Nieuwe inzichten in interacties tussen caseïnes en wei-eiwitten

Melk wordt om microbiële redenen verhit als het de fabriek binnenkomt. Na bewerking en toevoegen van ingrediënten vindt veelal weer pasteurisatie of UHT-behandeling plaats. Een uitzondering vormen verzuurde producten. Maar verzuurde melkproducten zouden in verband met de houdbaarheid ook moeten worden verhit. Dit gegeven leidde tot een fundamenteel onderzoek naar het lot van melkeiwitten tijdens verhitten bij lage(re) pH. Het onderzoek vond plaats in een door Unilever en NIZO gesponsord project. De resultaten hiervan werden samengevat in een gedetailleerd model dat de interactie tussen caseïnemicellen in melk en door verhitting gedenatureerde wei-eiwitten beschrijft. Zelfs kleine pH-veranderingen hebben een onverwacht grote invloed op de mate en wijze waarop caseïnemicellen worden bedekt met wei-eiwit. De resultaten kunnen aanleiding zijn de procesvoering aan te passen en helpen soms onbegrepen stabiliteitproblemen oplossen.