artikel

Risicobeperkende maatregelen en referentiewaarden voor acrylamide in levensmiddelen (longread)

Algemeen

Risicobeperkende maatregelen en referentiewaarden voor acrylamide in levensmiddelen (longread)

Recent is de ‘Verordening (EU) 2017/2158 over de reductie van acrylamidegehalten in levensmiddelen’ in werking getreden en is vanaf 11 april 2018 van toepassing. Dit artikel is (in een verkorte versie) verschenen in VMT 12 van 19 oktober.

Deze verordening legt levensmiddelenproducenten op om bij de productie van levensmiddelen waarbij door verhitting acrylamide kan ontstaan, risicobeperkende maatregelen toe te passen om een zo laag mogelijk gehalte te bereiken dat ligt onder de vastgestelde referentieniveaus.

Wat is acrylamide?

Acrylamide is een verontreiniging, een stof die niet opzettelijk aan levensmiddelen is toegevoegd maar er in voorkomt als gevolg van de bereiding. Deze stof is een organische verbinding met een lage moleculaire massa die in water zeer oplosbaar is.

Acrylamide ontstaat bij de bereiding van levensmiddelen bij temperaturen van meer dan 120 °C en bij een laag vochtgehalte als die levensmiddelen van nature de bestanddelen asparagine en suikers bevatten. Asparagine is een van de twintig natuurlijk voorkomende aminozuren. De naam werd afgeleid van asperge. Dit aminozuur is een bouwsteen van een eiwit maar kan ook vrij voorkomen in bepaalde (plantaardige) levensmiddelen.

Rauwe grondstoffen van koolhydraatrijke levensmiddelen zijn onder meer granen, aardappelen, koffiebonen en cacaobonen. Tijdens het bruinkleuren bij het bakken, braden, frituren of roosteren van die levensmiddelen wordt acrylamide gevormd. Rauwe grondstoffen en gekookte (koolhydraatrijke) levensmiddelen bevatten geen acrylamide.

Op basis van studies met proefdieren heeft de EFSA geconcludeerd dat een overmatige consumptie van levensmiddelen die acrylamide bevatten, de kans op het krijgen van kanker vergroot. Er zijn echter geen epidemiologische studies beschikbaar die laten zien dat dit ook opgaat voor mensen. Daarom is acrylamide een zogenaamd 2A carcinogeen. Dat wil zeggen dat in dierproeven is aangetoond is dat het carcinogeen is maar dat het bewijs daarvan voor mensen ontbreekt. Weliswaar komt het sinds jaar en dag in onze voeding voor. Op basis van deze conclusies van de EFSA en bij gebrek aan consistente en verplichte maatregelen voor levensmiddelenbedrijven om het acrylamidegehalte te reduceren, moet de aanwezigheid van acrylamide in levensmiddelen worden beperkt door het vaststellen en toepassen van risicobeperkende maatregelen.

C3H5NO 

Structuurformule acrylamide.

Risicobeperkende maatregelen en referentiewaarden

Het vaststellen van referentiewaarden voor bepaalde productgroepen betekent voor producenten dat zij bij overschrijding van de referentieniveaus ’s de genomen risicobeperkende maatregelen moeten evalueren Tevens moeten zij de processen en controles aanpassen met het oog op het bereiken van zo laag mogelijk en haalbare acrylamidegehalten.

De verantwoordelijkheid voor het verlagen van het acrylamidegehalte in levensmiddelen is een verantwoordelijkheid voor alle schakels in de productieketen van levensmiddelen. Niet alleen van de levensmiddelenproducenten. Die verantwoordelijkheid begint bij de primaire productie met onder meer de selectie van rassen en bemesting. En eindigt bij de consument  die op de hoogte moet zijn van acrylamidevorming bij het bakken, braden en frituren. 

Op een zeker moment is het verlagen niet meer mogelijk omdat acrylamide zich van nature vormt bij verhitting van veel levensmiddelen. Daarbij komt dat drempelwaarden, de minimum waarde waarbij het effect optreedt, voor genotoxische verbindingen als acrylamide niet zijn vast te stellen. Zelfs bij lage inname is het risico op kanker nooit helemaal uit te sluiten en zijn er bij een heel gering aantal moleculen acrylamide al effecten. Natuurlijk geldt dat hoe lager de inname van acrylamide hoe lager het risico. Omdat er technologische grenzen zijn aan de haalbaarheid van het acrylamidegehalte zal er altijd een zeker risico zijn. De Europese Commissie nam het advies van de EFSA over om de inname van acrylamide te beperken. Zo werden risicobeperkende maatregelen en referentiewaarden vastgelegd in een nieuwe verordening.

