artikel

Dagvers én lang houdbaar

Algemeen

Dagverse melk: vroeger was dat de benaming voor de melk op de boerderij, tegenwoordig zijn het de melkpakken met een THT-datum van elf dagen. Maar niet alleen in de zuivelindustrie, ook in andere sectoren zijn verse producten langer houdbaar dan voorheen dankzij ontwikkelingen op het gebied van automatisering, verpakken, procesoptimalisatie, betere hygiëne en het opleiden van medewerkers.

Hoe houd je een product vers en toch langer houdbaar? Een spanningsveld tussen het gebruik van meer natuurlijke producten, zoals de consument wil, en het inzetten van additieven die de houdbaarheid verlengen, zoals de retail wil.

Trouwens, wanneer is een product in de perceptie van de consument eigenlijk vers? Vijf bedrijven schetsen de ontwikkelingen en dilemma’s. Want, zo stellen ze, je kunt de THT-datum wel verlengen, maar zodra de consument de producten twee uur buiten de koelkast bewaart, geldt die niet meer.

Vezet: Groente- en fruitketen beter afgestemd
“Als verwerker van kortcyclische producten is houdbaarheid voor ons altijd een belangrijk issue”, zegt Els Wijs, KAM-manager bij groente- en fruitverwerker Vezet in Warmenhuizen. “Bepalend zijn de rassenkeuze, het land van herkomst en het seizoen.

Keken we voorheen vooral naar ons eigen proces, de laatste jaren richten we ons ook steeds meer op de teelt. Ananas bijvoorbeeld wordt nog voornamelijk geteeld voor de conservenindustrie en voor directe verkoop in de winkel. Met de telers kijken we hoe de technieken en rassen zijn te optimaliseren voor de versgesneden markt.

Daarnaast hebben we de logistiek aangepakt: zo zijn producten na de oogst nu sneller bij ons. Ook verwerken we producten nu op één aaneengesloten productielijn, wat onder andere beschadigingen, en daarmee kwaliteitsverlies, voorkomt.

Momenteel onderzoeken we hoe we de zuurstofdoorlatendheid van de folie kunnen verbeteren zodat deze meer is afgestemd op de afzonderlijke producten. Elke groente heeft namelijk zijn eigen ademhalingsparameters.

Sinds enkele weken maken wij dagverse maaltijden met uitsluitend natuurlijke ingrediënten. Dit gebeurt in een highcare ruimte door medewerkers die hiervoor een speciale training hebben gehad. We willen de huidige THT-datum van zes dagen met één à twee dagen verlengen zonder dat kwaliteitsverlies optreedt.”

Bolletje: Pitabrood tot drie maanden af te bakken
“Als receptuur, vochtbalans, grondstoffen en productieproces niet constant zijn, is de houdbaarheid van onze pitabroodjes moeilijk te garanderen. Verbetering hiervan heeft veel aandacht gekregen”, vertelt Ben Uitdewilligen, manager QA & Technologie bij bakkerij Bolletje in Almelo.

“Een constante procesvoering is echter alleen mogelijk als we ook de schimmelvorming onder controle hebben. Daarom hebben we veel tijd gestoken in onderzoek naar de oorzaak daarvan. Onder andere een iets langere baktijd bleek schimmelvorming te voorkomen. Ook UV-lampen in de rijskast dragen daaraan bij.

Daarnaast is hygiënisch werken belangrijk: het overkappen van de productielijnen, het voorkomen van condensatie tijdens het afkoel- en inpakproces en zorgen dat de in de lucht zwevende schimmels niet bij het product kunnen komen. En door werkpauzes zo uit te kienen dat het brood niet onverpakt blijft liggen. We monitoren op luchtkwaliteit en voeren kiemgetaltesten uit. Het onder optimale condities verpakken – gassamenstelling – is een voorwaarde. Met inline lektesten controleren we of de verpakking volledig is dichtgeseald.

Pitabrood is minimaal drie maanden houdbaar. Sensorisch is het op dat moment en ook daarna nog een prima product. Probleem is echter de retrogradatie, het proces dat het water en de zetmelen in het brood – die tijdens het bakken verstijfseld zijn – zich tijdens de houdbaarheidsperiode weer gaan scheiden. Dat proces wordt weer hersteld bij het afbakken van het brood. Momenteel onderzoeken we daarom de mogelijkheden van enzymtechnologie. Bepaalde enzymen bevorderen de malsheid van het brood.”

Vion: Temperatuur vlees is allesbepalend
“Door steeds meer handelingen te automatiseren, raken minder mensen het vlees aan en is de hygiëne verbeterd. Ook blijft de vleestemperatuur tijdens het verwerkingsproces constant”, aldus Grea Wolters, Group Quality manager bij vleesproducent en -verwerker Vion Retail Nederland in Boxtel. “Maar de grootste verbeterslag van de afgelopen jaren is overschakeling van traditionele zuurstofdoorlatende rekfolie naar het verpakken onder beschermende atmosfeer.

De kleur, maar ook de microbiologische kwaliteit van het vlees, is daardoor sterk verbeterd. Vleeswaren worden al een tiental jaren onder een beschermende atmosfeer verpakt.

