artikel

Food Event: levendig en actueel

Algemeen

Met 320 bezoekers kan het VMT Food Event terugkijken op een geslaagde editie. Op 3 maart kwamen in Nieuwegein managers en technologen uit de voedingsmiddelenbranche samen om over actuele kwesties te discussiëren, om informatie op te doen, te netwerken én ambachtelijk te dineren.

De plenaire sessie stond in het teken van duurzaamheid. Het ministerie van LNV in de persoon van Annemie Burger meldde dat het dit jaar met een duurzaamheidsplatform start. Doel van het platform is “om snel en efficiënter met de verduurzaming aan de slag te gaan.”

Kees Boef van Burson-Marsteller, een bedrijf dat duurzaamheidsstrategieën voor bedrijven ontwikkelt, vertelde over de strategie die McCain volgde. De fritesproducent wil onder andere nieuwe niet-voorgebakken aardappelproducten op de markt brengen, het energieverbruik met 6% verlagen in de komende drie jaar en minimaal 50.000 ton verpakking van herbruikbare bronnen gebruiken.

Het publiek hing aan de lippen van trendwatcher Adjiedj Bakas. “We leven nu in een nieuwe economische werkelijkheid. Zorg dat je onafhankelijk wordt van de banken.” Andere trends die hij signaleerde waren de terugkeer naar de jaren tachtig (“De aardappel wordt weer populair”) en glocalisering (“De wereld is voor veel mensen te groot geworden”). Ook hield hij het publiek voor dat het nu tijd is om te bedenken hoe je je over twee jaar, als de kredietcrisis voorbij is, wilt onderscheiden.

Verwarring
Duurzaamheid wordt een verwarrend onderwerp voor de consument. Dat vond Annemie Burger van LNV die tijdens de plenaire sessie benadrukte hoezeer duurzaamheid nog steeds vooral een aanbodgestuurd issue is. Er komt veel informatie op consumenten af over de milieubelasting van voedingsmiddelen via diverse initiatieven en verschillende logo’s. Bovendien blijkt de mens als burger een stuk milieuvriendelijker dan als consument. in die laatste hoedanigheid, dus in de winkel, gaat het vooral om het eigen belang en tellen zaken als lekker, gezond, veilig en goedkoop.

Een eenduidige systematiek om de milieubelasting van een product te meten, ontbreekt nog. De stichting DuVo (Duurzame Voedingsmiddelenketen) kwam tot die conclusie in een onderzoek naar de verschillende initiatieven op het terrein van CO2-labelling, vertelde Chris Dutilh van de stichting DuVo en werkzaam bij Unilever. Ook is er veel verwarring over definities en terminologie.

Wat weegt zwaarder: wel of niet seizoensproducten, wel of niet producten die via een vliegtuig zijn ingevlogen, wel of niet vegetarisch? DuVo doet op grond van haar bevindingen de aanbeveling om de aandacht eerst te concentreren op informatievoorziening die bewustwording in de keten stimuleert. Daartoe zal op de DuVo-website een overzicht worden geboden van alle activiteiten, maar de sites van het Voedingscentrum en Milieu Centraal kunnen er ook een rol in spelen.

Vezelpannenkoeken
De middagsessies waren druk bezocht. Ook de workshop Gezonde Productontwikkeling trok een volle zaal. Niet verwonderlijk: wetenschap, bedrijfsleven en overheid zijn intensief bezig met de rol van voeding bij een gezonde levensstijl. De reductie van vet en zout neemt hier een belangrijke plaats in. Duidelijk was wel dat iedereen hierbij dezelfde grens hanteert: de consument moet het wél lekker (blijven) vinden.

