artikel

Bella Italia in Hollands jasje

Algemeen

Producten met een mediterraan tintje worden snel populairder. Dat het mediterrane dieet beter is voor de gezondheid is mooi meegenomen, maar de meeste Nederlanders vallen vooral voor de smaak. De voedingsmiddelenindustrie speelt en masse in op Italiaanse, culinaire tradities. Bella Italia op de Nederlandse borden, uiteraard wel overgoten met een Hollands sausje.

Lasagne en pizza’s zijn een gepasseerd station. Nederland is rijp voor een kennismaking met de rijke, Italiaanse culinaire tradities. Antipasti, authentieke vleesgerechten, robuuste broodsoorten en olijfoliesoorten en -dressings in alle soorten en maten. Het vertrouwde Hollandse bakkie koffie is uit. Cappuccino heeft koffie verkeerd uit de horeca verdrongen. Italië is het gidsland voor de ontwikkeling van mediterraan getinte producten. Spanje met zijn tapas, Griekenland met zijn gevulde fetapepers en Zuid-Frankrijk met zijn tappenades spelen vooralsnog een bijrol. In alle categorieën van de groothandel druppelen Italiaanse getinte producten nu binnen. Sommige traditioneel, de meeste met aan de Nederlandse smaak aangepaste receptuur. Veel van deze mediterrane specialiteiten zullen de komende jaren via de horeca de Nederlandse supermarkten binnendruppelen.

Osso bucco
Vooral in luxere vleessoorten zoeken producenten het in mediterrane variaties. Groothandelspoelier Ruig heeft bijvoorbeeld kant-en-klare kipbuideltjes in zijn assortiment opgenomen. Die bestaan uit een dichtgenaaid vel van een poulet noir gevuld met kipfilet, Toscaanse zongedroogde tomaten, venkel, basilicum en pistachenoten. Er is ook een variant met olijven. Het fraai ingebonden stukje vlees met een gewicht van 150 gram hoeft een restaurant alleen maar even in de combisteamer te grillen.

Ook de opkomst van het Italiaanse vleesgerecht osso bucco, gesmoorde kalfsschenkel, bevestigt dat de Nederlandse keuken minder Frans en meer Italiaans georiënteerd wordt. Jan Blokzijl, marketing- en verkoopmanager bij Peter’s Farm, ziet de basisingrediënten voor dit product niet direct in de supermarkt verschijnen. “De enorm lange bereidingstijd maakt de kans van slagen in de retail een stuk minder. Wij denken er wel aan om osso bucco als een voorgegaard product te gaan brengen. Je moet dan wel zorgen voor een verpakking die niet gaat smeren als je hem op zijn kop houdt. Het product moet geheel ingesloten zijn. Een skinpack presenteert in dat geval wel mooi.”

Vooral tijdens de zomer is de supermarktbezoeker volgens Blokzijl in voor mediterraan getinte vleesproducten. “Je ziet het vleesassortiment sowieso sterker wisselen met de seizoenen. Albert Heijn heeft nu een Steak florentino geïntroduceerd. Een ongepaneerde schnitzel in een gekruide olijfoliemarinade.”

Gandaham
Ook in vleeswaren doet Zuid-Europa van zich spreken. Minicervelaat ligt zij aan zij in schappen met chorizotapasworstjes en de verkoop van schalen met Spaans en Italiaans getinte salamisoorten en rauwe ham komt goed op gang. Vooral Aldi en Lidl trekken hier de kar. Parmaham is inmiddels al zo ingeburgerd dat veel supermarkten het hebben opgenomen. Voor het gros van de consumenten blijft de Parma-variant echter té duur. Parmahamimitaties bieden een alternatief. Een aantal daarvan komt zelfs dicht in de buurt van het origineel. Zo ook de natuurlijk zoutgedroogde hammen van de Belgische hammenproducent Ganda. Dit bedrijf uit Gent heeft veel succes met zijn Gandaham. De hammen zijn minimaal negen maanden gerijpt en fraai dooraderd met vet. Het traditioneel droogzouten met uitsluitend zeezout en de manier van afmesten van het varken zorgt voor extra smaak. Marketingmanager Christophe Labaere: “De selectie van Belgische achterhammen van topkwaliteit ligt aan de basis van Ganda Ham. De verdere bereiding is zuiver het werk van de natuur. Er komen geen kleurstoffen, bewaarmiddelen of additieven aan te pas. Varkensvlees, zeezout en tijd zijn de enige ingrediënten van deze lekkernij.”

Maar ook de marketing van dit product mag er wezen. Zo biedt Ganda zowel gemaksproducten als hamsnippers en -flinters voor verwerking in salades, op pizza’s en in pastagerechten als halve hammen met een gewicht van 1,3 kilogram. Die laatste kan de consument thuis zelf op een huishoudmachine snijden. Het bedrijf levert ook speciale houten doosjes en linnen bewaarzakken om dit product in topconditie te houden of cadeau te geven.

Voor een nog betere kwaliteit en voedselveiliger product heeft Ganda het Vitaproject opgezet. Hammen met Vitaprojectlabel zijn afkomstig van varkens uit een gesloten productieketen. Ze hebben uitsluitend plantaardig (biologisch) voer gekregen, hebben meer ruimte en krijgen geen antibiotica toegediend. Labaere: “Voor een geslaagde rijping is het van cruciaal belang dat de verse hammen volledig vrij zijn van restantibiotica. Onze ham is rijk aan biologisch hoogwaardig eiwit en arm aan vet dat bovendien voornamelijk uit onverzadigde vetzuren bestaat.”

