artikel

Gasverpakken sterk in opkomst

Algemeen

Dankzij de snel toenemende vraag naar verse producten en convenience food neemt gasverpakken de laatste jaren een enorme vlucht. De verlengde houdbaarheid en de versuitstraling zijn verantwoordelijk voor dit succes. “Gasverpakte producten zien eruit alsof ze net in de winkel zijn verpakt”, stelt Henk van der Linde van Air Products.

Het gebruik van gassen ter voorkoming van bederf in voedsel wordt sinds begin jaren dertig toegepast. Karkassen van runderen en lammeren werden toen per schip van Australië en Nieuw-Zeeland naar het Verenigd Koninkrijk vervoerd onder toevoeging van kooldioxide. In de jaren veertig en vijftig werden hermetisch afgesloten opslagruimten gebouwd waar de houdbaarheid van vers geplukte appels door koeling en een gewijzigde atmosfeer aanzienlijk werd verbeterd.

Inmiddels heeft de technologie zich vooral dankzij de vraag naar verse producten en convenience food ontwikkeld tot een geaccepteerde manier om verse producten te verpakken, variërend van brood, groente en kaas tot en met bewerkte producten als snacks, salades, porties vlees en kant-en-klare sandwiches.

Kleur
Eenmaal geplukt, geoogst of geslacht vormen groenten, fruit en vlees een geschikte voedingbodem voor micro-organismen. Bacteriën, gisten en schimmels veroorzaken bederf, net als de in het product aanwezige enzymen. De resultaten zijn verkleuring, smaakverlies en verweking. Gasverpakken, ofwel Modified Atmosphere Packaging (MAP), is een techniek om door verandering van gassamenstelling in de verpakking de houdbaarheid van voedingsmiddelen te verlengen met 50 tot 500%. Dit geeft producenten, handel en consumenten meer flexibiliteit in bevoorrading en vermindert de derving. Ook de afstand waarover producten kunnen worden vervoerd, wordt groter. Dat biedt nieuwe afzetmogelijkheden en mogelijk toegang tot de internationale markt.

Voedingsmiddelen in een MAP-verpakking houden een aantrekkelijk uiterlijk. Rood vlees bijvoorbeeld krijgt een paar dagen na de slacht een doffe, bruine kleur. De rode kleur blijft langer behouden met een mengsel van 70 tot 80% zuurstof en kooldioxide. Het gebruik van MAP maakt het ook mogelijk minder conserveermiddelen te gebruiken. In sommige gevallen worden conserveermiddelen zelfs overbodig.

Lucht
Voor MAP worden vooral kooldioxide, stikstof en zuurstof gebruikt. Deze gassen komen van nature voor in lucht. Soms worden andere gassen als argon, koolmonoxide en ozon gebruikt, alhoewel die laatste twee in de EU niet zijn toegestaan. Elk gas heeft een specifieke functie. Kooldioxide bijvoorbeeld remt de groei van de meeste aërobe bacteriën en schimmels. Het inerte stikstof wordt vooral gebruikt om zuurstof te verdringen of als vulgas. De keuze van een gas of gasmengsel wordt bepaald door de fysieke en chemische eigenschappen van de voedingsmiddelen.

De gassen kunnen in zuivere vorm of als mengsels in cilinders of in bulk worden aangeleverd. Hiervoor zijn speciale opslagfaciliteiten, leiding-, meng- en doseersystemen noodzakelijk. Verschillende soorten verpakkingsmateriaal zijn leverbaar als folie, zakken en voorgevormde trays. Belangrijk is dat het materiaal de juiste doorlaatbaarheid heeft. Daarnaast wegen de toepasbaarheid in het productieproces en de sealbaarheid mee.

Bij gasverpakken worden producten verpakt en in de verpakking gevacumeerd. Vervolgens wordt het gas in de verpakking gespoten en de verpakking geseald. Voor gasverpakken zijn verschillende machines ontwikkeld, variërend van simpele vacuümkamers voor kleinschalige productie tot automatische in-line-modellen voor grotere voedselverwerkende bedrijven.

Vacuüm naar MAP
De Graaff Kaas uit Grootebroek is in Nederland een van de pioniers in gasverpakken. Het bedrijf verhandelde vroeger vooral hele kazen, maar sinds de opkomst van blokken kaas, voorgesneden en geraspte kaas is verpakken steeds belangrijker geworden. “Toen we zo’n vijfendertig jaar geleden met verpakken begonnen, was vacuüm de norm”, vertelt Frank de Graaff, directeur/eigenaar van de Graaff Kaas. “Begin jaren tachtig zijn we begonnen met het gasverpakken omdat het vacuümverpakken van gesneden en geraspte kaas niet erg praktisch was, de kaas plakte aan elkaar. We hebben veel zelf geëxperimenteerd met gasmengsels en eigen machines gebouwd. Omdat de volumes enorm toenamen, vooral toen we geraspte kaas gingen verpakken, hebben we contact gezocht met Air Products. Zij leveren naast gassen ook opslagtanks, leidingsystemen en regelinstallaties. Hun knowhow sloot prima aan bij onze ervaring.”

