artikel

Waarde creëren uit de aardappel

Algemeen

Avebe heeft een ingrijpende reorganisatie afgerond en kan zich nu weer voor de volle honderd procent richten op de ontwikkeling van aardappel(zetmeel)ingrediënten. Wat heet, het concern is met een aantal doorbraakinnovaties gekomen die de ingrediëntenmarkt op hun kop zouden kunnen zetten.

Dat de ene aardappelzetmeelsoort de andere niet is, blijkt bij een bezoek aan het Food Innovatiecentrum van Avebe in Veendam. Hoezo bulkingrediënt? Er werken meer dan vijftig onderzoekers dagelijks aan het verbeteren van de functionele eigenschappen van dit veel gebruikte bindmiddel. “Nergens ter wereld is zo veel kennis aanwezig over de aardappel en zijn zetmeelkarakteristieken als hier,” zegt Jaap Harkema, Avebe’s global market manager.

Genpiepers
Maar wie een hightech R&D-centrum verwacht, komt bedrogen uit. De Groningers lopen niet te koop met hun kennis, althans niet in de ontvangstruimte. De entreehal kan best een verfje gebruiken. Tot enkele jaren terug kwam Avebe regelmatig in het nieuws met actievoerders die protesteerden tegen de veldexperimenten met genetisch gemodificeerde aardappelen. De coöperatie boog niet voor het verzet van de milieugroeperingen en ging door met het onderzoek naar aardappelen met een verbeterde zetmeelsamenstelling. Avebe werd het bedrijf van de ‘genpiepers’ en kreeg een golf van negatieve publiciteit over zich heen. Uiteindelijk heeft niet de harde actie, maar de sceptische houding van Europeanen over gentechgewassen ertoe geleid dat Avebe dit pad heeft verlaten. Voor genetisch gemodificeerde ingrediënten ziet Avebe geen toekomst in Europa. Bovendien is de coöperatie er in geslaagd om zijn doelstelling via klassieke veredelingtechnieken te bereiken.

Cultuuromslag
Dit meer dan tien jaar durende traject werd twee jaar geleden afgesloten en viel samen met een forse reorganisatie binnen Avebe. Die leidde tot een cultuuromslag. De ‘zetmeelboer’ is beter gaan luisteren naar de markt. Jaap Harkema, global marketing manager: “De afgelopen twee jaar hebben we een duidelijke keuze gemaakt. We hebben gekeken waar we goed in zijn. Dat is waarde creëren uit de aardappel. Het gmo-traject hebben we dus rigoureus afgekapt, maar we waren ook bezig met tapioca en tarwe. Dat is iets te veel hooi op de vork voor een middelgroot bedrijf. We zijn gaan kijken naar waar onze competenties aansluiten op vragen in de markt en we kwamen uit op health & wellness, texture & taste, natural & safe en fun. Daarnaast is cost-in-use altijd belangrijk voor onze afnemers. We hebben gekozen voor een brede aanpak en ons gericht op zowel multinationals als het mkb en op de emerging markten in Oost-Europa en Azië. Beide trajecten zijn succesvol.”

Waxy aardappel
Zetmeelsoorten ontwikkelen voor nieuwe applicaties is het gat in de markt waar de coöperatie op mikt. Dat betekent know-how inzetten om te concurreren op kwaliteit en functionaliteit in plaats van op prijs. “Wij beseften dat bestaande zetmelen op de markt hun beperkingen hadden”, vervolgt Harkema. “Aardappelzetmeel werkt goed in producten als vlees, soepen en bakkerijproducten. Tekortkomingen hadden we geaccepteerd. Er waren gewoon applicaties waar maïszetmeel beter werkte, totdat in de negentiger jaren het idee van de waxy aardappel ontstond die de hoge viscositeit van aardappelzetmeel combineert met de stabiliteit van waxy maïs.”
Maar daar was wel een ander soort aardappel voor nodig. Uiteindelijk lukte het zonder inzet van gmo-technieken te komen tot een aardappel met uitsluitend amylopectine als zetmeelcomponent. De Eliane was geboren (zie kader).

