artikel

Versnelde kaasrijping en smaakdiversificatie door gerichte selectie starters

Algemeen

De afgelopen jaren is de kennis van de kaasrijping enorm toegenomen. Duidelijk is geworden dat de activiteit van de bij de kaasrijping betrokken aminozuurconverterende enzymen leidt tot de vorming van vluchtige aromacomponenten die verantwoordelijk zijn voor het kaasaroma. Deze enzymen zijn en worden gekarakteriseerd. Op basis van die analyses worden ook de snelheidsbepalende stappen in de kaasrijping opgehelderd. Die kennis maakt het mogelijk specifieke bacteriestammen voor starters te selecteren die de gewenste smaakvorming geven – en dus productdiversificatie mogelijk maken – en die de kaasrijping versnellen.

Reageer op dit artikel