artikel

Terugdringen van gastro-enteritis veroorzaakt door filet américain

Algemeen

In het najaar van 2005 vonden in Nederland twee explosies van gastro-enteritis plaats: één door Shigatoxine-producerende Escherichia coli (STEC) O157, de ander door Salmonella Typhimurium DT104. Bij beide explosies bleek consumptie van filet américain, een broodbeleg dat voornamelijk uit fijngemalen rauw rundvlees bestaat, de meest waarschijnlijke infectiebron. Wat kan gedaan worden om nieuwe explosies te voorkomen?

In de periode september – oktober 2005 vond een landelijke voedselgerelateerde explosie van STEC O157 plaats waarbij 21 laboratoriumbevestigde en 11 waarschijnlijke patiënten werden gemeld met gastro-enteritisklachten. Onderzoek maakte aannemelijk dat consumptie van filet américain de oorzaak was.
In de periode september – november 2005 werden ook nog eens 169 patiënten gemeld die ziek waren geworden door een infectie met Salmonella (S.) Typhimurium DT104. Ook hier maakte onderzoek aannemelijk dat consumptie van filet américain de oorzaak was geweest. Door middel van moleculaire typering kon een verband worden gelegd tussen deze Nederlandse explosie en een soortgelijke explosie van S. Typhimurium DT104 in Denemarken van juni tot augustus 2005, veroorzaakt door carpaccio [3, 4]. Ondanks de complexiteit van voedseltracering werd een klein deel van de verdachte partij Italiaans vlees in Nederland teruggevonden bij een slager en bemonsterd. Deze monsters werden positief getest op S. Typhimurium DT104. Deze bleek inderdaad van hetzelfde moleculaire type als gevonden was bij de patiënten van de Nederlandse en de Deense explosie [4].
Omdat slechts een minderheid van de patiënten een arts zal hebben bezocht en een nog kleiner deel geleid zal hebben tot laboratoriumonderzoek, kan worden aangenomen dat de 21 bevestigde STEC O157-patiënten en de 169 S. Typhimurium DT104-patiënten het topje van de ijsberg waren en dat zich in werkelijkheid enkele duizenden ziektegevallen hebben voorgedaan [1-3].

Regelgeving
Met betrekking tot de voedselveiligheid van een product, mogen volgens artikel 4 van het Warenwetbesluit ‘Bereiding en behandeling van levensmiddelen’ in voor consumptie geschikte eetwaren geen pathogene micro-organismen aanwezig zijn in hoeveelheden die schadelijk kunnen zijn voor de volksgezondheid. Deze Nederlandse wet is echter niet van toepassing op bewerkte eetwaren die bij normaal gebruik pas na verhitting door de eindgebruiker geschikt zijn voor consumptie, zoals bijvoorbeeld hamburgers of gemalen rundvlees, de belangrijkste grondstof van filet américain [14].
Volgens Europese regelgeving [15] geldt voor gehakt vlees dat bedoeld is voor rauwe consumptie een voedselveiligheidscriterium dat stelt dat Salmonella niet aantoonbaar mag zijn in 25 gram. Dat biedt echter geen absolute garantie dat er geen besmette vleesproducten ongemerkt in de handel komt omdat testen van de producten steekproefsgewijs gebeurt.
Een andere tekortkoming van deze regelgeving is dat de eindproducten die in de handel worden gebracht niet routinematig getest hoeven te worden op andere belangrijke verwekkers dan Salmonella. In het geval van zeer infectieuze ziekteverwekkers als STEC O157 kan dat toch nog onacceptabele risico’s voor de consument geven.

