artikel

‘We zijn een belangrijke speler in een nichemarkt’

Algemeen

Ouwel, een moeilijk woord voor het eetbare papiertje dat we vroeger van onze kokosmakroon peuterden. Al bijna 90 jaar is Primus Ouwelfabriek producent van dit papier van aardappelzetmeel. Oorspronkelijk was het gebruik beperkt tot een onderlaag voor plakkerige bakkerijproducten, nu worden decoratieve toepassingen steeds belangrijker. Samen met haar internationale klantenkring verkent Primus voortdurend nieuwe mogelijkheden.

“Kokosmakronen, noga, broodouweltjes, snoepbankbiljetten, plaatjes voor op lolly’s en koekjes, placemats, wenskaarten.” Angelo Desantis, adjunct directeur van Primus Ouwelfabriek in Oostzaan, somt bekende toepassingen van ouwel op. “Tegenwoordig is het wel lastiger om de ouwel onder de kokosmakroon vandaan te peuteren”, geeft hij aan, “omdat een makroon die scheef op het ouwelrondje ligt, wordt afgekeurd.”

Op onbekendere mogelijkheden van ouwelgebruik gaat Desantis uitgebreider in: “Onlangs hebben we formulieren gemaakt voor interne traceerbaarheid bij een voedingsmiddelenbedrijf. Producten kunnen zo niet vervuild raken door drukinkt. En mocht een kaart kwijtraken, dan hoeft de productie niet te worden afgekeurd vanwege productvreemde stoffen. Ook in slachterijen worden ouweletiketjes gebruikt. Ze hechten goed op vochtige oppervlakken en zijn makkelijk af te spoelen. Bijzonder is ook een boekje met ingebonden blaadjes ouwel waarop kinderen met een pen met eetbare inkt kunnen schrijven.”

Goed aanvoelen
Ouwel bestaat sinds de 19de eeuw. Bakkers verhitten een dun laagje deeg op een bakplaat. De dunne velletjes eetbaar papier die zo ontstonden, waren geschikt voor de bereiding van plakkerige bakkerijproducten als kokosmakronen en noga. De productie van ouwel begint bij Primus ook nu nog met de deegbereiding. In de voorbereidingsruimte worden aardappelzetmeel, water en olie in roestvrijstalen bakken gemengd tot een soepel deeg. De daadwerkelijke productie vindt plaats in de ‘bakkerij’. Primus gebruikt walsen om het deeg te drogen en geen bakplaten. Zo is het mogelijk om continu te produceren en de ouwel niet alleen in vellen maar ook in rollen aan te leveren. Deze rollen zijn handig bij de geautomatiseerde bereiding van noga en mueslirepen. Over de finesses van dit proces wil de adjunct-directeur weinig kwijt. “Belangrijk is dat het deeg droogt tussen de walsen én dat daarna de ouwel weer loslaat. Als de ouwel makkelijk van de machine komt, is de kwaliteit goed. Met negentig jaar ervaring hebben we dit kwetsbare proces goed onder de knie. Het is wel zo dat elke machine net weer iets anders werkt. En het bakproces wordt ook beïnvloed door externe factoren als temperatuur en luchtvochtigheid.”
De ouwel wordt na het walsen op foodgrade kartonnen kokers gerold of in vellen gesneden. “De rollen zijn maximaal een meter twintig breed, de vellen maximaal zeventig bij zeventig centimeter. Ouwel is bros en grotere formaten zijn niet te hanteren”, licht Desantis toe.

In een acclimatiseerruimte met een hoge temperatuur en een hoge luchtvochtigheid worden de rollen en vellen bewaard ‘tot ze goed zijn’. De ouwel neemt vocht op en is daarna gemakkelijker te verwerken. “We hebben hiervoor geen standaardtijd, de ouwel moet goed aanvoelen.”

Variaties in de bakkerij ontstaan door toevoeging van kleurstoffen aan het deeg, bijvoorbeeld voor snoeppapier, of het gebruik van een wals met ruitpatroon. Dat levert ouwel met een ruitpatroon op.

Zo kwetsbaar als het productieproces is, zo stabiel is het product zelf. “We hebben houdbaarheidstesten laten doen en na drie jaar zijn we maar gestopt. Het product was niet veranderd. Micro-organismen krijgen geen kans omdat het product zo weinig vocht bevat. In de praktijk hanteren we een THT van één jaar.”

Eetbare inkt
Wat ooit begon met een simpele aanduiding van het type brood is in de loop der jaren uitgegroeid tot een complete drukkerij. Desantis schetst de ontwikkelingen: “Na de Tweede Wereldoorlog is het broodbesluit ingevoerd. Melkbrood en volkorenbrood moesten als zodanig worden geëtiketteerd. En waarmee kan dat beter dan met eetbaar papier? Toen is het bedrukken van ouwel begonnen, in het begin met gewone drukinkt. Nu ontwikkelen we zelf eetbare inkt en hebben we de drukpersen aangepast om te voldoen aan klantvragen. Snoepbankbiljetten en vellen voor broodrondjes bedrukken we met een offsetmachine gevuld met eetbare inkt. Voor decoraties zoals Pardoes op Efteling-lolly’s, figuurtjes in Koopmans koekjesmix of eetbare wenskaarten hebben we een zeefdrukinstallatie aangeschaft.”

In april 2004 is het nieuwe pand van Primus in Oostzaan opgeleverd. Desantis verwacht dat in juni 2005 alle machines draaien. “Het duurt langer dan verwacht. We plaatsen de machines stuk voor stuk over en laten ze tussendoor reviseren. De productie moet tenslotte blijven draaien.”

Het feit dat Primus de enige overgebleven ouwelproducent in Nederland is, maakt het er niet makkelijker op. “Al onze machines hebben we aangepast aan ons productieproces. Niets is dus standaard.” Hoewel de verhuizing nog niet is afgerond, liggen de plannen voor de volgende stap al klaar: “Als alle machines draaien, gaan we de deegbereiding automatiseren.”

Ontwikkelen met klanten
Primus ontwikkelt in nauwe samenwerking met geïnteresseerde afnemers nieuwe toepassingen voor ouwel. Dit is een tijdrovende bezigheid. “We hebben de klant nodig”, aldus Desantis, “want de reactie van ouwel hangt af van het product waarmee het in aanraking komt, de productieomgeving en de verwerkingsmethode.”
Aan marketing doet Primus weinig: “Bedrijven die op zoek zijn naar ouwel komen vroeg of laat bij ons terecht. Wij zijn een belangrijke speler op de wereldmarkt van ouwel, al is dat een nichemarkt.”

Sinds enkele jaren werkt Primus samen met het Duitse bedrijf Küchle in World of Wafers. “Küchle is ook een ouwelproducent. Zij werken met andere grondstoffen en een ander productieproces. Dat levert een heel ander soort ouwel op. Voor de ene toepassing is onze ouwel het meest geschikt, voor de ander die van Küchle. We werken als twee zelfstandige bedrijven samen om afnemers het beste alternatief aan te bieden. Zo vind je bijvoorbeeld in fitnessrepen onze ouwel aan de onderkant en die van Küchle bovenop.”

Reageer op dit artikel