artikel

SVH Meesterkok Albert Kooy: ‘Zuurkool als hip gerecht’

Algemeen

SVH Meesterkok Albert Kooy ziet in winkels en restaurants tot zijn spijt weinig terug van de Nederlandse keuken. Hij zet zich daarom in voor het Nederlandse product als de bitterbal, maar dan wel een die zelf is gemaakt. Voor Van Oers bedacht hij eigentijdse Hollandse recepten die nu de lopende band afrollen.

Kooy hoopt dat meer voedingsmiddelenproducenten zijn pleidooi ter harte zullen nemen. Neem zijn Hollandse lievelingsrecept ‘Paling met stroop’ uit zijn kookboek ‘The new Dutch cuisine’. “Paling is inmiddels not done, want er mag niet meer op worden gevist. Toch is het een mooi Fries gerecht dat is gemaakt van Nederlandse producten. Daarbij pas ik de Japanse bereidingswijze van varkensvlees toe omdat ik houd van de eenvoud van de Japanse keuken. Zo maak ik het ouderwetse Nederlandse gerecht bovendien moderner en ontstaat een nieuwe Nederlandse keuken.”

Doodgewone bitterballen
De SVH Meesterkok is eind augustus aan een nieuw avontuur begonnen in hotel Wyswert, een internationaal leerbedrijf van de Christelijke Hogeschool Nederland, in Leeuwarden, als executive chef, annex Food & Beverage (F&B)-manager.

In een caféhoek van het hotel vertelt hij dat hij nu, een paar dagen voor de komst van de nieuwe lichting hbo-studenten van de hotelschool, voorbereidingen treft, zoals het maken van een menu- en wijnkaart en het bedenken van een onderwijsconcept. Kooy: “Dan kunnen ze maandag direct aan de slag. Op de menukaart staan geen fancy amuses maar doodgewone Hollandse bitterballen, die dan wel zelf zijn gemaakt, én eigengemaakte vanillevla met verse bramen. De kaart maak ik bewust niet te ambitieus, want de gerechten moeten snel te maken zijn door de studenten.”

Kip-ei-probleem
Kooy is een fervent pleitbezorger van de regionale, Nederlandse keuken. Ambachtelijk geproduceerd, met verse, seizoensgebonden producten die het milieu zo min mogelijk belasten. Hij vindt het ronduit belachelijk dat op de winkelschappen en in restaurants zo weinig Hollands terug te vinden is. Hij meent dat de voedingsmiddelenindustrie vooral commercieel en weinig principieel bezig is. Hij nuanceert: “Dit komt ook, omdat de consument zonder morren eet wat de industrie hem voorzet. Een kip-ei-probleem dus.”

Wat vind Kooy niet principieel? “Een bakje met biologische tomaten of aubergines moet in de winter uit Frankrijk komen en is dus helemaal niet zo’n eerlijk product, maar juist een belasting voor het milieu.” Daarom ziet hij het als zijn taak om naast hotelschoolleerlingen, restauranthouders en consumenten ook de voedingsmiddelenindustrie te adviseren.

Gezonder en eerlijker
De door hem zo geliefde Hollandse keuken leerde hij kennen als scheepskok van de marine tijdens zijn diensttijd. Kooy: “Gedurende de koksopleiding leer je geen Hollandse gerechten, zoals karbonade, bloemkool en gebakken aardappelen, goed bereiden. Je leert er vooral de mediterrane keuken die je hier ook veel in supermarkten en restaurants voorgeschoteld krijgt.” Maar maak van zuurkool een hip gerecht, zorg daarbij voor een zuivere smaak en gebruik zo min mogelijk kleur- en andere toevoegingen, is zijn advies aan de voedingsmiddelenproducenten. Kooy: “Vergis je niet. Ik houd ook van gemak. Er is niks mis met een zak soepgroenten, maar maak het allemaal Hollandser, gezonder en eerlijker.”

Spannende frikadel
In zijn vorige functie als bedrijfsleider van de Hotelschool ‘s Hertogenbosch ging hij in zee met voedingsmiddelenproducent Van Oers bij het realiseren van een gezondere schoolkantine. Kooy: “Mijn missie in Den Bosch begon zes jaar geleden met het invoeren van de ambachtelijk bereide Nederlandse keuken op de hotelschool. Wel een met een moderne knipoog, want een keuken zonder olijfolie en Japanse sojasaus is ondenkbaar. In mijn ‘Den Bosch-jaren’ viel het me op dat het lesprogramma weliswaar bestond uit het bereiden van eerlijk, gezond Hollands voedsel, zoals sushi van brood, maar dat leerlingen tijdens hun lunch frikadellen, saucijzenbroodjes en andere snacks nuttigden.”

De schooldirectie greep daarom in. Voedingsmiddelenbedrijf Van Oers kreeg de opdracht om gezonde lunchproducten te produceren waarvoor Kooy recepten moest bedenken. “Het moesten wel weer snacks worden, want haal je de snacks uit de kantine weg, dan halen de leerlingen ze wel bij de benzinepomp. Dus ik vroeg me af: wat is nu zo spannend aan een frikadel? De structuur, het vetgehalte en het zout. De hoeveelheid vlees, nog afgezien van de gebruikte vleeskwaliteit, maakt de frikadel slecht. Dus dat moest anders. Ik heb uiteindelijk negen gezonde snacks ontwikkeld.”

Tostirol
Kooy somt ze in rap tempo op: drie soorten kroketten: een met groente, een met andijviestamppot en een met hutspot; drie soorten broodsaté: een met avocado, een met kip en saté en een met groente; drie soorten tostirollen: een met spinazie en kaas, een met tomaat, kaas en oregano en een met gado gado. Voor de tostirol is de frikadel zijn inspiratiebron geweest. De overeenkomsten tussen de tostirol en de frikadel zijn onmiskenbaar: “De ingrediënten zijn in brood gerold, waardoor je geen vettige handen krijgt. De bite is stevig door het krokante brood en ze worden in net zo’n kartonnen bakje gepresenteerd als de frikadel.”

De tostirol is de eerste gezonde snack die in de schoolkantine verkrijgbaar is. Kooy: “Maar het is en blijft een moeilijk proces. Van Oers moet de snacks in grote aantallen produceren en er voor zorgen dat alle ingrediënten vers en kant-en-klaar aankomen bij het bedrijf. En dan heb ik het nog niet over de investeringen in machines. Dat is andere koek dan een gerecht klaarmaken in een keuken zoals ik dat doe. We zijn al twee jaar bezig en het eindproduct is nog niet helemaal zoals het hoort te zijn, maar ik heb er wel alle vertrouwen in dat het goed komt.”

Reageer op dit artikel