Historie

In 2002 maakte de National Food Administration in Zweden melding van de aanwezigheid van acrylamide in gefrituurde en gebakken levensmiddelen. Daarvoor was acrylamide slechts bekend als grondstof voor de productie van bepaalde kunststoffen.  Hoewel acrylamide al sinds mensenheugenis voorkomt in onze voeding wordt toch, uit veiligheidsoverwegingen, vanaf dat moment aanbevolen om het acrylamidegehalte in levensmiddelen zoveel mogelijk te reduceren. In 2002 rapporteerde de toenmalige Keuringsdienst van Waren (KvW) resultaten van analyses op acrylamide in levensmiddelen. Eind 2006/begin 2007 analyseerde de opvolger van de KvW, de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) levensmiddelen op acrylamide. Daarbij werden die levensmiddelen geanalyseerd die voor een belangrijk deel aan de inname van acrylamide bijdragen zoals frites, ontbijtkoek, chips, speculaas en koffie. In ontbijtkoek was het acrylamidegehalte in 2002 gemiddeld 1018 µg/kg en dit gehalte was in 2006 gedaald tot 353 µg/kg. In chips daalde het gehalte van 1249 µg/kg naar 343 µg/kg. De verlagingen komen waarschijnlijk voort uit aanpassingen van de productieprocessen en de recepturen. In frites uit snackbars en in speculaas was het gehalte aan acrylamide niet gedaald.

Initiatieven vanuit Europa

FDE Toolbox

Nadat bekend werd dat levensmiddelen als ontbijtkoek en chips acrylamide bevatten is de levensmiddelen industrie, toen nog verenigd in de Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union (CIAA) (nu FoodDrinkEurope), mogelijkheden gaan onderzoeken om de vorming van acrylamide te verminderen. Zij maakte een ‘toolbox’ voor de belangrijkste productgroepen waarin de vorming van acrylamide plaats vindt waaraan de FNLI haar medewerking heeft verleend. Daarin is aangegeven hoe het gehalte acrylamide kan worden verminderd. De eerste versie is gepubliceerd in 2005 en daarna een aantal keren geactualiseerd. Op dit moment is de versie van 2014 de meest recente. Daarnaast zijn er wegwijzers voor specifieke sectoren opgesteld om kleinere bedrijven te helpen bij het verminderen van het acrylamidegehalte in hun producten. Die brochures beslaan vijf voedingssectoren en zijn beschikbaar in 23 Europese talen. Een voorbeeld is de ‘Wegwijzer voor de beperking van de hoeveelheid acrylamide in fijne bakkerswaren’ .

Er zijn meer sectoren die wegwijzers hebben opgesteld. Zoals de SNE (Specialised Nutrition Europe). Deze organisatie heeft een wegwijzer opgesteld voor het beperken van acrylamide in voedingsmiddelen voor zuigelingen en jonge kinderen. Deze is beschikbaar in 11 Europese talen.

Europese Initiatieven

Op 3 mei 2007 kwam de Europese Commissie, EC, met een aanbeveling om acrylamidegehalten in levensmiddelen te monitoren. Zo ontvangt de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) vanaf 2007 jaarlijks cijfers over acrylamide gehalten in levensmiddelen van alle Europese lidstaten. De EFSA zet die gegevens in een databank, evalueert de analyseresultaten, publiceert de resultaten en gaat na hoe doeltreffend de voorgestelde maatregelen voor de vermindering zijn.

Lidstaten hebben de opdracht om de gevallen waarin de indicatieve waarden zijn overschreden, te onderzoeken en de resultaten ervan te rapporteren.

Uit de beoordeling van de resultaten van het monitoren kwam naar voren dat verdere risicobeheersmaatregelen nodig zijn om het gehalte aan acrylamide verder te verlagen. Daarom vroeg de EC aan EFSA om ten behoeve van het opstellen van passende beheersmaatregelen een alomvattende risicobeoordeling van acrylamide in levensmiddelen te maken.

Daarnaast besloot de EC in 2013 dat onderzoek moest worden uitgevoerd naar de oorzaken van acrylamidegehaltes die hoger waren dan de indicatieve waarde niveaus. Dat onderzoek moest specifiek gericht zijn op een herziening van de indicatieve waardes. 