Ontsmetting
Sinds 2006 streeft de nieuwe Europese regelgeving naar een vermindering van het voorkomen van Salmonella en andere pathogene micro-organismen in producten van dierlijke oorsprong (verordening 2073/2005) [15] door middel van het HACCP-systeem. Volgens de proceshygiënecriteria moeten karkassen van runderen steekproefsgewijs worden getest op aanwezigheid van Salmonella en moet gemalen vlees worden getest op E. coli als indicator voor fecale contaminatie. Overschrijding van deze criteria moet opgevolgd worden door een corrigerende interventie in de productieketen. De aard van deze corrigerende interventies wordt niet gespecificeerd in de nieuwe regelgeving.
De testuitslag van een steekproef hoeft echter niet ten tijde van de productie bekend te zijn, waardoor het vlees of karkas gedistribueerd kan worden voor de uitslag bekend is. Hoewel de benodigde sneltests nog niet beschikbaar zijn op de Europese markt, zouden karkassen in de optimale situatie routinematig getest moeten worden, zodat een besmet karkas voor distributie herkend wordt. Het is niet verboden om besmette karkassen te verhandelen, maar een producent zou op basis van deze informatie kunnen besluiten om uit het betreffende karkas alleen eindproducten te maken die verhit moeten worden voor consumptie. Het vlees zou ook ontsmet kunnen worden door middel van een hittebehandeling. In theorie is chemische ontsmetting van vlees sinds 2006 toegestaan in de Europese Unie, maar tot nu toe is het gebruik van de daartoe benodigde middelen zoals bijvoorbeeld melkzuur nog niet toegestaan [16].

Tracering
De traceerbaarheid van voedingsmiddelen valt sinds 2005 onder nieuwe Europese regelgeving [18]. Producenten van voedingsmiddelen moeten er voor zorgen dat een keurmerk of een identificatiemerk wordt aangebracht op alle producten van dierlijke oorsprong die zij in de handel brengen. Hiermee kan de oorsprong van een product herleid worden tot een specifiek land en bedrijf [18]. In het geval van rundvlees geldt zelfs nog strengere regelgeving, waardoor herleiding tot het desbetreffende dier of een groep dieren mogelijk moet zijn [19]. Volledige uitvoering van deze wet zou de voedseltracering en tijdige interventie in de productieketen bevorderen. Als de Voedsel en Waren Autoriteit door middel van moleculaire typering kan aantonen dat een product dat klaar is voor consumptie besmet is met de ziekteverwekker die de explosie veroorzaakt, kan de besmette partij uit de handel gehaald worden, waardoor verdere uitbreiding van de explosie beperkt wordt [3,11].
Tracering van gemalen vleesproducten zoals filet américain is zeer ingewikkeld. Deze gemalen producten zijn niet terug te leiden tot één dier, omdat hierbij vlees van vele runderen met elkaar vermengd is. Mede naar aanleiding van de twee landelijke explosies van gastro-enteritis door filet américain in 2005 heeft de Voedsel en Waren Autoriteit het voornemen om in 2008 de productieketen van filet américain goed in kaart te brengen, zodat in toekomstige situaties sneller en doeltreffender kan worden gereageerd [2].
Filet américain is echter niet het enige rauw geconsumeerde rundvleesproduct dat explosies van gastro-enteritis kan veroorzaken. Het zou daarom wenselijk zijn om ook de productieketen van andere populaire rauw geconsumeerde rundvleesproducten, zoals carpaccio, tartaar, filet du boeuf en ossenworst in kaart te brengen.

Bewustwording
Naast alle inspanningen die gedaan moeten worden om besmetting van rundvleesproducten te voorkomen en verdachte producten van de markt te houden of te halen, heeft de consument een belangrijke rol in het voorkomen van gastro-enteritis door voedselinfecties. Door een juiste bewaring en keukenhygiëne kunnen gezondheidsrisico’s aanzienlijk worden beperkt [17]. Het is aan de consumenten om te kiezen welke producten zij eten, maar bij het maken van een weloverwogen keuze is het van belang dat de risico’s van een product bekend zijn. Stichting Voedingscentrum Nederland (voorheen het Voorlichtingsbureau voor de Voeding) voert al tientallen jaren campagne ter bevordering van veilige gewoonten met betrekking tot rauw vlees. Gerichte en publieke voorlichting zouden zich herhaaldelijk moeten richten op de ontmoediging van de consumptie van rauwe vleesproducten bij risicogroepen zoals zwangeren, jonge kinderen, ouderen en immuungecompromitteerden. Aangezien we niet aan kunnen nemen dat de consument voldoende kennis heeft over van de rauwe status van rundvleesproducten zoals filet américain, maar bijvoorbeeld ook van producten als carpaccio, tartaar, filet du boeuf en ossenworst, zou aan dergelijke producten expliciet aandacht moeten worden besteed.

Reageer op dit artikel