeft een aanwijzing: sensorische en hedonistische gewaarwordingen worden in verschillende delen verwerkt en worden niet samengebracht. Kortom, in ons brein functioneerd de waardering van eten gewoon onafhankelijk van de waarneming.
Ze concludeert tenslotte dat een afgenomen sensorische gevoeligheid bij gezonde ouderen nauwelijks hun voedselvoorkeuren beïnvloedt.”

Persoonlijke situatie
De onderzoekster vond nog wel iets anders. Het viel buiten het bestek van haar onderzoek maar ze vroeg oudere proefpersonen naar hun persoonlijke situatie. Kremer: “Ouderen die samenwonen hebben een veel positievere kijk op eten dan alleenstaande ouderen. Het is echt een groot verschil: Bij mensen met verschillende waarneming zie je geen verschil in voedselappreciatie maar wel wanneer ze samenwonen of alleen. Het lekker vinden van eten hangt dus meer samen met psychisch welbevinden dan met flavours. En als je de eetlust bij ouderen wilt bevorderen kun je mischien beter iets doen tegen depressie en eenzaamheid.”

Reageer op dit artikel