Begin 2014 organiseerde de EC een workshop over acrylamide waarbij elke sector liet zien hoe de FDE-toolbox in de praktijk in het productieproces is geïmplementeerd. Consumentenorganisaties presenteerden hun initiatieven om consumenten bewust te maken van goede bakmethodes om het acrylamidegehalte in zelfbereide voedingsmiddelen zo laag mogelijk te houden.

Wetgeving

Tot november 2017 was er geen wetgeving en waren er geen wettelijke limieten voor acrylamide in levensmiddelen. De ‘Verordening (EU) 2017/2158  over de reductie van acrylamidegehalten in levensmiddelen’ brengt daar in zoverre verandering in dat er geen wettelijke maximum limieten maar risicobeperkende maatregelen en referentiewaarden zijn vastgelegd. Binnen het Europese Parlement, EP, waren weliswaar bezwaren ingebracht tegen die wetgeving omdat Belgische, Italiaanse en andere Europese gastronomische specialiteiten en tradities zouden kunnen verdwijnen. Het EP stemde die bezwaren echter weg en de EC benadrukte dat deze wetgeving op geen enkele manier de lokale tradities en gerechten zou gaan ondermijnen. De nieuwe regels zouden erop gericht zijn om producenten te verplichten om acrylamidegehaltes in producten zo laag mogelijk te houden, waarbij wel rekening is gehouden met culinaire tradities en recepten van culturele gerechten.

De Europese consumentengroepering BEUC is blij met de wetgeving rond acrylamide. Weliswaar is de levensmiddelenindustrie al op vrijwillige basis het gehalte aan acrylamide in producten gaan verminderen. Toch is de BEUC op basis van eigen onderzoek van mening dat de behaalde verlaging in sommige sectoren marginaal is en dat dit de grenzen van zelfregulering laat zien. Daarom betreurt zij dat er geen verplichte limieten zijn gesteld en roept de EC en de lidstaten op om limieten te stellen voor bepaalde levensmiddelen ter bescherming van de consument. De verordening biedt deze mogelijkheid in overweging 15 waarin is beschreven dat overwogen moet worden om maximumgehalten voor acrylamide in bepaalde levensmiddelen vast te stellen.

Toepassen van risicobeperkende maatregelen en analyseren

De ‘Verordening (EU) 2017/2158  over de reductie van acrylamidegehalten in levensmiddelen’ legt producenten van levensmiddelen op om risicobeperkende maatregelen toe te passen. Zo moet een zo laag mogelijk acrylamidegehalte in levensmiddelen worden bereikt dat ligt onder de referentieniveaus vastgelegd in bijlage 4 van de verordening. Inmiddels is deze verordening in werking getreden en van toepassing vanaf 11 april 2018.

De levensmiddelenproducent moet die levensmiddelen bemonsteren en analyseren aan de hand van vastgestelde voorschriften om analyseresultaten te verkrijgen die representatief zijn.

Als een levensmiddelenproducent detailhandelsactiviteiten verricht en/of levert rechtstreeks aan uitsluitend plaatselijke detailhandelszaken levert, dan geldt een vrijstelling voor deze verplichting tot bemonstering en analyse. Deze verplichting is voor dergelijke producenten een onevenredige last. Wel moet hij de vastgelegde risicobeperkende maatregelen toepassen.

Bij overschrijding van de referentiewaarde moet de levensmiddelenproducent de toegepaste risicobeperkende maatregelen evalueren, de processen en controles aanpassen om een acrylamidegehalte te bereiken dat zo laag als redelijkerwijs mogelijk is en onder het vastgestelde referentieniveau ligt van het desbetreffende levensmiddel.

Risicobeperkende maatregelen

De risicobeperkende maatregelen zijn gebaseerd op de huidige wetenschappelijke en technische kennis en resulteren in lagere acrylamidegehalten zonder negatieve gevolgen voor de kwaliteit en de microbiologische veiligheid van het product. Zij zijn vastgesteld na een uitgebreide raadpleging van de organisaties die de levensmiddelenbedrijven, consumenten en deskundigen van de bevoegde instanties van de lidstaten vertegenwoordigen. Houden deze maatregelen het gebruik van levensmiddelenadditieven of andere stoffen in, dan moeten die additieven en andere stoffen worden gebruikt conform wettelijk toegestaan gebruik.