Inmiddels heeft De Graaff Kaas ultramoderne en volledig geautomatiseerde verpakkingslijnen. Daarbij worden gas, verpakkingen en productieprocessen goed op elkaar afgestemd. “Voor Nederlandse kaas kun je met een mengsel van koolzuur en stikstof goed uit de voeten. Wij werken met diverse mengsels, afhankelijk van product, verpakking en de gewenste houdbaarheid. Een probleem is dat kaas koolzuur opneemt. Daardoor kan een bittere smaak ontstaan. Maar kaas ademt de koolzuur ook weer uit als hij even buiten de verpakking ligt.”

Versuitstraling
De belangrijkste oorzaak voor de opkomst van gasverpakken is volgens De Graaff de trend naar verse producten en convenience. Kaas in de gewenste hoeveelheid en vorm uit de verpakking halen is veel gemakkelijker dan zelf snijden. Dat argument speelt thuis, in de horeca en in grootkeukens. Daarnaast wil de consument verse producten. “Wij bieden met onze verpakkingen kaas waarvan de klant denkt dat die dezelfde ochtend is gesneden en verpakt, versuitstraling dus. Daarnaast bieden MAP-verpakkingen meer gebruiksgemak en meer mogelijkheden voor een aantrekkelijke presentatie dan vacuümverpakkingen. Denk bijvoorbeeld aan hersluitbare bakjes.”

Hoewel vacuümverpakte kaas een houdbaarheid van vier maanden tot een jaar heeft en gasverpakte producten van drie tot vier maanden, wordt vacuüm in de kaasbranche steeds minder gebruikt. “Vacuümverpakte artikelen worden geassocieerd met een hoge doorloopsnelheid en industriële kwaliteit”, licht De Graaff toe. “Ultralange houdbaarheid is ook niet meer noodzakelijk. Veel winkels worden dagelijks bevoorraad en met een wekelijks volume van 100 ton verpakte kaas hebben we vrijwel geen retouren.”

Vlees
Houdbaarheid en versuitstraling zijn ook voor Dalco Food uit Oss, leverancier van meer dan 300 varianten vlees- en vegetarische producten aan winkel- en horecaketens, de belangrijkste motieven voor gasverpakken. Dalco vriest driekwart van de producten vers of voorgegaard in, terwijl ongeveer een kwart als koelverse producten wordt gasverpakt.

“Zonder gasverpakking is een gebraden hamburger ongeveer zeven dagen houdbaar”, licht Stefan van den Hanenberg toe, “maar dankzij gasverpakken is die termijn verlengd tot tweeëntwintig dagen.” Voor gegaard vlees gebruikt Dalco mengsels van 70% stikstof en 30% kooldioxide, voor vegetarische producten ligt die verhouding op 25, respectievelijk 75%.
Van den Hanenberg is ook enthousiast over de presentatie: “Een topsealverpakking ziet er gewoon veel beter uit. En omdat je de producten koelvers aanbiedt, heeft de consument de illusie dat het product vers is en niet uit de vriezer komt.”

Vlucht
Henk van der Linde van Air Products is er van overtuigd dat gasverpakken een enorme vlucht gaat nemen. “Hoewel Nederland niet bepaald een trendsetter in gasverpakken is, wordt nu al de helft van de koelverse producten gasverpakt. Die percentages liggen in Frankrijk en Engeland veel hoger. In Engeland wordt onder druk van de supermarktketens al ruim 80% van het verse vlees gasverpakt. Het aanbod van koelverse producten is in ons land nog relatief bescheiden. Dat komt ook omdat de Nederlandse consument erg traditioneel is en veel etenswaren zelf wil bereiden. Dat zal snel veranderen. Kijk bijvoorbeeld naar de verkoop van aardappelen. Nu worden er vooral zakken met ongeschilde aardappelen verkocht. Ik verwacht dat die over een aantal jaren bijna niet meer verkrijgbaar zijn. Daarvoor in de plaats komt een flink assortiment van koelverse, geschilde, voorgesneden, gekruide en voorgegaarde aardappelproducten.”

Reageer op dit artikel