artikel

Voedingsvezels: onmisbaar maar ongrijpbaar

Algemeen

Steeds meer bedrijven voegen ze toe aan producten, maar nog steeds krijgen Nederlanders er niet genoeg van binnen: voedingsvezels. Er bestaan honderden soorten van en waarschijnlijk evenzoveel definities. Bovendien blijft het lastig om alle voedingsvezels in een product te traceren. Veel onduidelijkheid dus, bleek ook op het symposium ‘Meer voedingsvezels: welke, waarom en hoe?’ van FNLI en NVVL.

Pectine, inuline, lignine, cellulose, beta-glucanen, chitine: allemaal zijn het voedingsvezels. Sommige zijn oplosbaar in water en andere niet. De één is hoogmoleculair en de volgende laagmoleculair. Dit is nog maar het topje van de ijsberg; er zijn honderden soorten voedingsvezels die allemaal weer ingedeeld kunnen worden in verschillende categorieën.

In zijn presentatie besteedt Henk Schols van Wageningen Universiteit een half uur om uitleg te geven over de chemische structuur van voedingsvezels en hun functionaliteiten. Pectine is een complexe polysaccharide, vooral aanwezig in groenten en fruit en xylanen komen vooral voor in graanproducten, legt hij uit.

AACC-definitie
Ondanks de grote verscheidenheid komt Schols toch ook uiteindelijk met één definitie voor voedingsvezels: dit zijn de eetbare koolhydraatdelen van planten die door de menselijke verteringssappen niet kunnen worden verteerd en niet kunnen worden opgenomen in de dunne darm. Ze komen dan terecht in de dikke darm waar bacteriën ze geheel of gedeeltelijk fermenteren.

Voedingsvezels omvatten polysacchariden, oligosacchariden, lignine en aanverwante plantensubstanties. Schols hanteert de Advancing Grain Science Worldwide (AACC)-definitie, waarin ook positieve lichamelijke effecten zoals een laxerende werking en een verlaging van het serum cholesterol worden meegenomen.

Verschillende interpretaties
Het grote aantal definities vormt een obstakel voor fabrikanten. FrieslandCampina heeft te maken met de interpretaties van de Europese Unie (EU) en Codex Alimentaris. Ze gebruiken verschillende definities. Dat maakt het lastig voor FrieslandCampina dat het ingrediënt Vivinal GOS (Galacto-Oligosacchariden) produceert. Het bestanddeel werkt als een vezel, maar voldoet maar gedeeltelijk aan beide definities. Zo bestaat het uit twee tot acht monomere eenheden.

De begripsomschrijving van voedingsvezels van de EU gaat uit van drie of meer monomere eenheden, terwijl Codex uitgaat van tien of hoger. Wel geeft een voetnoot in de Codex-definitie overheden zelf de vrijheid om onverteerbare koolhydraten met ketenlengten tussen de drie en negen al dan niet hieronder te laten vallen. Een ander verschil tussen beide definities is dat de EU de energetische waarde vaststelt op 2 kcal per gram terwijl deze bij de Codex ontbreekt.

In beide omschrijvingen ontbreekt de definitie van galacto-oligosacchariden. Jammer, vindt FrieslandCampina, maar niet dramatisch. Voedingsbedrijven die zowel binnen als buiten de EU zaken doen, dienen rekening te houden met beide interpretaties. Uiterlijk op 31 oktober 2012 moeten alle producten in de handel in de EU voldoen aan de richtlijn 2008/100/EG waarin ook de voedingsvezel-definitie is opgenomen.

Concept
In de laatste zestig jaar onderging het begrip een evolutie. Waar in 1953 de Australische wetenschapper Eben Hipsley voedingsvezel simpelweg omschrijft als de ‘celwanden van planten’, definieert bioloog Hugh Trowell het in 1972 preciezer als: ‘onverteerbare resten van de celwanden van planten’. Vier jaar later sluit diezelfde Trowell ook polysacchariden in de plantencel zoals pectine, gommen en slijmstoffen in.

