Erwten vormen een geschikte grondstof voor Novel Protein Foods, mits de smaakaspecten voldoende aandacht krijgen, zo luidt de conclusie van promovenda Lynn Heng. Twee niet-vluchtige geurstoffen (saponinen) met een bittere smaak kunnen voor een off-flavour zorgen. Door de keuze van erwtenras, variatie van procesomstandigheden en toevoeging van smaakstoffen zijn geur en smaak te verbeteren.