Daarnaast worden aan de microbiologische kwaliteit van de grondstoffen steeds hogere eisen gesteld. Onze toeleveranciers – de slachterijen – realiseren zich dat. Om de groei van pathogene micro-organismen zoals Listeria monocytogenes te remmen worden aan vleeswaren – niet aan vers vlees – additieven toegevoegd. Maar waar de houdbaarheid mee staat of valt, is de temperatuur 4ºC voor vers vlees en maximaal 7ºC voor vleeswaren.

De houdbaarheid van vlees is dankzij alle maatregelen met twee, drie dagen verlengd tot zeven, acht dagen. Vleeswaren – door verhitting microbiologisch stabieler – zijn inmiddels tot wel vijftien dagen houdbaar.

Een langere houdbaarheid is te realiseren door de keten korter te maken. De vraag is of een langere houdbaarheid toegevoegde waarde heeft voor consumenten. Consumenten willen voedingsmiddelen met zo min mogelijk hulpstoffen en meer dan de helft van hen vriest het vlees direct na aankoop in. Retailers willen wel een langere houdbaarheid omdat die hen minder derving bezorgt en hen in staat stelt de hele week een breed assortiment te presenteren.”

Vaco: Smaak is uitgangspunt voor maaltijd
“Met name vanuit Duitsland is er vraag naar langere houdbaarheid” vertelt Miet Jacobs, Technical Manager bij Vaco Ollemans Food, producent van kant-en-klare maaltijden in het Belgische Herselt. “Om de grenzen te bepalen, steunen we niet uitsluitend meer op wetenschappelijke studies en/of voorspellende modellen die slechts enkele parameters in beschouwing nemen, maar gaan we met challengetesten inzoomen op de specifieke microbiologische karakteristieken en intrinsieke factoren per product om zo de maximaal mogelijke houdbaarheid te realiseren.

Ook willen we de houdbaarheid niet langer garanderen voor een hele productgroep; de houdbaarheid van het meest kritische product namen we daarbij als uitgangspunt. We kijken nu veel meer naar het afzonderlijke product.

Voor de Nederlandse consument is de ‘bite’, de smaakbeleving en daarmee de versuitstraling belangrijker dan houdbaarheid. Daarom willen we de organoleptische parameters, die bepalend zijn voor het versaspect, verbeteren. Bij voorkeur binnen de bestaande of met een gelijkwaardige houdbaarheid. Daarvoor ontwikkelen we kant-en-klaarmaaltijden die allereerst voldoen aan de smaakperceptie van de consument. Vervolgens onderzoeken we welke houdbaarheid kan worden gegarandeerd.

Naast het toepassen van producttechnologische verbeteringen is het productieproces zeer kritisch bekeken. Welke stappen bepalen de uiteindelijke organoleptische kwaliteit van het eindproduct en hoe kunnen we de stappen, die de kwaliteit verminderen, productietechnisch verbeteren en tegelijk de voedselveiligheid garanderen? Waar krijg je bijvoorbeeld structuurverlies en moeten we hiervoor de afvulmachines aanpassen?”

Friesland Foods Fresh: Dagverse melk al vijftien dagen houdbaar
“Melk was drie, vier jaar geleden nog ‘slechts’ acht dagen houdbaar. Nu is dat elf dagen”, zegt Hans Voogt, manager QA/QC bij zuivelbedrijf Friesland Foods Fresh in Nijkerk. Directeur Operations Bart van Schaik vult aan: “Voor yoghurt en vla was dat vroeger twaalf, maar inmiddels bijna twintig dagen. Een combinatie van ontwikkelingen heeft dat mogelijk gemaakt.

Bij dagverse melk halen we bacteriesporen uit de melk met – in de kaassector al langer toegepaste – bactofuges. Bij vla ligt de pasteurisatietemperatuur hoger waardoor bacteriën beter worden afgedood en bij yoghurt en andere gefermenteerde Friesche Vlag-producten als Milk & Fruit en Breaker vindt tevens conservering plaats via een lage pH. Ook een betere hygiëne bij de boeren en het soort veevoer zorgden voor een kwaliteitsverbetering.” Voogt: “Daarnaast zijn de verpakkingen beter, ze laten geen licht – zoals de glazen melkfles – en zuurstof meer door.

Breaker heeft bijvoorbeeld een aluminium verpakking met een zuurstofbarrière. Dankzij technische ontwikkelingen is ook het hygiëneniveau hoger. Zo kunnen we verpakkingen tegenwoordig voor het vullen ontsmetten. Maar ook trainingen zorgden voor meer inzicht bij medewerkers. Aandacht voor procesbewaking garandeerde een betere kwaliteit: keurden we in het verleden op productniveau met kwaliteitscontrole achteraf, nu draait het om procesbeheersing: zorgen dat elke processtap binnen de parameters blijft.”

“De komende jaren worden fysisch/chemische eigenschappen belangrijker, besluit Van Schaik. “Hoe voorkom je een te ver dalende pH-waarde en het ontstaan van serum of het oxideren en verdwijnen van toegevoegde vitamines? Conserveermiddelen gebruiken we niet, dat past niet in de ‘natuurlijke’ trend.

Toch is een houdbaarheid van vijftien dagen voor melk mogelijk, op voorwaarde dat de hele koelketen, inclusief retail en consument, een temperatuur van 3 à 4ºC hanteert. In de VS gebeurt dit al. Momenteel zie je niet alleen de beweging dat de versmarkt de houdbaarheid wil verlengen, maar dat de langhoudbaarmarkt op haar beurt de versmarkt wil evenaren. Ergens gaan die markten elkaar raken.”

Reageer op dit artikel