Zo legde Arjen Stein van DSM uit hoe enzymatisch gemodificeerd zetmeel vet kan vervangen in bijvoorbeeld zuivelproducten, maar waarbij het behoud van romigheid het criterium is. Nicole Horsmans (Super de Boer) vertelde wat de winkelketen allemaal doet ter promotie van gezonde kant-en-klaarmaaltijden, maar moest toch constateren dat de vezelpannenkoeken niet echt goed verkopen. De activiteiten die de bakkerijsector onderneemt om zout en vet te lijf te gaan werden toegelicht door Ellen IJspeert, manager Kwaliteit en Maatschappij voor de Vereniging voor de Bakkerij- en Zoetwarenindustrie en de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij. Met het oog op de acceptatie door de consument (“smaak is belangrijk”) pleitte zij voor een geleidelijke reductie.

Wieke Tas ten slotte (ministerie van VWS) benadrukte, geheel in lijn met de Voedingsnota, de relatieve rol van de overheid. Wel wil het ministerie goede voorlichting geven en een gezond aanbod stimuleren. Bij gezonde toevoegingen had Tas, “als privépersoon”, haar twijfels. Zolang het veilig is, zijn toevoegingen niet verboden. “Maar ik vraag me af of we die kant op moeten.”

Voedingsprofielen
De op dit moment nog niet gepubliceerde, maar nu al beruchte voedingsprofielen zorgden in de sessie Gezondheid en marketing voor een pittige discussie. “Hele productencategorieën kunnen in de toekomst niet meer aan gezonde productinnovatie doen door de strenge voedingsprofielen. Hierdoor is het moeilijk om claims te voeren. Dit remt de innovatie in de voedingsmiddelenindustrie”, zo stelde Joyce de Stoppelaar van de Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO).

De categorieën ei en eiproducten, kaas, vleeswaren en de suikercategorie vallen buiten de boot als het gaat om het voeren van claims. Zo zijn er producten die bekend staan als gezond maar dit niet meer mogen uitdragen. Gedroogde vruchten bevatten te veel suiker en hetzelfde geldt voor de krenten en rozijnen in Evergreen.

Stoppelaar noemt de voedingsprofielen ‘een gedrocht’ omdat de categoriedefinities schimmig zijn en de waarden, van bijvoorbeeld zout, arbitrair. “Er is geen goede onderbouwing voor de voedingswaarden.” Ze hekelde vooral de zogenoemde ‘Food Basket’, een databasesysteem vergelijkbaar met Excel dat test of een product voldoet aan de profielen. De consumptievolumes en productievolumes van voedingsmiddelen zijn hierin niet meegenomen.

De Stoppelaar: ”De database is samengesteld uit producten die zijn aangeleverd. Nederland leverde geen kaas aan, waardoor er alleen maar nichekazen in de database zitten die amper worden gegeten. Bij het opstellen van de voedingsprofielen is ook geen rekening gehouden met gezonde voedingsstoffen zoals eiwitten, calcium en ijzer die onder andere in kaas zitten.”

HACCP-certificaat geaccepteerd
De sessie Toezicht op controle stond in het teken van zelfcontrolesystemen. De VWA accepteert voortaan het HACCP-certificaat als bewijs dat bedrijven de veiligheid van hun voedsel afdoende borgen. Dat maakte Hans Beuger, programmamanager Levensmiddelen van de VWA bekend. Deze bedrijven worden ingedeeld in de zogeheten groene categorie van de toezichtspiramide en krijgen niet of nauwelijks meer controles. Wel zal de VWA dit jaar een aantal HACCP-gecertificeerde bedrijven bezoeken en nagaan of zij dat certificaat terecht hebben ontvangen. In 2004 bleek dat dat bij tien van de dertig gecertifieerde bedrijven niet het geval was.

Verder wil de VWA een centrale registratie van alle HACCP-bedrijven en zonodig inzage in de geconstateerde afwijkingen. Ook moeten bedrijven een logboek bijhouden waarin de auditoren hun bevindingen rapporteren. Aan de hand daarvan kan de VWA bij een bedrijfsbezoek gericht nagaan hoe een bedrijf omgaat met geconstateerde tekortkomingen in het zelfcontrolesysteem.