Referentieniveaus

Op basis van de monitoringsgegevens in de databank van de EFSA zijn de referentieniveaus vastgesteld op een zo laag mogelijk maar redelijkerwijs haalbaar niveau. Daarbij wordt rekening gehouden met de meest recente gegevens en waarbij er wordt van uit gegaan dat voor een brede categorie levensmiddelen in 10 tot 15 % van de levensmiddelen met de hoogste gehalten aan acrylamide kan worden verlaagd door toepassing van goede praktijken.

Ondanks de toepassing van alle risicobeperkende maatregelen kunnen specifieke geografische, seizoensgebonden of productieomstandigheden of productkenmerken het onmogelijk maken dat een acrylamidegehalte onder het referentieniveau wordt bereikt.

Referentieniveaus zijn prestatie-indicatoren en geen veiligheidsdrempels of wettelijke limieten. Aan de hand van die niveaus kan de doeltreffendheid van de risicobeperkende maatregelen worden geverifieerd. Te allen tijde moeten risicobeperkende maatregelen worden genomen, ook als de gehaltes onder het referentieniveau liggen.

Acties rond referentieniveaus

Levensmiddelenproducenten

Levensmiddelenproducenten moeten bij de productie of bereiding van levensmiddelen waarbij acrylamide gevormd kan worden risicobeperkende maatregelen toepassen. Dat is nodig om een gehalte aan acrylamide te bereiken dat ligt onder het vastgestelde referentieniveau. De basis hiervoor is artikel 4 van Verordening (EG) nr. 852/2004.

Wordt een referentiewaarde overschreden dan moet de levensmiddelenproducent de getroffen maatregelen om het risico te beperken evalueren en de processen en controles aanpassen om een zo laag mogelijk acrylamidegehalte te verkrijgen dat weer ligt onder het referentieniveau.

Daarbij moet rekening worden gehouden met de veiligheid van levensmiddelen, de specifieke productiemethoden en geografische omstandigheden en de specifieke kenmerken van het product.

Specifieke geografische, seizoensgebonden of productieomstandigheden of productkenmerken kunnen het de levensmiddelenproducent onmogelijk maken om onder het referentieniveau te komen. Ook al past hij de van toepassing zijnde risicobeperkende maatregelen toe. In zo’n geval moet hij kunnen aantonen dat hij die maatregelen heeft toegepast.

Voor de bemonstering en analyse moeten de levensmiddelenproducenten een plan ontwikkelen. Hij moet de vastgestelde en toegepaste risicobeperkende maatregelen vastleggen in een register.

Nationale bevoegde autoriteit

Het is de verantwoordelijkheid van de levensmiddelenproducent om alle maatregelen te nemen om het acrylamide gehalte zo laag mogelijk te houden. Daarnaast is de nationale bevoegde autoriteit, in Nederland de NVWA, verantwoordelijk voor het houden van regelmatig officiële controles ten aanzien van het acrylamidegehalte in levensmiddelen. Constateert de NVWA een overschrijding van een referentiewaarde in een monster dan gaat zij na of er voldoende maatregelen zijn getroffen om de vorming van acrylamide zoveel mogelijk tegen te gaan. Is dat niet het geval dan spreekt zij met het bedrijf af welke extra maatregelen zij gaat treffen voor het verlagen en hoe het effect van deze maatregelen wordt nagegaan.     

Europese Commissie

Omdat levensmiddelenproducenten verplicht zijn om maatregelen te treffen om het acrylamidegehalte in levensmiddelen te verlagen mag worden verwacht dat het gehalte zal dalen. Daarom zal de EC de referentieniveaus regelmatig, om de drie jaar, evalueren en verder verlagen in overeenstemming met die voortdurende verlaging van de acrylamidegehalten.

 

Productgroepen en referentie niveaus

tabel vmt 12

Voorbeeld van risicobeperkende maatregelen

De risicobeperkende maatregelen worden per voedingsmiddel van een productgroep uitvoerig beschreven. Als voorbeeld geven we die maatregelen weer van het voedingsmiddel ‘Andere aardappelproducten van aardappeldeeg’ van de productgroep ‘Aardappelen’.

II.   AARDAPPELCHIPS, SNACKS, CRACKERS EN ANDERE AARDAPPELPRODUCTEN OP BASIS VAN AARDAPPELDEEG

Grondstoffen

1.

De exploitanten specificeren voor elk product grenswaarden voor reducerende suikers in de gedehydrateerde aardappelingrediënten.

2.

De grenswaarde voor reducerende suikers in de betrokken producten worden zo laag als redelijkerwijs haalbaar vastgesteld, rekening houdend met alle relevante factoren in het ontwerp en de productie van het eindproduct zoals het aantal aardappelingrediënten in het recept van het product, eventueel andere risicobeperkende maatregelen, de verdere verwerking van het deeg, de seizoensinvloed en het vochtgehalte in het eindproduct.

