artikel

Ultrahoge druk maakt kippevlees veiliger

Algemeen

Salmonella en Campylobacter op kippevlees zorgen jaarlijks voor vele voedselinfecties. De effecten van decontaminatie, toegestaan sinds 1 januari 2006, zijn beperkt. TNO Kwaliteit van Leven heeft kipfilets behandeld met ultra hoge druk. De resultaten zijn veelbelovend.

Pluimveevlees is vaak besmet met pathogene bacteriën zoals Salmonella en Campylobacter. Via kruisbesmetting in de keuken kunnen andere voedingsmiddelen worden besmet. Om ziekte te voorkomen, kan pluimveevlees direct na slachten worden ontsmet. Sinds 1 januari 2006 is dit onder bepaalde voorwaarden toegelaten binnen de EG. Uit TNO-onderzoek blijkt dat het effect van decontaminatie op het aantal pathogene bacteriën gering is omdat niet het gehele oppervlak goed wordt bereikt. Bovendien kunnen bij decontaminatie sensorische afwijkingen optreden en bestaat er kans op herbesmetting na de behandeling.
Doorstraling van verpakt pluimveevlees, bijvoorbeeld met e-beam, kan resulteren in pathogeenvrij vlees. Hoewel dit proces warenwettelijk is toegestaan, is de acceptatie in de markt gering. Een meer recente decontaminatietechniek is de toepassing van ultra hoge druk (UHD). Deze technologie is door TNO getest op pluimveevlees.

Drukkamer
Bij het UHD-proces wordt het te conserveren product in een gesloten, flexibele verpakking in een drukkamer met drukvloeistof blootgesteld aan zeer hoge drukken, variërend tussen 200 en 800 MegaPascal (MPa), ofwel 2000 en 8000 bar. Hierbij wordt het product door en door behandeld. De drukvloeistof zorgt voor een uniforme drukverdeling. UHD werkt dan ook gelijkmatiger dan e-beam, waarbij de stralingsdosis naar de kern toe afneemt. De voordelen van UHD zijn de afwezigheid van residuen, uniforme behandeling van het gehele product, bij behandeling in de eindverpakking geen kans op herbesmetting en een goede consumentenacceptatie.
TNO heeft vacuümverpakt kippevlees onder verschillende condities behandeld met UHD. Om zeker te zijn van de aanwezigheid van telbare aantallen Campylobacter-bacteriën is een mengsel van kipvel met uitgesneden kipfilets afkomstig van vers geslachte kipkarkassen gebruikt. De kippen zijn binnen een uur na de slacht verwerkt. Voorafgaand aan de hogedrukbehandeling is het kippevlees vacuümverpakt in plastic folie. Als indicator voor Salmonella zijn de Enterobacteriaceae geteld. Het effect van de behandeling is vastgesteld door microbiologisch onderzoek. Daarnaast zijn de UHD-behandelde kippen in rauwe en gebraden toestand sensorisch beoordeeld. Ter vergelijking is ook in vacuümverpakking gepasteuriseerde kipfilet (5 min bij 70°C kerntemperatuur) in het sensorisch onderzoek meegenomen.

Veelbelovend
De UHD-behandeling van kippevlees is microbiologisch gezien veelbelovend. De aantallen Enterobacteriaceae en Campylobacter-bacteriën zijn na een UHD-behandeling van 4-10 minuten bij 200 tot 400 MPa met een factor 100 tot 1000 gereduceerd (2-3 logeenheden, figuur 1). Des te hoger de druk, des te groter is het kiemdodende effect. Ter vergelijking: bij een behandeling met decontaminatiemiddelen is de reductie niet meer dan een factor 3 tot 10 ( 0,5-1 logeenheid). Het aantal minuten UHD-behandeling is van ondergeschikt belang voor het kiemdodend effect.
Een nadeel van UHD is dat een zekere mate van eiwitcoagulatie in het behandelde vlees optreedt. Hierdoor verbleekt de kleur van het UHD-behandelde rauwe kippevlees ten opzichte van vers kippevlees. Des te intensiever de drukbehandeling, des te bleker het kippevlees (figuur 2). De geur van de UHD-behandelde kipfilet is neutraal ten opzichte van de onbehandelde kipfilet. Bij de gepasteuriseerde kipfilet werd een kookgeur waargenomen.

Gebraden
Bij het sensorisch onderzoek van de gebraden, verschillend behandelde kipfilets waren de onderlinge verschillen gering (tabel 1). Het gepasteuriseerde kippevlees was iets droger van textuur dan het onbehandelde en met lage druk behandelde kippevlees. Het met 600 MPa behandelde kippevlees werd als iets taai beoordeeld. De conclusie is dat een relatief milde UHD-behandeling, van 200- 400 MPa, een aanzienlijke reductie van het besmettingsniveau van kipfilet oplevert zonder grote veranderingen in de sensorische eigenschappen van vooral gebraden kippevlees.

Horeca en zorg
Gezien de positieve effecten van de UHD-behandeling lijkt de methode geschikt voor toepassing in de praktijk. Bij pluimveeverwerkende bedrijven kan hogedrukapparatuur in verpakkingslijnen worden ingebouwd. Voor de UHD-behandeling is weinig extra expertise nodig.
Omdat de methode wel extra kosten met zich meebrengt, geschat wordt 10-20 cent per kilo, ziet TNO op korte termijn vooral toepassingsmogelijkheden voor nichemarkten zoals horeca en grootkeukens van (zorg)instellingen. Op dergelijke centrale voedselbereidingsplaatsen is voedselveiligheid belangrijk. Bovendien krijgt de consument hier alleen de bereide kip te zien en merkt hij niet dat het kippevlees in rauwe toestand iets bleker is.
Vanwege de verandering in uiterlijk ligt levering van UHD-behandeld kippevlees direct aan de consument in eerste instantie niet voor de hand. De UHD-behandeling van consumentenverpakkingen met gemarineerd kippevlees is wel een optie.

Reageer op dit artikel