artikel

Consument wil romig mondgevoel

Algemeen

Consument wil romig mondgevoel

Plantaardige voedingsmiddelen zijn populair. Daarbij passen prima plantaardige eiwitdranken. Maar consumenten ervaren daarvan de textuur als minder romig en houden niet van de bijsmaak. Om er verbetering in te brengen, is inzicht nodig in de attributen die het mondgevoel van deze dranken bepalen. Dit artikel komt uit de printuitgave van VMT 13.

De toptrends voor 2017 in voeding zijn clean supreme, disruptive green en sweeter balance (Schug, 2016). Clean supreme is formuleren met minder ingrediënten, transparante ingrediëntendeclaraties en milde processen. Disruptive green gaat over het toegenomen aantal introducties op basis van plantaardige ingrediënten. In deze twee trends passen prima plantaardige eiwitdranken. Die zijn 100 procent plantaardig en worden in het algemeen gezien als natuurlijk. Ze worden echter wel geassocieerd met sterke bijsmaken en een onaangenaam mondgevoel, zoals astringent, droog of ruw. Suiker toevoegen is een goedkope en effectieve strategie om het mondgevoel te verbeteren, maar dat gaat in tegen de derde consumententrend: sweeter balance. Om plantaardige eiwitdranken te ontwikkelen die de consument waardeert, moeten ze goed smaken en een verbeterde textuur hebben.

 

Wat is mondgevoel

Mondgevoel is een van de belangrijkste factoren die de smaakwaardering bepalen bij consumptie van voedingsmiddelen. De perceptie van textuur wordt bepaald door de mechanische en structurele elementen van het voedsel en de interactie met de mondholte. Deze interactie stimuleert de mechanoreceptoren in de mond, die essentieel zijn voor de perceptie van textuur door mensen. Mondgevoel is een multimodale zintuiglijke ervaring die kan worden omschreven via verschillende sensorische attributen (Foegeding, 2017; Devezeaux, 2017). De set van sensorische attributen hangt af van het type voedsel, bijvoorbeeld een vloeistof of een vaste stof, met een plantaardig eiwit of met vet. Belangrijk bij het begrijpen van mondgevoel is de interactie met de mond. Het voedsel wordt gemengd met speeksel, de temperatuur gaat meer richting die van het lichaam en het eten wordt bewerkt tussen de tong en gehemelte. Hoewel dranken maar kort in de mond zijn, speelt hun mondgevoel een belangrijke rol bij hun perceptie. Bij de eerste slok bepaalt de viscositeit de perceptie, maar na doorslikken bepaalt de achtergebleven laag – de zogenaamde orale coating – het mondgevoel. Bij plantaardige dranken is de interactie tussen eiwitten en speeksel bepalend voor het wrange mondgevoel.

 

Sensorisch profiel

NIZO concludeerde na onderzoek dat er grote variatie was in de sensorische attributen van plantaardige dranken van verschillende oorsprong, zoals soja, haver, amandel en rijst, alsook de biologische en reguliere varianten. Dit geldt zowel voor de smaak als voor het mondgevoel. Een attribuut dat vaak aan plantaardige dranken werd gekoppeld is astringent. Dit wordt waargenomen als een droog, ruw, gevoel van schuurpapier in de mond. Het is een tactiele sensatie die komt door precipitatie van eiwitten uit het speeksel of van verminderde smering in de mond (Vingerhoeds, 2009). Wijn en thee zijn bij consumenten bekende astringente producten. Bij de geteste plantaardige dranken gaven dranken gemaakt van soja en haver de hoogste astringentiescores; amandel en rijst de laagste. De biologische soja- en haverdranken werden als astringenter ervaren dan de reguliere varianten.

 

Astringent of romig

Meestal wordt astringent gezien als een negatief attribuut. Daartegenover staat romig, een positief attribuut. Romigheid is complex en integreert een aantal attributen, zoals dik, glad, glibberig en enkele reukattributen. Romigheid wordt meestal geassocieerd met de aanwezigheid van vet (Van de Velde, 2014). Meestal zijn ruwheid en astringentie omgekeerd evenredig met romigheid. Verschillen in deze relatie zijn er tussen productgroepen en wellicht ook tussen verschillende groepen consumenten. Bij het attribuut dik moet men zich realiseren dat de viscositeit in het pak verschilt van die in de mond. Dit laatste bepaalt de perceptie. Interactie tussen speeksel en voedselcomponenten beïnvloedt de viscositeit in de mond en daardoor ook de perceptie van astringentie.