Superexpansie
Het zetmeelproduct Eliane werd bijna twee jaar geleden op de ingrediëntenbeurs FiE geïntroduceerd. Op tafel toont Harkema wat productvoorbeelden, zoals borrelnootjes met een superdikke coating. “Je krijgt meer expansie, dus je kunt minder zetmeel gebruiken voor hetzelfde resultaat, een andere textuur verkrijgen of een gezondere snack maken. Een zoutje bevat zo’n twee tot drie procent zout. Dat zout heb je deels nodig voor je expansie. We hebben proeven gedaan met één procent zouttoevoeging en zelfs zoutvrij, waarbij het product er hetzelfde of zelfs knapperiger uitkwam. Zo is met minder zetmeel hetzelfde resultaat te bereiken en, belangrijker nog, producten van onze klanten kunnen beter worden gemaakt.”
Het mooie vindt Harkema dat die zetmeeleigenschappen van nature in de knol zitten. “De zetmeelfabriek zit in de aardappel. Die groeit zoals elke andere aardappel, maar verhindert de amylosevorming. Vervolgens kunnen we het zetmeel winnen, verder modificeren en volgens de specificaties van de klant meer helderheid, meer expansiecapaciteiten geven, warm of koud oplosbaar maken en stabiel maken of juist niet.”

Voedingseiwit
Een vernieuwend zetmeelproduct, als Eliane, haalt aardappelzetmeel uit de bulkhoek. Maar niet alleen uit de zetmeelcomponent kan meerwaarde worden gecreëerd. Ook de eiwitcomponent van de aardappel bevat verrassende, functionele eigenschappen. De knollen bevatten gemiddeld één procent eiwit. Vroeger werd dit geloosd met het afvalwater, wat in de zeventiger jaren leidde tot kanalen voor gistende schuimmassa’s. Toen deze situatie onhoudbaar werd, heeft Avebe een proces opgezet om de eiwitten via een hittebehandeling (coagulatie) te verwerken tot laagwaardig eiwit voor diervoeder. Eigenlijk kapitaalvernietiging, want aardappeleiwitten zijn van nature hoogwaardig van samenstelling, met uitstekende functionele eigenschappen. Vanuit die wetenschap heeft Avebe nu samen met de Universiteit Wageningen en het Deense Upfront, gespecialiseerd in scheiding met chromatografie, een technologie ontwikkeld om deze aminozuren uit de afvalstroom terug te winnen en als functioneel voedingseiwit op de markt te zetten.

Solanic
Na ruim tien jaar fundamenteel onderzoek, is de zaak twee jaar geleden in een stroomversnelling geraakt. Zo is in februari het bedrijf Solanic opgezet. Deze aparte BV binnen Avebe richt zich op het verwaarden van niet-zetmeelcomponenten in de aardappel. Frank Goovaerts, commercieel directeur bij Solanic, meldt met enige trots dat de pilot-plant bij het R&D-centrum inmiddels draait en eiwitten produceert in hoeveelheden van vijf tot tien kilogram per dag. Het onderzoek is dermate geheim, dat alleen Goovaerts en een paar betrokkenen toegang hebben. Ook van buiten is niets te zien. Alle ramen van de proefinstallatie zijn geblindeerd. Wel wil Goovaerts wat details kwijt over de voortgang van het onderzoek rond de Solanic-aardappeleiwitten. “We zijn al jaren bezig om eiwitten op een economisch verantwoorde en hoogkwalitatieve manier uit de reststroom te halen. We zijn nu in staat om zonder hittebehandeling op lage temperatuut eiwitten te scheiden, zodat de functionaliteit niet wordt vernietigd. In plaats van een totaaleiwit, kunnen we verschillende fracties produceren, elk met unieke eigenschappen. Ze schuimen allemaal fantastisch, maar de een is goed voor een stabiel schuim, de andere zorgt voor gelering en een derde voor de viscositeit. Ook de oplosbaarheid is door te fractioneren enorm verbeterd.”

