artikel

Bespiegelingen: Kok: kunstenaar of technoloog?

Algemeen

Inspirerend. Dat was de bijeenkomst van ‘The Flemish Primitives’ in Brugge. Chef-koks toonden samen met wetenschappers hun kunsten voor meer dan duizend Belgische, Spaanse en Nederlandse gastro-liefhebbers. Levermousse, verse mosselen en cappuccino van gerookt spek passeerden de revue. Het doel van de bijeenkomst was om de Belgische gastronomie op de kaart te zetten. Open innovatie ten top. Het is prachtig om te zien hoe de koks technieken zoals hoge druk processing omarmen.

Grote ogen van verbazing als een kreeft helemaal intact maar zonder schaal uit de machine komt. Een die-hard technoloog zou een kok best wat kunnen leren, maar koks gaan anders om met techniek. De koks die op excursie waren bij de hoge druk apparatuur waren onder de indruk, scheurden de plastic tas met oesters open en gingen ruiken, voelen en proeven, gooiden er champagne bij en proefden of die smaak overeind blijft na de processing.

Verse ingrediënten
Een paar jaar geleden was het een trend dat chef-koks bij voedingsmiddelenbedrijven aan het werk gingen als een soort van productontwikkelaar. Maar dat dit niet zo makkelijk is, vertelde kok Kooij een paar jaar geleden in VMT.

Hij ontwikkelde een gezonde tostirol voor in een schoolkantine. Maar, zei hij, het is en blijft een moeilijk proces om de snacks in grote aantallen te produceren en er voor te zorgen dat alle ingrediënten vers en kant-en-klaar aankomen bij het bedrijf. Ook de investering in machines was van een andere orde. “Dat is andere koek dan een gerecht klaarmaken in een keuken zoals ik dat doe”, verzuchtte hij.

Op zich begrijpelijk, want een kok heeft veel meer vrijheid; een productontwikkelaar zou er jaloers op worden. Voor de kok is een lange houdbaarheid niet belangrijk. De maillardreactie betekent voor hem vooral smaakontwikkeling en niet de vorming van acrylamide.

De term vers kan hij echt waarmaken. Bovendien heeft hij een avontuurlijke consument aan tafel die verrast wil worden en die niet op geld let tijdens het avondje uit. De bewondering is, net als bij supersterren, groot in tegenstelling tot het wantrouwen van de consument jegens de voedingsmiddelenindustrie. Bovendien kookt hij maar voor om en nabij zestig personen per avond.

Maar toch zal een productontwikkelaar zich minder op zijn gemak voelen in een chef-keuken dan een chef in de keuken van een levensmiddelenbedrijf. Koks kennen de basics van de technologie en gebruiken hun bijna kunstenaarsachtige creativiteit om met deze technieken nieuwe gerechten met aparte smaakcombinaties en verrassende texturen te presenteren. De vrije, creatieve geest van een kok is makkelijker in te perken in een voedingsmiddelenmind dan omgekeerd.

Reageer op dit artikel