 

Mondgevoel meten

Romigheid en astringentie kunnen tegenover elkaar worden geplaatst. Ze zijn beide gerelateerd aan het lubricatiegedrag van een voedingsmiddel in de mond, waarbij de interactie tussen het voedingsmiddel en het speeksel belangrijk is. Romigheid is gerelateerd aan voldoende lubricatie, met astringentie is het omgekeerd. Lubricatie is de mogelijkheid van een product om frictie te verminderen wanneer twee oppervlakken tegen elkaar bewegen. In dit geval gaat het om de beweging van de tong, het gehemelte of de tanden. Tribologie bestudeert lubricatie en wordt al een eeuw toegepast bij de machinebouw, maar slechts een decennium bij de perceptie van voedsel. Commerciële tribometers ver eisen aanpassingen om ervoor te zorgen dat de meting van lubricatie vergelijkbaar is met die in de mond (Van Stee, 2017). Aanpassingen zijn onder meer de juiste snelheid, belasting, oppervlaktekwaliteiten en de aanwezigheid van speeksel. Plantaardige dranken zijn geanalyseerd met een tribometer met een combinatie van een rubberen en een PDMS-oppervlak als model voor de tong en het gehemelte met vergelijkbare mechanische eigenschappen. De wrijvingscoëfficiënt wordt meestal gemeten als functie van de relatieve snelheid tussen de twee oppervlakken. Dit zorgt ervoor dat het zogeheten lubricatieregime (Stokes, 2013) kan worden bepaald. In de studie van NIZO was een lage wrijvingscoëfficiënt gecorreleerd aan een lage astringentie, bijvoorbeeld bij vergelijking van de biologische en de reguliere sojadrank. Als de samenstelling van de plantaardige dranken wordt geanalyseerd, blijkt dat koolhydraten en vet de astringentie verminderen en dat eiwitten die verhogen. In de geteste set van plantaardige dranken is geen relatie gevonden tussen de attributen romigheid en astringentie. De score voor astringentie nam af voor soja- en haverdranken van biologisch naar regulier, terwijl de romigheidsscore toenam voor soja en afnam voor haver bij deze formuleringen. Blijkbaar wordt romigheid niet alleen bepaald door lubricatie waar de eiwitbron een dominante rol speelt, maar ook door andere aspecten zoals dikheid. Meestal is viscositeit een onafhankelijke parameter die mede het mondgevoel bepaalt. Samen bepalen lubricatie en viscositeit de perceptie bij dranken.

 

Optimalisatie natuurlijk mondgevoel

Een optimaal mondgevoel van plantaardige dranken wordt gekarakteriseerd door een hoog gehalte aan koolhydraten en vet en een laag gehalte aan eiwitten. Helaas gaat dit in tegen de consumentenwens van een hoog eiwitgehalte en een laag suikergehalte (koolhydraten). Daarom is een verbeterde samenstelling gewenst om het lubricatiegedrag te verbeteren en toch nog te voldoen aan de wensen van de consument. Verrassend is dat eiwitten het veelbelovende ingrediënt zijn voor deze taak als ze gestructureerd worden in bolvormige deeltjes. Liu et al. (2016) toonde aan dat bolvormige deeltjes de lubricatie verlagen door een ball-bearing mechanisme. Microdeeltjes van wei-eiwit zijn bolvormige eiwitdeeltjes van een micrometer groot die zijn verkregen onder afschuifkracht. Deze hittebehandeling vereist geen andere ingrediënten om wei te veranderen in micro-eiwitdeeltjes. De functionaliteit van wei-eiwit is beter onderzocht dan die van plantaardige eiwitten. De wei-eiwitten kunnen daarom als voorbeeld dienen voor de ontwikkeling en optimalisatie van plantaardige eiwitten.

 

REFERENTIES

M. Devezeaux de Lavergne, F. van de Velde, M. Stieger, Bolus matters: the influence of food oral breakdown on dynamic texture perception, Food & Function 8 2017, 464-480

E.A. Foegeding, M. Stieger, F. van de Velde, Moving from molecules, to structure, to texture perception, Food Hydrocolloids 68 2017, 31-42

K. Liu, M. Stieger, E. van der Linden, F. van de Velde, Effect of microparticulated whey protein on sensory properties of liquid and semi-solid model foods, Food Hydrocolloids 60 2016, 186-198.

L. Pouvreau, F. van de Velde, Tuning plant protein functionality: from extraction to application, The World of Food Ingredients 2015 (April/May), 46-49

W.S.U. Roland, L. Pouvreau, J. Curran, F. van de Velde, P.M.T. de Kok, Flavor Aspects of Pulse Ingredients, Cereal Chemistry 94 2017, 58-65

D. Schug, The top 10 food trends for 2017 from Innova Market Insights, Food Engineering Magazine, nov 2016.

M.A. van Stee, E.H.A. de Hoog, F. van de Velde, Oral Parameters Affecting Ex vivo Tribology, Biotribology 2017 in press.

J.R. Stokes, M.W. Boehm, S.K. Baier, Oral processing, texture and mouthfeel: From rheology to tribology and beyond, Current Opinion in Colloid & Interface Science 18 2013, 349-359.

M.H. Vingerhoeds, E. Silletti, J.de Groot, R.G. Schipper, G.A. van Aken. Relating the effect of saliva-induced emulsion flocculation on rheological properties and retention on the tongue surface with sensory perception, Food Hydrocolloids 23 2009, 773-785.

Dit artikel verscheen in de printuitgave van VMT 13 binnen het thema Technologie en Techniek.


Reageer op dit artikel