3.

Indien het gehalte reducerende suikers hoger is dan 1,5%, verstrekken de exploitantanten gegevens waaruit blijkt dat het acrylamidegehalte in het eindproduct zo laag als redelijkerwijs haalbaar onder het in bijlageIV vastgestelde referentieniveau ligt.

Recept en procesontwerp

1.

Gedehydrateerde aardappelingrediënten worden geanalyseerd vóór het gebruik ervan, door de leverancier of de gebruiker, om te bevestigen dat het suikergehalte niet hoger is dan het gespecificeerde niveau.

2.

Wanneer de gedehydrateerde aardappelingrediënten een hoger suikergehalte hebben dan het gespecificeerde niveau, stellen de exploitanten aanvullende risicobeperkende maatregelen vast die moeten worden genomen om ervoor te zorgen dat het acrylamidegehalte in het eindproduct zo laag als redelijkerwijs haalbaar onder het in bijlageIV vastgestelde referentieniveau ligt.

3.

Voor elk product gaan de exploitanten de mogelijkheid na om aardappelingrediënten gedeeltelijk te vervangen door ingrediënten waarin minder gemakkelijk acrylamide wordt gevormd.

4.

In systemen op basis van vochtig aardappeldeeg overwegen de exploitanten voor zover mogelijk het gebruik van de volgende stoffen, rekening houdend met het feit dat deze stoffen niet noodzakelijkerwijs synergetisch hoeven te zijn op het gebied van risicobeperking, met name wat het gebruik van asparaginase en de verlaging van de pH-waarde betreft:

  • asparaginase;
  • zuren of zouten daarvan (om de pH-waarde van het deeg te verlagen);
  • calciumzouten.

5.

Wanneer aardappelchips, snacks of crackers op basis van aardappeldeeg worden gefrituurd, specificeren de exploitanten de temperatuur van het frituurvet aan het eind van de frituurlijn, controleren zij deze temperaturen en registreren zij ze, om aan te tonen dat er controles worden uitgevoerd.

6.

De temperatuur aan het eind van de frituurlijn moet zo laag zijn als redelijkerwijs haalbaar is voor een bepaalde productielijn en een bepaald product, in overeenstemming met de kwaliteits- en veiligheidsnormen en rekening houdend met relevante factoren zoals de fabrikant van de frituurlijn, het type frituurlijn, het suikergehalte en het beoogde vochtgehalte van het product.

Indien de temperatuur aan het eind van de frituurlijn hoger is dan 175°C, verstrekken de exploitanten gegevens waaruit blijkt dat het acrylamidegehalte in het eindproduct lager is dan het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau.

(Opmerking: de meeste producten op basis van pellets worden gefrituurd bij temperaturen van meer dan 175°C vanwege hun zeer korte frituurtijd en de vereiste temperaturen voor de noodzakelijke uitzetting en textuur van deze producten).

7.

Wanneer aardappelchips, snacks of crackers op basis van aardappeldeeg worden gebakken, specificeren de exploitanten voor elk product de baktemperatuur wanneer de producten de bakovens verlaten en registreren deze om aan te tonen dat er controles worden uitgevoerd.

8.

De temperatuur op het moment dat de producten de bakoven/het droogproces verlaten moet zo laag zijn als redelijkerwijs haalbaar is voor een bepaalde productielijn en een bepaald product, in overeenstemming met de kwaliteits- en veiligheidsnormen en rekening houdend met relevante factoren zoals het type machines, het gehalte reducerende suikers van de grondstof en het vochtgehalte van het product.

9.

Indien de temperatuur van het product aan het einde van het bakken/drogen hoger is dan 175°C, verstrekken de exploitanten gegevens waaruit blijkt dat het acrylamidegehalte in het eindproduct lager is dan het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau.

10.

Voor elk productontwerp stellen de exploitanten het vochtgehalte na het frituren of bakken vast; dit wordt zo hoog mogelijk vastgesteld als redelijkerwijs haalbaar is voor een bepaalde productielijn en een bepaald product, in overeenstemming met de kwaliteits- en veiligheidsnormen van het product en rekening houdend met de temperatuur aan het eind van de frituurlijn en de bak- en droogtemperatuur. Het vochtgehalte in het eindproduct mag niet lager zijn dan 1,0%.

 

Reageer op dit artikel