artikel

Romig met minder vet

Algemeen

Producten maken die romig smaken, maar weinig vet bevatten: de droom van elke zuivelfabrikant. Maar dan is wel meer kennis nodig over de vraag welke structuur leidt tot welk mondgevoel. Guido Sala onderzocht modellen van pudding, yoghurt en kaas en ontdekte dat minder vet wel degelijk een romig mondgevoel kan opleveren.

“Als je begrijpt hoe romigheid wordt waargenomen dan kun je producten daarop ontwikkelen. Binnen het Top Institute Food & Nutrition (TIFN) is een groot onderzoek gaande dat de link probeert te leggen tussen structurele eigenschappen en de sensorische waarneming van producten”, vertelt Guido Sala.

Sala promoveerde onlangs aan Wageningen Universiteit. “Er liep een project over gelen, een over emulsies en mijn project, emulsiegevulde gelen, dat een combinatie was van deze twee. De modelsystemen die ik gebruikt heb zijn goed vergelijkbaar met echte producten en zijn dus toepasbaar. Het doel van mijn onderzoek was te achterhalen wat een emulsiedruppel in een gelmatrix doet en wat het grootste effect van de aanwezigheid van druppels op de sensorische waarnemingen is.”

Pudding, kaas en yoghurt
Om dat doel te bereiken maakte de promovendus gebruik van twee soorten modelsystemen. De sterk vereenvoudigde systemen – echte producten bevatten veel meer ingrediënten – stonden aan de ene kant symbool voor pudding en aan de andere kant voor kaas en yoghurt. Sala: “Pudding, kaas en yoghurt zijn voorbeelden van emulsiegevulde gelen. In deze gelen vormen macromoleculen, zoals gelatine of melkeiwitten, een netwerk. Dit netwerk is gevuld met een emulsie bestaande uit oliedruppels.”

Het modelsysteem voor pudding bestond uit gelatine- en carrageengelen en het kaas- en yoghurtmodel uit wei-eiwitgel, al dan niet aangevuld met emulsies. De wei-eiwitgel was niet verkregen door verhitting, maar door verzuring van wei-eiwitaggregaten, waardoor eiwitbolletjes bindingen met elkaar aangaan en een netwerk vormen. Pudding is een zogenaamde polymeergel, waarin lange polymeerketens het netwerk vormen, terwijl yoghurt en kaas door de eiwitbolletjes deeltjesgelen worden genoemd.

Kleiner maakt romiger
Emulsiedruppels in gelen bleken twee belangrijke effecten te hebben: effect op het breukgedrag en effect op de smeerwerking van de gelen. De smeerbaarheid van een gel wordt beschreven door de breukeigenschappen en de smeerwerking door de lubricatie-eigenschappen. Het breukgedrag was verschillend bij polymeer- en deeltjesgelen. In polymeergelen, pudding, werden de gelen zwakker met druppels. In deeltjesgelen met gebonden druppels werden de gelen juist steviger. Maar over het algemeen bleken emulsiedruppels de gelen brosser te maken. En brosser wordt door de consument ervaren als meer smeerbaar.

“Een gel zonder emulsiedruppels die wordt gecomprimeerd valt meestal uit elkaar in twee of drie stukken. Een gel met emulsiedruppels breekt eerder en valt uit elkaar in veel meer kleine stukjes”, legt de wetenschapper uit. Het bleek ook van belang of de emulsiedruppels al dan niet aan de gelmatrix waren gebonden. Bij gelen met gebonden oliedruppels bleken kleinere druppels, bij gelijk vetgehalte, de monsters nog brosser te maken. Waarschijnlijk leveren kleinere druppels ook een romiger mondgevoel.

Tribometer
Romigheid is een ingewikkeld begrip. De mate van romigheid is sterk afhankelijk van wat er in de mond gebeurt. Hoe de emulsiedruppels zich in de gelmatrix gedragen en of ze de tong kunnen bereiken. Hoe hoger het oliegehalte des te romiger een product wordt ervaren. Sala bootste na wat er met een product in de mond gebeurt door de gelen op een gecontroleerde manier te breken en te meten in een zogenaamde tribometer. In dat apparaat zitten de gebroken gelen tussen twee oppervlakken die roteren ten opzichte van elkaar. Met de tribometer worden de lubricatie-eigenschappen, de smeerwerking van een gel, in kaart gebracht.

Proeven
Het sensorisch onderzoek werd uitgevoerd met getrainde panels. “De panelleden praatten eerst met elkaar over de producten, waarbij ze een woordenboek van attributen samenstelden. Pas na een aantal sessies werden de monsters echt geproefd”, legt Sala uit. Omdat de modelsystemen sterk vereenvoudigd zijn, moesten de gelen nog wel wat smakelijker worden gemaakt. De eetbaarheid werd vergroot door toevoeging van vanille en de zoetstof saccharinaat.

Hoe beter de smeerwerking van een gel des te romiger het ervaren werd. Smeerwerking en romigheid zijn dus direct gecorreleerd. Breukeigenschappen bleken direct samen te hangen met de smeerbaarheid en indirect met de romigheid. Dus als een product in de mond uiteenvalt in kleinere en, in het geval van pudding, zwakkere deeltjes dan wordt het als smeerbaarder, maar ook als romiger en soms zelfs vettig ervaren.

Zuivelschap
De wetenschapper verwacht zijn bevindingen in de nabije toekomst terug te vinden in het zuivelschap. “Voor pudding is de toepassing van de resultaten van het onderzoek een kleine stap. Je kunt de techniek toepassen in concrete producten. Voor de ontwikkeling van kaas met een sterk verlaagd vetgehalte moeten ook andere aspecten worden bestudeerd. Het probleem is dat het vet ook een van de componenten is die aroma levert. Je zou een trucje moeten bedenken om dezelfde hoeveelheid smaakstoffen in de kaas te krijgen. Een mogelijkheid is bijvoorbeeld het vet fractioneren. De meeste smaakstoffen komen uit korte-ketenvetzuren.”

Vervolgproject
Het project van Sala krijgt nog een vervolg binnen TIFN. Hij gaat nog twee jaar lang kijken naar de link tussen het breukgedrag en het aantal brokjes waarin een gel uiteenvalt en de viscositeit van de gebroken gelen. “En we gaan kijken naar de mogelijkheden om de concentratie zout en suiker te verlagen. Als een product uit elkaar valt in kleinere stukjes heb je een groter oppervlak, dus meer contact met de tong en de smaakpapillen. Het idee is dat je dan minder zout nodig hebt om dezelfde smaakwaarneming te krijgen”, zegt Sala. Ook wil hij vleesproducten gaan onderzoeken. “Het is wel moeilijker om daar een modelsysteem voor te ontwikkelen, omdat vleesproducten uit veel verschillende eiwitten bestaan.”

Reageer op dit artikel