nieuws

Vegetarische Slager zet tanden in plantaardige biefstuk

Technologie & Techniek

Vegetarische Slager zet tanden in plantaardige biefstuk

De Vegetarische Slager heeft zondag de aftrap gegeven voor de bouw van een eigen fabriek in Breda. Oprichter en directeur Jaap Korteweg wil in de nieuwe fabriek ook nieuwe ‘vleessoorten’ zoals een plantaardige vervanger van de biefstuk gaan produceren.

Volgens Korteweg is de markt in vijf jaar tijd rijp geworden voor plantaardig vlees, zo stelde hij bij de kick off bijeenkomst voor de nieuw in te richten fabriek in Breda. Korteweg heeft het tij mee. De afgelopen tien jaar is de consumptie van vlees met ongeveer 5 procent gedaald, stelt een recent onderzoek van LEI Wageningen UR in opdracht van Wakker Dier. Tegelijkertijd is de kwaliteit van plantaardige vleesvervangers de afgelopen jaren sterk verbeterd. Met nieuwe technologieën en ingrediënten zoals eiwitconcentraat uit peulvruchten en bonen van lupine kunnen vleesstructuren veel beter worden nagemaakt.

Samenwerking en uitrol

Volgens Korteweg heeft de verbetering van de kwaliteit inmiddels geleid tot samenwerkingen met topchefs en andere bedrijven. “Ons saucijzenbroodje op basis van lupine is beoordeeld met een 8,5 en de plantaardige tonijnslade die we maken, wordt sinds begin dit jaar gebruikt door producent Qizini. Producten van De Vegetarische Slager zijn inmiddels in tien landen verkrijgbaar en in ons land bij onder meer Ekoplaza, Jumbo, Coop, Delhaize en alle 800 winkels van Albert Heijn in het schap te vinden.

Omzetgroei

Sinds 2010 is er volgens Korteweg ieder jaar een omzetverdubbeling van het bedrijf. Inmiddels is de jaaromzet gestegen naar 6 miljoen euro. Nu wordt de productie dus flink opgeschaald met een nieuwe fabriek die komend jaar operationeel moet zijn. Met de financiering daarvan zit het wel goed. Korteweg kreeg het namelijk in drie weken voor elkaar om 2,5 miljoen euro op te halen hiervoor met een obligatielening.

Plantaardige biefstuk

Naast productie wordt ook geïnvesteerd in innovatie. Samen met de Wageningen UR, de TU Delft, ISPT (Institute for Sustainable Process Technology) en de Peas Foundation is de Vegetarische Slager daar al volop mee bezig. Genoemde partijen werkten de afgelopen jaren aan een nieuwe machine, de zogenoemde ‘Couette Cell’, waarmee de structuur van verschillende vleessoorten nagenoeg identiek kan worden nagebootst. Bijzonder is dat met deze ‘Shear Cell Technology’ de machine ‘een lap vlees’ uit peulvruchten zoals soja kan produceren tot 3 centimeter dikte, licht onderzoeker Atze Jan van der Goot van de Wageningen UR toe. Het product maakt dierlijke ingrediënten als ei of wei als bindmiddel overbodig en kent geen beperkingen in formaat, zo is de claim. Van der Goot: “Het apparaat is ontwikkeld vanuit de gedachte dat we technologie nodig hebben om nieuwe en grotere plantaardige eiwitstructuren te kunnen maken dan wat mogelijk is met de huidige apparatuur voor het maken van vleesvervangers. De structuur is bijzonder, want als je dit product uit de Couette Cell open snijdt, zie je eenzelfde structuur als bij vlees en het bijzondere ervan is dat die in het hele product in eenzelfde richting zit, net als bij gewoon vlees.”

Ingrediënten

Volgens de onderzoeker heeft soja als ingrediënt weliswaar unieke eigenschappen voor het maken van vleesvervangers, maar wordt er ook gekeken naar vergelijkbare ingrediënten zoals peulvruchten en  de bonen van de zoete lupine om een vergelijkbaar product te  kunnen maken. Van der Goot: “Met lupine weten we dat we waarschijnlijk wat andere ingrediënten zoals verdikkingsmiddelen moeten toevoegen. Maar lupine zou ook wel eens heel geschikt kunnen zijn voor zuivelvervangingen.”

Opschaalbaar

De nieuwe technologie is volgens Van der Goot goed opschaalbaar naar hoeveelheden die voor een nieuwe fabriek als van De Vegetarische Slager geschikt zijn. “We hebben het apparaat op basis van de Shear Cell Technologie weten op te schalen van 100 milliliter naar 7 liter in één stap. Dat is al een factor 70. Als we dat nog een keer doen, dan is het al voldoende voor deze fabriek”, zegt Van der Goot. Korteweg is dan ook voornemens om op termijn een volledig plantaardige biefstuk op de markt te brengen.

Ambitie

Dergelijke innovaties sluiten volgens Korteweg aan op zijn missie: het overbodig maken van de bioindustrie. “Ik was zelf een vleesliefhebber, maar met de varkenspest in 1997 kwam voor mij een keerpunt toen er één miljoen varkens werden geruimd.” Korteweg kwam naar eigen zeggen tot het inzicht dat dieren in de bioindustrie worden gebruikt als machines om vlees te produceren. “Eigenlijk komt het erop neer dat we van bonen en granen iets lekkers proberen te maken. Het ultiem veredelde varken is er uiteindelijk een in de vorm van een worstje die je na slachten alleen nog maar in plakjes hoeft te snijden.”

300 procent efficiënter

Tegelijkertijd weet Korteweg als voormalig vleesliefhebber hoe belangrijk de smaak en de structuur van vlees voor mensen is. Zijn ultieme doel is dus het creëren van een machine waarin je granen en soja in kunt stoppen en er kipfilet uit kunt halen. “En die machine is er nu”, aldus Korteweg. “Ik hoop echt dat er over vijftig jaar geen slachtdieren meer nodig zijn.” Volgens Korteweg ‘schreeuwt de wereld om een alternatief’ en ligt dat voor een deel in plantaardige vleesvervangers op basis van biologische bonen en granen. “Het is 300 procent efficiënter dan de productie van vlees.”

Andere alternatieven

Volgens Korteweg zijn insecten en kweekvlees geen aantrekkelijke vleesalternatieven, omdat ze niet efficiënt zijn. “Ook insecten moeten gevoed worden en ook de productie van kweekvlees is een omweg. Waarom zouden we het systeem onnodig complex maken als er een directere weg is met de productie van vleesvervangers direct uit bonen en granen?”

Overheid

De Vegetarische Slager haalde verder nog uit naar de overheid die volgens hem niets doet voor het stimuleren van vleesvervangers. “En dat terwijl de vleesbranche blij met ons is. Er is veel animo om met ons samen te werken.”

In VMT 15 die binnenkort verschijnt een artikel waarin de Shear Cell Technology nader wordt toegelicht binnen het thema ‘groente en fruit als ingrediënten’.

Reageer op dit artikel