artikel

Duivels houdbaarheidsdilemma

Algemeen

De grens van de houdbaarheid van voedingsmiddelen wordt bepaald door de kwaliteitsverwachtingen van de consument. Louter technisch is onbeperkt houdbaar nu al mogelijk. Het zoeken is naar nieuwe technologieën die (maximale) houdbaarheid combineren met een minimaal verlies aan kwaliteit ten opzichte van het verse product.

De voedingsmiddelenindustrie staat voor een duivels dilemma wat betreft de houdbaarheid van producten, stelt dr. ir. Taco Wijtzes van adviesbureau WFC-Food Safety en redacteur van het boek ‘Houdbaarheid van voedingsmiddelen’. “De consument wil zo vers en natuurlijk mogelijke voedingsmiddelen, maar wil ook dat producten lang(er) kunnen worden bewaard. Daar bovenop komt nog eens de wens dat producten het hele jaar verkrijgbaar zijn. Consumenten willen eigenlijk niet dat de seizoenen bestaan”, formuleert Wijtzes.
Hoe het spanningsveld tussen houdbaarheid en kwaliteit, met als belangrijk referentiepunt versheid, van een product te verkleinen, is volgens ir. Ariette Matser dan ook de grote uitdaging. Zij is programmacoördinator Nieuwe technologie en Processen bij A&F. Het onderzoeksinstituut coördineert het Europese onderzoeksprogramma NovelQ, gericht op de ontwikkeling van nieuwe verwerkingsmethoden voor de productie en distributie van kwalitatief hoogwaardig voedsel (zie kader).
“Bovendien is het de vraag wat de consument nog vers vindt”, voegt Matser toe. “Dat is sterk productafhankelijk. Gepasteuriseerde melk uit een pak wordt als vers gezien, maar sinaasappelsap niet. Dat is vers als het zelf geperst is. Hoe is die perceptie bij soep of salades?” De A&F-onderzoeker wijst ook op het culturele aspect: “Het oordeel wat vers en niet vers is, hangt sterk af van wat de gewoonte is. Waar is men mee opgegroeid?”
Louter technisch gezien kent houdbaarheidverlenging geen grens. Wel zijn er consequenties voor de kwaliteit: de smaak, geur en het uiterlijk. Het zoeken is dus naar de ultieme technologieën die optimale kwaliteit en maximale houdbaarheid verenigen.

Groene ingrediënten
Een bijzonder creatieve oplossing voor het duivels dilemma is het gebruik van zogenoemde groene conserveermiddelen, meent Wijtzes. Dat zijn veelal extracten of onderdelen van planten. Vermelding van deze smaakstoffen of kruidenmengsels op de verpakking betekent dat er geen E-nummers voorkomen in de ingrediëntendeclaratie. Het product krijgt zo een natuurlijker imago. Voorbeelden van groene ingrediënten en hun effect zijn oliën uit kruidnagel, oregano en tijm, die de groei van Listeria monocytogenes remmen. Oliën uit kruidnagel, koriander, sinaasappelschil en kaneel remmen Salmonella.
Het gebruik van deze componenten hoeft geen voedselveiligheidrisico in te houden, maar het is volgens Wijtzes wel belangrijk dat hier kritisch naar wordt gekeken, vooral bij nieuwe bestanddelen. Een voorbeeld zijn extracten uit sinaasappelschillen. “Sinaasappelschillen worden niet gegeten. Zijn alle bestanddelen dan zonder meer veilig? Bij E-nummers weet je in elk geval zeker dat de gebruikte stoffen veilig zijn.” Wijtzes verwijst naar de grondige procedure en het omvangrijke dossier dat moet worden ingediend alvorens stoffen worden toegelaten en een E-nummer krijgen.
Doorgaans bevinden de antimicrobiële bestanddelen zich in de etherische oliefractie, die ook de karakteristieke geur en smaak geeft. Is dat niet gewenst, dan kunnen de actieve stoffen door stoom-, droog- en vacuümdestillatie worden geëxtraheerd. Deze methoden beïnvloeden echter wel de werkzaamheid van de stoffen.
De kennis over antimicrobiële kruidenbestanddelen is overigens nog beperkt. Wijtzes vertelt dat zijn bedrijf momenteel een groot screeningonderzoek doet naar de effectiviteit van bepaalde kruiden op de groei van bederfveroorzakende micro-organismen. Meer wil hij daarover nog niet kwijt.

Hordentechnologie
Door (al dan niet groene) conserveermiddelen te combineren met milde conserveringstechnologieën kan de hoeveelheid conserveermiddelen worden teruggedrongen. Interessant aan deze hordentechnologie is dat concentraties van afzonderlijke stoffen die te laag zijn voor een houdbaarheidverlengde werking door de combinatie met een behandeling wel toereikend kunnen zijn. “Eén plus één is bij wijze van spreken drie”, verduidelijkt Wijtzes. Een voorbeeld is het gebruik van nisine in combinatie met pulserende elektrische velden of andere natuurlijke conserveermiddelen zoals carvacrol.