Foccacia-hype
In brood is het na de ciabatta-hype nu de beurt aan focaccia. Feitelijk platte pizzabroden die Italianen vaak gewoon oprollen als ze hem eten. De Nederlandse zijn een stuk dikker. Ze zijn te koop met zongedroogde tomaten, gearomatiseerd met rozemarijn of bestrooid met grof zeezout. Uiteraard alleen in de horecagroothandel, de speciaalzaken en enkele betere supermarkten.

De Nederlandse, industriële bakkerijen bakken steeds meer mediterraan getinte broodsoorten, maar de kwaliteitsverschillen zijn groot. Er zijn maar enkele specialisten die hun brood bakken volgens de Zuid-Franse, Italiaanse of Spaanse tradities, dat wil zeggen, op basis van tarwemeel, eventueel roggemeel, (bron)water, zuurdesem en zeezout. Bovendien moet de tarwe van een Zuid-Europees (durum)type zijn voor een heus zuidelijk karakter. Bij de broodbereiding horen lange rijstijden. Alleen dan kunnen aroma’s zich optimaal te laten ontwikkelen en krijgt het brood natuurlijke blazen.

De meeste Nederlandse bakkerijen bakken hun ciabatta’s, focaccia’s, pain de campagne en mediterrane kleinbrood echter met prefabmixen, waaraan broodverbeteraars en vetten zijn toegevoegd om het rijsproces te versnellen en het brood smeuïger en langer houdbaar te maken. Het resultaat is een betaalbaar brood dat voor de gemiddelde consument als mediterraan kan doorgaan. Bakkerijtoeleverancier Zeelandia heeft kant-en-klare Italiaanse broodconcepten ontwikkeld voor warme bakkers, zoals een meergranen Toscane-mix en een O’life-mix met durumtarwe en extra vergine olijfolie.

Mediterrane bake-off
Echt ambachtelijk gaat het er aan toe bij zuurdesembakkerijen als Carl Siegert, waar Mediterraan kleinbrood bijna 24 uur ‘onderweg’ is voordat het de oven uitkomt. Het voorgebakken biologische, brood wordt direct ingevroren en vindt gretig aftrek in de betere horecazaken. Siegert kweekt zelf zuurdesem als basis voor al het brood en voegt slechts een gering percentage gist toe. Het brood krijgt dankzij de lange rijstijd een friszuur karakter, vollere smaak en fijnere structuur. Een broodje is relatief zwaar, maar toch luchtig. Een typisch kenmerk van brood uit zuidelijke landen.

Het wagenwielgrote molensteenbreekbrood met 30 minibroodjes en olijfstukjes of de knapperige crispanini-breekbroodjes met bruschetta-kruiden zijn voorbeelden van vernieuwende, mediterrane broden. Siegert heeft hiervoor tailormade apparatuur laten ontwikkelen om het ambachtelijke bakkerijproces zo efficiënt mogelijk te laten verlopen. De bijzondere broodsoorten kunnen daarom niet een twee drie gekopieerd worden. Dit is overigens wel een toenemend probleem voor de ambachtelijk werkende grootbakkerijen. Industrieel opererende concurrenten maken innovatieve broodsoorten na, maar bezuinigen op de ingrediënten. Ook aan het bereidingsproces worden concessies gedaan door rijsprocessen met enzymen kunstmatig op te voeren. Dit brood belandt voor een veel lagere prijs in de vriezers van de groothandel. Overigens neemt het gebruik van zuurdesem ook door niet-ambachtelijke bakkerijen toe. Zo biedt Easy Bakery een afbak-focaccia met olijfolie en desem. Maar dit brood oogt toch wat minder stoer en gladder dan bijvoorbeeld het Siegert-brood. Ook mist het de geur van traditioneel brood.

Liever cappaccino
Cappuccino is ook zo’n Italiaanse trend die een eigen leven is gaan leiden in de voedingsmiddelenindustrie. De ‘cappuccinisering’ van dranken, zoetwaren en desserts is in volle gang. Na cappuccino op het werk doet deze nu ook thuis zijn intrede. Nestlé kwam al met instantpoeder in vier smaken voor koffiepadapparaten. Een zakje topping voor cappuccino in een kop gieten en onder de koffiemachine zetten, levert een schuimkraag op. Dat de schuimende eigenschappen van de melkeiwitten hier voor zorgen, zal niemand verrassen. Toch is het een lastig product om te fabriceren. De droge bestanddelen in het zakje willen van nature niet goed mengen met de hete koffie. Zo kan het gebeuren dat een deel van de poeder bovenop de kop komt drijven. Nestlé beveelt daarom aan om de koffie tijdens het lopen van de machine te roeren. Hier is voor de R&D-afdeling van Nestlé dus nog een conveniencestap te maken. Buisman, dat dit najaar een instantcappuccinopoeder op de markt zal brengen voor koffie uit koffiepadautomaten, zegt dit oplosprobleem wél getackled te hebben. Door een aantal optimalisatiestappen lost het poeder spontaan op. Zonder roeren dus een cappuccino uit de Senseo. Uiteraard zit Douwe Egberts zelf ook niet stil. Na consumententesten is begin juli de lancering begonnen van cappuccino-pads voor de Senseo. Ze moet € 1,99 voor tien stuks gaan kosten. Maar zoals zo veel producten uit het Bella Italia, kan ook deze koffie in een Hollands jasje niet tippen aan de krachtige, romige smaak van échte cappuccino van de barista.

Reageer op dit artikel