nieuws

‘Diepvriesproducten zijn normaliter geen issue voor listeria’

Voedselveiligheid & Kwaliteit

‘Diepvriesproducten zijn normaliter geen issue voor listeria’

Een grote listeria-uitbraak in de Hongaarse fabriek van fabrikant Greenyard zorgde in Europa voor 47 zieken en negen doden. Deze treft ook Nederland, al vielen hier geen doden te betreuren. Hoe voorkom je een uitbraak van listeria monocytogenes? Voedselveiligheidsdeskundige Rijkelt Beumer spreekt zich uit. “Je kunt je vraagtekens zetten bij de hygiëne in het productiebedrijf.”

Na het bekend worden van de grote uitbraak van listeriose in Zuid-Afrika dit voorjaar, hebben we nu (juli 2018) te maken met een grote uitbraak in Europa. In Zuid-Afrika was het betrokken product een soort boterhamworst, in Europa blijkt het te gaan om diepvriesgroenten.

Diepvriesgroenten

Aanvankelijk dacht men dat het betrokken product diepvries maïs was, maar nu wordt een breed scala aan diepvriesproducten uit de markt gehaald. Volgens informatie van de fabrikant (Greenyard) gaat de terugroepactie circa 30 miljoen euro kosten.

Methodiek verbeterd

Listeria monocytogenes is de veroorzaker van listeriose, een ziekte die in veel gevallen tot sterfte leidt, vooral bij risicogroepen: personen met een verzwakte afweer en zwangeren, inclusief (nog ongeboren) baby’s.

Vanaf de jaren 80 van de vorige eeuw is er een aantal grote uitbraken van listeriose geweest. Daarna is de methodiek voor het aantonen van deze ziekteverwekker sterk verbeterd en is er wet- en regelgeving beschikbaar gekomen om de groei van dit pathogene micro-organisme in levensmiddelen zoveel mogelijk te beperken.

Groei pathogenen

Gelet op het (licht) stijgende aantal gevallen van listeriose is dat minder makkelijk dan gedacht. L. monocytogenes is een algemeen voorkomend micro-organisme en er zijn weinig productieomgevingen van levensmiddelen waar geen listeria’s worden aangetroffen.

Toch eist de wet dat in levensmiddelen waarop of waarin de ziekteverwekker kan groeien, de aantallen binnen de vastgestelde en op het etiket vermelde houdbaarheidstermijn beperkt blijven tot minder dan 100 kolonievormende eenheden (kve) per gram of ml product. Aan die eis kan alleen worden voldaan als de hele productie in een bedrijf, van aanschaf en opslag van grondstoffen tot uitlevering van het geproduceerde levensmiddel, onder controle is.

Vleeswaren en gerookte vis

Sinds de eerste uitbraken werd een aantal risicoproducten bekend, waaronder zachte (rauwmelkse) kazen, al dan niet met een oppervlakteflora, gerookte vis en vleeswaren. Veel fabrikanten van deze (en andere) risicovolle producten hebben maatregelen genomen om aan de door de Europese Unie opgestelde criteria voor L. monocytogenes te voldoen. Het verleden jaar vernieuwde informatieblad 85 van de NVWA geeft hierover uitgebreide informatie.

Diepvriesproducten

Diepvriesproducten zijn normaliter geen issue voor L. monocytogenes. In bevroren producten kan dit micro-organisme niet groeien. De kiem kan wel (in lage aantallen) aanwezig zijn en in keukens aanleiding geven tot besmetting.

Wanneer de diepvriesproducten, volgens aanwijzing op de verpakking, goed worden verhit, is de kans erg klein dat dit ziektegevallen veroorzaakt. Het feit dat dit toch op grote schaal gebeurde, 47 zieken en 9 sterfgevallen, wijst erop dat de besmetting van de producten erg hoog was en/of dat de producten onvoldoende verhit waren voor consumptie.

Hygiëne

Volgens de EU-criteria mogen in diepvriesgroenten niet meer dan 100 kve/g aanwezig zijn van deze ziekteverwekker. Uit een rapport van de EFSA blijkt dat in verschillende landen aantallen hoger dan 100 kve/g werden aangetroffen in bevroren maïs. Dan kan je vraagtekens zetten bij de hygiëne in het productiebedrijf. Daarom is het goed dat het bedrijf voorlopig gesloten is.

Bereiding maaltijden

Of er fouten gemaakt zijn bij het bereiden van maaltijden met deze diepvriesproducten is moeilijk aan te geven. Sommige soorten van verhitten kunnen onvoldoende reductie van ziekteverwekkers geven door niet gelijkmatige verdeling van de warmte (magnetron) en wokken (dat blijft gokken). Daarnaast is er een trend om zo kort mogelijk te verhitten om de ‘beet’ van de producten te behouden.

Bewaartemperatuur

Op sommige verpakkingen van diepvriesproducten staat dat het product maximaal 24 uur houdbaar is bij een temperatuur van 3°C. Deze lage temperatuur zal in veel koelkasten niet bereikt (kunnen) worden.

Eventueel aanwezige listeria’s zouden kunnen uitgroeien omdat dit micro-organisme zelfs bij koelkasttemperatuur groeit. Daarna is goed verhitten nog belangrijker om de aanwezige listeria’s te inactiveren.

Goed verhitten van producten verlaagt de kans op listeriose drastisch. Voor producten waarbij dit niet kan, zouden in elk geval de risicogroepen zich moeten afvragen of zij een dergelijk product willen consumeren.

Zonering en reiniging

Fabrikanten van levensmiddelen zijn verplicht om veilige producten op de markt te brengen. Daarvoor zijn er criteria opgesteld door de EU. Helaas hebben nog niet alle bedrijven de voedselveiligheid op orde.

De meest belangrijke factoren voor het beheersen van de groei van L. monocytogenes zijn: een goede zonering binnen het bedrijf, een adequate reiniging en desinfectie en indien nodig het beperken van de houdbaarheidstermijn van gekoelde producten.

Food Safety Event

Wie meer wil weten over L. monocytogenes kan deelnemen aan hert VMT Food Safety Event op 29 november 2018. Daar zal listeria de gehele middag in een parallelsessie uitgebreid worden behandeld met sprekers van onder andere NVWA, WFC en KTBA over interpretatie van regelgeving, toezichtservaringen, monitoring en voorspellende modellen.

Een ander door FiMM gegeven seminar over voedselveiligheid vindt op 30 januari 2019.

In VMT14, het analysenummer, verschijnt dit najaar een artikel over L. monocytogenes. 

Reageer op dit artikel