artikel

Suikerreductie vergt veel puzzelwerk

Algemeen

Voor de voedingsindustrie is suikerreductie al jaren een thema van belang. Het afgelopen jaar heeft het een grote vlucht genomen door de eisen en wensen van consument, organisaties en lokale overheden. Kraft Heinz pakt deze suikerreductie aan via een technologieplatform. Het bedrijf onderscheidt daarbij drie productcategorieën waarin smaak een belangrijke rol speelt. Dit artikel is verschenen in VMT 1 van 26 januari 2018.

“Het gaat niet over goed of slecht. Het is immers al bekend dat te veel suiker niet goed is. De WHO, EFSA en het Voedingscentrum zeggen het allemaal”, begint Janneke Burgers, productdevelopmentmanager voor de Benelux bij Kraft Heinz. “Bij ons staat de consument centraal bij de productontwikkeling.” Het bedrijf wil graag uitleggen waarom het technisch lastig is om ‘zomaar’ alle suiker uit hun producten te verwijderen.

Drie categorieën

Klassieke producten zoals ketchup en witte bonen in tomatensaus kennen een grote groep loyale gebruikers. “Voor deze categorie is smaak het allerbelangrijkste. Daar willen ze geen concessies aan doen. De reductie doen we daarom in kleine stappen.” Bij de tweede categorie gaat het om de gezonde keuze van de klassiekers. “De groep consumenten die hiervoor kiest, is kleiner maar groeit. Anders dan de eerste categorie accepteren zij een kleine verandering in de smaak.” De derde categorie omvat innovaties op klassieke producten. “Daarbij beginnen we vanaf nul met de productontwikkeling. Hier zijn de richt lijnen van instanties zoals de WHO voor zout- en suikerreductie leidend,” legt ze uit. Burgers vertelt dat het bedrijf al sinds de jaren tachtig bezig met suikerreductie. “We hebben in de klassieke producten al wat procenten verminderd. In ketchup is dat sinds 1991 8 procent. Omdat in dat decennium zout echter een groter topic was dan suiker, werden daarin grotere stappen gezet. Vanaf het begin van dit millennium werd suiker steeds belangrijker. We bereikten toen echter de grens met suikerreductie. We hadden nieuwe technologieën nodig om verdere reducties mogelijk te maken.” Dat resulteerde in 2010 in Ketchup Balance, met 30 procent minder suiker en 25 procent minder zout. “De smaak was fl ink anders dan het origineel. Het marktaandeel bleef daardoor beperkt.” Al voor de toelating van stevia in 2013 op de Europese markt sloeg het bedrijf opnieuw aan het herformuleren. “We konden daardoor in 2015 een ketchup lanceren met 50 procent minder suiker en een goede smaak. Ook maakten we een flinke slag met zout.” Het marktaandeel verdubbelde.

Vertellen of niet?

Moet je wel vermelden op verpakking dat er minder suiker in zit? “Suikerreductie in de gezonde keuzes vertellen we juist,” legt ze uit. “De doelgroep die de geher formuleerde producten aanschaft, doet dat bewust. Voor zoutreductie ligt dat anders. Minder zout is in tegenstelling tot minder suiker geen aanbeveling.” Burgers geeft wel aan dat wat betreft suiker de term ‘kunstmatige zoetstoffen’ niet helpt. “Daar heeft stevia wel veel geholpen bij de acceptatie van suikergereduceerde producten.” “Met universiteiten, onderzoeksinstituten, leveranciers en andere partijen werken we samen aan de nieuwste technologieën,” legt Pablo Melgarejo, product development technologist en technology platform leader, het ontwikkeltraject uit. Kraft Heinz start op kleine schaal met testen. De beste varianten worden op pilotplantschaal geproduceerd. Experts met jarenlange ervaring proeven de producten als eerste en daarna een getraind sensorisch panel. Vervolgens testen consumenten de beste prototypes. Een product kan dan alsnog tegenvallen. “Wanneer ze de smaak toch niet kunnen waarderen, moeten we het product weer aanpassen. Is de score hoog genoeg, dan komt het op de markt.”

Puzzelen met zoetstoffen

Het is puzzelen om uit te zoeken hoe producten met minder suiker toch goed smaken. Het gaat namelijk niet alleen om smaak, maar ook om mondgevoel en kleur. En minder suiker beïnvloedt bijvoorbeeld houdbaarheid en stabiliteit negatief. Melgarejo over suikerreductie in siropen: “Stevia geeft een zoete smaak, maar geen mondgevoel zoals suiker. De combinatie stevia met sucralose bleek het beste te werken in de limonade.” Het R&D-team experimenteerde ook bij ketchup met verschillende combinaties van zoetstoffen. “Bij ketchup met 50 procent minder suiker dan de originele variant zorgt een mix van stevia in combinatie met suiker en uitbalanceren van de overige ingrediënten voor een goedsmakend product.” Hij be nadrukt dat er geen sprake is van één oplossing voor alle producten. “De basis van een limonade of tomatenketchup is anders. Stevia werkt goed in ketchup, maar dat is anders in dranken of bonen. Ook werkt stevia beter in combinatie met suiker. Zonder suiker is de uitdaging groter om een goede smaak te krijgen. Er is ook verschil tussen smaken van hetzelfde product, bijvoorbeeld citrus of aardbei. Maar ook tussen saus bij het eten en een drank. Een drankje consumeer je zonder iets erbij, terwijl je van ketchup een beetje aan een maaltijd toevoegt. Dat alles speelt mee bij de zoetbeleving van de consument.”

Reageer op dit artikel