artikel

Minder zout, evenveel smaak

Algemeen

Vleesverwerker VION en melkverwerker FrieslandCampina kwamen elkaar tegen bij een project binnen het Top Institute Food and Nutrition (TIFN) over de invloed van zout op een voedingsmiddel. Samen met onderzoeksinstituut NIZO startten ze anderhalf jaar geleden een project op wat dichter bij de markt staat met de gezamenlijke vraag: Hoe kan ik zout verlagen in mijn product zonder smaakverlies?

In dezelfde week dat de Consumentenbond meldt dat er nog steeds teveel zout in voedingsmiddelen voorkomt, praat VMT met FrieslandCampina en VION over zoutverlaging. Deze twee voedingsmiddelenbedrijven hebben FND-subsidie gekregen om uit zoeken of kaas en vleesproducten met minder zout kunnen, zonder smaakverlies.

Vleesverwerker VION heeft zich als doel gesteld dat het aan het eind van het project een aantal producten op de markt wil hebben met 40% minder zout. FrieslandCampina mikt op een zoutverlaging van 30% in enkele kaasproducten. Naast dit project participeert de zuivelaar ook in het convenant zoutverlaging dat een aantal voedingsmiddelenbedrijven met de overheid heeft afgesloten.

Piramide
VION koos bacon en worst als modelproducten. Ronald Klont, manager research & development legt uit waarom. “Met name bacon is een van onze meest zoute producten met een gehalte van 3,8% in het eindproduct. Dat is best veel.” Bacon is wel het moeilijkste product. Ze startten onderin de piramide (zie kader) met het testen van verschillende zoutvervangers en combinaties daarvan. Om ze allemaal te kunnen testen, zonder dat het teveel werk en teveel product kost, koos het bedrijf voor een modelsysteem.

“Een goed model vinden dat hanteerbaar is en toepasbaar is op de praktijk, was nog het lastigste onderdeel van het project”, benadrukt Klont. Uiteindelijk koos het bedrijf samen met NIZO voor een bouillonextract van bacon. Bij NIZO is een expertpanel getraind om zoute voedingsmiddelen te proeven. Deze personen zijn ook inzetbaar voor testen van FrieslandCampina.

VION levert voor de experimenten plakjes bacon aan zonder zout. NIZO bakt deze volgens een standaardmethode en extraheert alle componenten uit het vlees. Deze oplossing, een soort ‘baconbouillon’, is de basis voor alle experimenten. Zo constant mogelijk proefmateriaal is essentieel voor goede resultaten. Klont legt uit waarom dat voor bacon zo lastig is. “Met bacon heb je altijd variatie in tegenstelling tot worst. Er zit een biologische variatie tussen de varkens, verschillen tussen spierdelen en de injectieplek van de zoutoplossing in het vlees. Alles kan voor een variatie in zoutgehalte zorgen.”

Baconaroma
Uit de eerste resultaten bleek dat als er evenveel zout aan de bouillon wordt toegevoegd als aan een standaardzoutoplossing, de bouillon zouter smaakt. Er zijn blijkbaar producteigen aroma’s die bijdragen aan de perceptie van een zoute smaak. Door analyse van het bouillon kunnen eventuele ‘zoutsmakende bacon-aroma’s’ worden gedetecteerd.

Janny van Gijssel, senior applicatietechnoloog bij het NIZO, legt uit: “Door de vluchtige baconaroma’s via de olfactometer aan een getraind panellid aan te bieden die tegelijkertijd van een bouillonoplossing proeft, kan een vleeseigen aroma worden ontdekt.” Klont zou daar erg blij mee zijn. “In dat geval hoeven we geen extra ingrediënt te declareren”, legt Klont uit. Deze experimenten staan nog op het programma voor de tweede helft van het project. Producteigen aroma’s die een zoute smaak aan een product geven, noemt men top notes. Deze vormen de top van de piramide. Ze zijn lastig te vinden, maar leveren veel op.

Een zoutvervanger gebruiken lijkt het makkelijkst, maar ook daar zitten haken en ogen aan. Veel zoutvervangers bestaan uit een deel zout en een deel zoutvervanger, zoals kaliumchloride, legt Klont uit. “Het nadeel daarvan is dat je al je zout moet vervangen door dat product. “Als zout €10 per kilo had gekost, hadden we nooit een zoutprobleem gehad in de wereld. Maar de zoutprijs ligt tussen de 6 en 10 eurocent per kilo. Zoutvervangers kosten al gauw €2 per kilo. Dat maakt het al een stuk lastiger. Niettemin vinden we het belangrijk om het zoutgehalte te kunnen reduceren als de gewenste kwaliteit en producteigenschappen behouden blijven.”

Procesparameters
“De smaak van oude kaas, maar dan in jonge kaas met weinig zout. Dat willen we bereiken”, vertelt Frank Burghout, senior productontwikkelaar bij FrieslandCampina. “We kunnen niet zomaar kaliumchloride als vervanger toevoegen. De kaas krijgt dan een bittere smaak. En een gistextract moet je apart declareren.” FrieslandCampina startte in dit project daarom aan de bovenkant van de piramide. Als modelsysteem kozen ze Milnerkaas. Bij de kaasproductie zorgen rijpingsenzymen voor de afbraak van eiwitten (caseïne) tot peptides en aminozuren. Deze worden verder afgebroken tot aldehydes, zuren en zwavelcomponenten die de smaak bepalen.

Door de procesparameters, zoals temperatuur, procestijd en tijd in het pekelbad te variëren, kan de enzymactiviteit worden beïnvloed. De rijpingsenzymen zijn afkomstig van de starterculture, een mengsel van verschillende bacteriestammen. Burghout benadrukt dat in kaas zout sowieso nodig is om smaakontwikkeling te krijgen. “De rijpingsenzymen zijn afhankelijk van zout voor hun werking.” De resultaten laten tot nu toe zien dat variëren van de procesparameters invloed heeft op de enzymactiviteit en daarmee op de smaak. “We hebben verrassende dingen gezien. Voor meer eiwitafbraak hoeven we niet meer zuursel toe te passen, daar zijn we intussen achter”, legt Burghout uit.

In het Microcheese-systeem van NIZO kunnen tot 600 kleine kaasjes worden geproduceerd. Via dit systeem zal FrieslandCampina veel verschillende variaties testen. Van Gijssel: “Op dit moment zijn we bezig om de specifieke key-aromacomponenten in Milner te bepalen en toe te passen in het onderzoek.”

Van elkaar leren
“De producten bijten elkaar niet”, legt Klont uit. VION en FrieslandCampina kunnen daarom veel leren van elkaar in zo’n FND-project. “Zoutvervangers zijn voor vleesproducten het meest logisch, maar we zijn vooral geïnteresseerd in de top notes. Als er peptides in kaas zijn die als smaakversterker werken, kunnen we ze misschien toevoegen aan sommige vleesproducten.” VION past nu al enkele van de geteste zoutvervangers toe in sommige vleesproducten. “Maar om aan een label zoals het klavertje van Albert Heijn te voldoen, moeten we bijna onder de één procent zout terechtkomen. Maar dan valt een worst uit elkaar, dat is ook weer niet de bedoeling,” besluit Klont.

Reageer op dit artikel