artikel

Moderne wind door Parmahamtraditie

Algemeen

Moderne wind door Parmahamtraditie

Om parmaham met het prestigieuze DOG-keurmerk te kunnen produceren, moet een onderneming niet alleen in Parma zijn gevestigd. Van wat de varkens eten tot hoelang de ham gerijpt wordt; alles ligt vast. Weliswaar gaat het er bij de productie tegenwoordig een stuk moderner aan toe, maar nog steeds wordt de traditionele weg gevolgd: van winter tot zomer. Dit artikel is verschenen in VMT 1 van 26 januari 2018.

VMT is op bezoek in de Parmaprovincie bij San Pietro, een fabriek met een opslagcapaciteit van 480.000 hammen die het prestigieuze DOG-keurmerk voor parmaham mogen dragen. De fabriek staat in het zuiden van de Noord-Italiaanse regio Emilia-Romagna, de enige regio waar parmaham mag worden geproduceerd. De lokale weerscondities zorgden vroeger voor de kwaliteit van het vlees. Alle fabrieken zijn van oudsher gevestigd langs de rivier. Die van San Pietro is een traditionele fabriek, met hoge ramen die opengingen voor luchtcirculatie. Vroeger was dat de enige methode om de hammen te drogen. Om maximaal van de wind gebruik te kunnen maken, staan de fabrieken loodrecht ten opzichte van de rivier.

Speciaal dieet

Het eerste wat we bij binnenkomst zien is de controle van de verse hammen. Die komen van varkens die een dag geleden zijn geslacht. Volgens de medewerker die ons door de fabriek rondleidt, begint de kwaliteit van de parmaham bij de zorgvuldige selectie van de varkens. De speciale rassen groeien op bij gecertificeerde boerderijen in Centraal- en Noord-Italië. Ze eten een speciaal dieet van granen en wei die afkomstig is van de productie van de kaas Parmigiano-Reggiano, een ander karakteristiek product uit de regio. Dit dieet zorgt voor een zwaar varken met een gematigde dagelijkse groei. De varkens moeten wettelijk negen maanden oud zijn en minimaal 140 kilogram wegen voordat ze worden geslacht. De hammen komen binnen met een label, wat betekent dat ze bestemd zijn voor parmahamproductie.

Zoutmeester

De hammen worden eerst machinaal gemasseerd en gezouten met zeezout, in principe een vorm van langzaam drogen. De varkenspoot wordt geconserveerd met zeezout om het vlees zoet en mals te houden. Het zouten gebeurt automatisch en een getrainde Maestro Salatore ofwel zoutmeester gooit er nog extra zout op. Vervolgens worden de gezouten poten een week lang opgeslagen bij 1 tot 4 °C en een vochtgehalte van 80 procent. Vroeger werden de varkens in de winter geslacht, zodat de poten in kou konden worden opgeslagen. De productie van nu volgt eveneens de seizoenen, maar via ingestelde fabriekscondities. Als enig conserveermiddel wordt zout gebruikt; chemische varianten zoals nitriet en nitraat zijn niet toegestaan. De hammen krijgen een tweede dunne laag zout en blijven nog vijftien tot achttien dagen bij lage temperatuur bewaard. De productie van parmaham is een langdurig proces van zeker twintig maanden. De varkenspoten voor de parmaham zijn de achterste poten van het dier en wegen ongeveer 15 kilogram bij de start. Na de productie zijn ze een kwart van hun gewicht verloren in de vorm van vocht. Dit zorgt voor een concentratie van de smaak.

Rusten

Na de ‘winterperiode’ hangen de gezouten hammen zeventig dagen bij 75 procent luchtvochtigheid in koele ruimtes. Vervolgens wassen medewerkers het achtergebleven zout met warm water weg. Daarna hangen de hammen enkele dagen in droogkamers. Dan breekt de zomer aan. In deze periode hangen de hammen aan rekken in een goed geventileerde ruimte, waar de hoge ramen nog open kunnen wanneer buitentemperatuur en vochtigheid gunstig zijn. Deze droogperiode duurt drie maanden en is volgens experts belangrijk voor de smaakontwikkeling van de parmaham. Aan het eind van deze periode is de buitenkant droog en hard.

De neus

Om ervoor te zorgen dat de ham niet te snel uitdroogt, wordt de brede kant ingesmeerd met een pasta van reuzel en zout. In maand zeven vanaf binnenkomst worden de hammen verplaatst naar de kelders, kamers met minder lucht en licht. Daar blijven ze hangen totdat de conservering is afgerond. Wettelijk moet parmaham minstens één jaar worden gedroogd. De laatste stap is de keurstap door ‘de neus’. Deze inspecteur controleert elke ham door er op verschil lende plekken een beentje in te steken en te ruiken of de ham goed is gerijpt. Zijn ze goedgekeurd, dan krijgen ze een stempel die de kwaliteit garandeert.


Resource Efficiency belicht in speciaal thema op Anuga FoodTec 2018

In de historische bibliotheek Biblioteca Palatina in Parma ontvouwde de organisatie achter Anuga FoodTec de plannen voor deze grootste Europese technologische vakbeurs. Speciaal thema is Resource Efficiency. Volgens Katharina C. Hamma, chief operating officer van de Koelnmesse, is Parma een perfecte plek omdat de mensen die hier begonnen met voedselproductie niet bekend waren met termen zoals ecologisch en duurzaam. Efficiënt omgaan met grondstoffen was een economische noodzaak. “De productie van parmaham is een oude traditie, maar ook hier implementeren fabrikanten moderne technologie, waaronder digitaal gecontroleerde luchtcirculatie,” aldus Hamma. Onderwerpen die op de beurs aan bod komen zijn onder meer proces- en verpakkingstechnologie, kwaliteitsmanagement, Industrie 4.0, automatisering, voedselveiligheid en koeltechnologie. Tijdens de start conferentie op 20 maart kunnen bezoekers vanaf 14.00 uur lezingen bijwonen over het thema Resource Efficiency. Een van de keynotesprekers is professor Braungart, bekend van het cradle-to-cradle- principe. Daarnaast kunnen bezoekers begeleide routes langs standhouders maken en discussiëren in verschillende fora.

Informatie

Anuga FoodTech 2018 vindt plaats van 20 tot en met 23 maart in de Koelnmesse in Keulen. Aanwezig zijn 1.700 exposanten uit meer dan 50 landen. De organisatie verwacht meer dan 45.000 bezoekers. www.anugafoodtec.com


Reageer op dit artikel