Daarnaast moet de Stichting Certificatie Voedselveiligheid, die het HACCP-schema (zeg maar de spelregels voor het auditten) beheert, er nadrukkelijker voor zorgen dat auditors zowel binnen als tussen de certificerende instellingen de bedrijven op een meer uniforme manier beoordelen.
De Stichting Certificatie Voedselveiligheid lanceerde vanaf het VMT Food Event de site: www.fssc22000.com.

Deze biedt informatie over de nieuwe standaard Food Safety Systems 22000, een combinatie van ISO 22000 en het aanvullende basisvoorwaardenprogramma PAS 220. Deze zijn recent voor acceptatie bij GFSI ingediend. De standaarden zijn binnenkort ook via deze site (tegen betaling) te verkrijgen.

Top of flop
Bij de sessie Nieuwbouw en verbouw ging de discussie over de valkuilen bij grote verbouwprojecten. “Neem de tijd en toets het project bij iedereen in de organisatie”, leerde Jan Kelderman van Aviko de aanwezigen. De plantmanager van Aviko Steenderen presenteerde twee projecten om deze les te illustreren. Bij het eerste project werden vier productielijnen uit twee fabrieken teruggebracht tot twee lijnen in een fabriek. Iedereen, van management tot productiemedewerkers, werd geïnterviewd.

Van de 1100 ideeën gebruikte het projectteam er 770. Een gedetailleerde planning en een goed bewaakt budget leidden tot een nieuwe draaiende plant binnen drie maanden. Het tweede project was een introductie van een nieuw product. Iedereen was weliswaar enthousiast, maar het project werd in een te kleine groep besproken en ontwikkeld, waardoor er veel problemen ontstonden tijdens de echte productie. “Bovendien hielden we ons aan een veel te strakke deadline”, vertelt Kelderman. Communicatie is belangrijk bij grote verbouwprojecten, meldde ook Eddy Teernstra, directeur Operations van champignonverwerker Lutèce. “We plaatsen op de tafels in de kantine kaartjes met de vorderingen en aanstaande verbouwingen zodat iedereen op de hoogte is.”

Citroenbonen en spruitui
Hoe lang heeft deze Beemster appel aan de boom gehangen en wat gebeurt er met de restproducten van het hert dat we nu eten? Tijdens het afsluitende Food Bewust Diner was er volop gelegenheid om deze vragen te stellen. Terwijl iedereen zich tegoed deed aan amuses klaargemaakt door chef-kok Andy Verdonk schoven de producenten van de streekproducten aan tafel aan om vol passie te vertellen over hoe zij dagelijks met hun beesten en bedrijf bezig zijn.

Op het menu stonden recepten als ‘citroenbonen uit Lutjewinkel met hert uit Benningbroek’ en ‘jonge spruitui met witte kaas uit Abcoude en biet’. Exotisch? Met zuivel uit Vinkenveen en schapenkaas uit Ransdorp eigenlijk niet. Ik mag het geen feta noemen, maar ik zet er toch eigenwijs ‘voorheen feta’ op, lacht producent Kuiper. Zien, voelen, proeven, ruiken en vragen. De witte kaas was gisteren nog in Abcoude gemaakt, eigenlijk nog net te jong, terwijl de boerenkaas van rauwe melk tweeënhalf jaar op de plank lag om zijn smaakstatus te bereiken.

De sfeer van culinaire boerderij Anna Haen in Abcoude daalde neer over het VMT Food Event. De denkwijze van Anna Haen is gebaseerd op een handgeschreven kookboek van bijna tweehonderd jaar oud. Kok Verdonk gebruikt deze filosofie om de producten van de boeren en tuinders te vertalen naar eigentijdse amuses. Afgesloten met een buffet van ambachtelijke dessert, uiteraard van streekproducten.

Reageer op dit artikel