Milde conserveermethoden
Volgens Matser zijn de laatste twee jaren belangrijke doorbraken gerealiseerd in het gebruik van nieuwe milde conserveringstechnologieën zoals hogedrukpasteurisatie en het gebruik van pulserende elektrische velden of koud plasma. De technologieën zijn volwassen geworden. Groot voordeel is dat deze de houdbaarheid verlengen zonder dat het ten koste gaat van de sensorische en nutritionele kwaliteit.

Hogedrukpasteurisatie
Bij hogedrukpasteurisatie wordt een product batchgewijs korte tijd op een druk tot 6.000 bar gehouden. Bij een batchgrootte van 600 liter is een productiecapaciteit van 2.055 liter per uur mogelijk, verwijst Matser naar apparatuur van de Spaanse machinefabrikant NC Hyperbaric. De extra kosten van deze technologie worden geschat op € 0,05 – € 0,2 per kg product.
Voorbeelden van producten die al op de markt zijn, zijn vruchten- en groentesappen van het merk Beskyd Frycovice in Tsjechië en Espuña-ham in Spanje. Het sap heeft na de behandeling van een tot tien minuten bij 4.000 tot 6.000 bar in de koelkast een houdbaarheid van een aantal weken. Voor de productie van vacuümverpakte ham wordt het vlees tien minuten op 4.000 bar gehouden. De houdbaarheidstermijn is dan zestig dagen, meldt het bedrijf.

Hogedruksterilisatie
Gebruik van hoge druk (8.000 bar) voor sterilisatie beperkt zich nog tot de proeffabriek. “Door een hogedrukbehandeling uit te voeren bij verhoogde ingangstemperatuur, 80°C, kunnen sporen worden geïnactiveerd. Producten zijn zo te steriliseren. Dit heeft echter wel een effect op de smaak”, weet Matser.
Binnen een samenwerkingsproject van A&F met Unilever R&D, Resato (Roden), Solico (België) en Stork beschikt het consortium over een pilot hogedrukinstallatie. Binnenkort wordt de locatie gekozen voor het batchapparaat, dat is ontworpen voor producties tot tachtig liter per uur. Opschaling naar grote volumes lijkt technisch haalbaar.

Pulserende elektrische velden
De Amerikaanse vruchtensapproducent Genesis Juice Corporation bracht onlangs vruchtensap op de markt dat door pulserende elektrische velden (PEF) lang houdbaar is gemaakt. Hierbij worden spanningen tussen 20-80 kV gebruikt. Winst zit hem in de smaak, geur en kleur. Ook is de voedingswaarde gelijk aan die van vers sap. De houdbaarheidstermijn van het sap is vergelijkbaar met regulier gepasteuriseerd sap. De extra kosten van deze technologie zouden € 0,01 per liter zijn. Groot procesvoordeel ten opzichte van hogedrukbehandeling is dat de PEF-techniek continu kan worden uitgevoerd in plaats van batchgewijs. PEF is uitstekend geschikt voor vloeistoffen die geen koolzuurgas bevatten. Dit heeft te maken met de elektrische geleidbaarheid. De apparatuur die de Amerikaanse sappenfabrikant gebruikt, is geleverd door Diversified Technologies Inc.
In Nederland beschikt Stork over een pilotinstallatie met een capaciteit van 400 liter per uur. De installatie is ontwikkeld in een consortium met Friesland Foods, Unilever, Stork, TNO, TU Delft en A&F. Het DIL, Duits Instituut voor Levensmiddelentechniek, gevestigd in Quakenbrück, heeft een pilotinstallatie die met een capaciteit van enkele honderden liters per uur iets kleiner is. Op 2 oktober houdt het DIL hierover een seminar.

Competitief
Duidelijk is dat nieuwe technologieën die houdbaar en ‘de kwaliteit van vers’ combineren hun intrede beginnen te doen. Veel onderzoek en ontwikkeling vindt momenteel plaats. Dat er ruim in wordt geïnvesteerd, is verklaarbaar. Houdbaarheidsonderzoek is competitief onderzoek waar geld mee valt te verdienen. “Een product een dag langer in het schap, betekent minder productie, minder verpakkingen en minder logistieke kosten”, verklaart Wijtzes. Ook wijst hij op het belang van houdbaarheid voor de merkuitstraling: “Een product dat er goed uit blijft zien, scoort bij de consument. Hier ligt een belangrijk verschil tussen A- , B- en C-merk.”

Reageer op dit artikel