In 1993 voegde de Belgische wetenschapper Marcel Robertfroid de geoxideerde koolhydraten aan de definitie toe en vulde hij de chemische definitie aan met een omschrijving van de functionaliteit van de voedingsvezel. Een doorbraak omdat tot dan toe alleen plantendelen werden gezien als voedingsvezels. Tegenwoordig hanteert ieder zichzelf respecterende instantie een eigen definitie: de Gezondheidsraad, The Institute of Medicine en The Food and Nutrition Board (FNB).

Om al te veel verwarring te voorkomen, kan voedingsvezel het beste worden gezien als concept, vindt Gertjan Schaafsma, docent aan de Hogeschool van Arnhem en Nijmegen (HAN). Zo is vezel geen onmiskenbare enkelvoudige voedingsstof met als kenmerk het niet verteerbaar zijn in de dunne darm, maar zijn er een groot aantal uiteenlopende verbindingen. Bovendien zorgt voedingsvezel voor positieve gezondheidseffecten.

Analyses
Ook het traceren van de bestanddelen van vezels wekt verwarring. Er komen telkens meer voedingsvezels met dezelfde werking bij. Voor mensen met een intolerantie voor lactose werkt deze stof als een voedingsvezel, aldus Mathus-Vliegen. Een bestanddeel als Arabische gom wordt bijvoorbeeld pas recent erkend als ‘natuurlijke voedingsvezel’. Lang niet alle analysemethoden komen alle voedingsvezels op het spoor, daarom zijn vaak meerdere manieren nodig om ze te vinden.

Verschillende werkwijzen om het vezelgehalte te meten resulteren soms ook in verschillende vezelgehaltes. Zo bevat exact hetzelfde voedingsmiddel met de in het Verenigd Koninkrijk gebruikte analysemethode 20% minder vezels dan met de in Nederland gangbare methode. Dit valt toe te schrijven aan de verschillende wijzen van analyseren via de Englyst methode (Engeland) of via de AOAC methode (Nederland en de VS), verklaart professor Lisbeth Mathus-Vliegen van de Universiteit van Amsterdam.

Hoe gering de hoeveelheid voedingsvezel ook is, het is wel belangrijk te weten hoeveel en welke er inzitten, aldus Mathus-Vliegen. Zeker omdat steeds meer voedingsmiddelenbedrijven hun producten verrijken met extra voedingsvezel en hiervoor claims indienen bij de Europese voedselautoriteit EFSA. “Doordat soms een verkeerde analysemethode wordt toegepast, komt het voor dat bedrijven een lager vezelgehalte op het productlabel declareren dan er daadwerkelijk in het product aanwezig is”, zegt Sonja Wildschut, accountmanager van Eurofins Food.

Eurofins Food
Eurofins Food is gespecialiseerd in de verschillende voedingsvezel- en prebioticabepaling. Vooral het meten van prebiotica en onverteerbaar zetmeel vormt een grote uitdaging voor de toekomst. Eurofins implementeert momenteel een methode die in staat moet zijn het totale voedingsvezelgehalte te bepalen. Ook voor de exporterende bedrijven is de totale hoeveelheid vezel van belang. In Duitsland mag hiervan bijvoorbeeld minder worden toegevoegd dan in Nederland.

Tastbaar
Het begrip voedingsvezel toegankelijker maken voor de consument wordt nog een zware taak, zo bleek op het symposium. “Je hebt een heleboel structuren en ik heb u maar eenderde laten zien”, vertelde Schols over voedingsvezel die in vele verbindingen voorkomen. Het tastbaarder maken van de ingrediënten blijkt lastig. “Je mag niet hele specifieke eigenschappen toeschrijven aan de heterogene groep van voedingsvezels”, zegt Schols. Voor verhoging van de vezelconsumptie ziet Schaafsma van de HAN een taak weggelegd voor de industrie: maak meer makkelijke producten met toegevoegde vezel.

Reageer op dit artikel