Aminozuursamenstelling
De spiderchart, waarop de functionele eigenschappen van aardappeleiwit vergeleken worden met dierlijke eiwitten gelatine, caseïnaat en geconcentreerde weiproteïne, laat zien dat ‘Solanic’ op vrijwel alle punten gelijkwaardig en soms zelfs beter scoort. Alleen op smaak blijft aardappeleiwit nog achter, maar dat kan nog verbeteren na opschaling, denkt Goovaerts. Vergeleken met plantaardige eiwitten is ‘Solanic’ veruit superieur, verklaart hij. “Op het gebied van de aminozuursamenstelling komt de aardappel er overal beter uit dan referenties als lysine, leusine en methionine. Vergeleken met dierlijk eiwit zitten we gelijkwaardig. De biologische waarde zit bijvoorbeeld op negentig tot honderd, waar kip op honderd zit. Hoger dus dan de tachtig van soja.”
Problemen met overgevoeligheidsreacties kent aardappeleiwit eigenlijk niet. Aardappel staat helemaal onderaan de lijst met allergenen en hoeft dus ook niet als zodanig geëtiketteerd te worden. Aardappeleiwit volstaat in de declaratie. “Het is net als bij Eliane een ‘clean label’”, weet Goovaerts.
Nog een voordeel is dat het aardappeleiwit ook in vloeibare vorm kan worden geleverd. “Alle eiwitten, met uitzondering van kippeneiwit, worden verkocht in poedervorm. Anders zijn ze na een paar dagen bedorven. De vloeibare vorm van Solanic is gepasteuriseerd met behoud van de functionele eigenschappen en heeft in een test al bijna een jaar houdbaarheid.” Dit heeft te maken met het antibacteriële karakter van de eiwitten. Ze bevatten een protease-inhibitor. Die remt enzymvorming en dus afbraak. “Daarmee hebben we ook de farmacie kunnen interesseren, want zo kun je ook infecties en huidirritaties remmen. En door professor Pouvreau in Wageningen is beschreven dat protease-inhibitor de afscheiding van een hormoon in de darmen stimuleert dat het hongergevoel bevordert. Daar zou een eetlustremmende toepassing kunnen liggen.”

Modulariteit
Avebe wil Solanic officieel dit najaar tijdens de FiE lanceren. Dan moet ook de fabriek in Gaselternijveen gereed zijn. Voordeel van de gebruikte technologie is de modulariteit. Er wordt gescheiden met chromatografische kolommen. Meer productiedraaien betekent simpelweg meer kolommen plaatsen. De productie kan zo flexibel meegroeien met de vraag. Hoe groot die zal zijn, is op voorhand moeilijk in te schatten. Goovaerts verwacht dat bedrijven aardappeleiwitfracties vooral in zullen zetten voor nieuwe producten. Dan hoeven recepturen niet te worden aangepast. Gezien de goede functionele eigenschappen van aardappeleiwit, is de potentiële gebruikersmarkt enorm. “We positioneren Solanic als plantaardig eiwit dat qua functionaliteit kan concurreren met dierlijk eiwit, wat soja of bijvoorbeeld gluten niet kunnen. Denk aan hoogwaardige toepassingen, waar nu kippeneiwit en zuiveleiwitten worden gebruikt.”
Het ingrediënt is inmiddels getest in neutraal smakende yoghurt. De caseïne en wei in de oorspronkelijke receptuur, werd daarbij vervangen door aardappeleiwitfracties. “We hebben getest op eigenschappen als textuur, smaak en viscositeit, dus hoe zacht de yoghurt voelt en hoe het van de lepel afglijdt. De score was beter dan de standaard. Ook hebben we meringues gemaakt in het lab. In plaats van suiker en kippeneiwit gebruikten we suiker en aardappeleiwit. Het volume werd twee keer zo groot!”

Claims
Goovaerts mikt om te beginnen op een jaarproductie van de ‘wondereiwitten’ van 1.000 ton. Dat is bescheiden in de Europese eiwitmarkt, waarin bijvoorbeeld 50.000 ton kippeneiwit omgaat en 120.000 ton aan wei- en weiproteïneconcentraten. “Maar we kunnen gemakkelijk opschalen en overal waar we draaien en nu testen zijn de reacties positief.”
Zijn er dan geen minpunten? “Het zou te veel kunnen schuimen en we moeten nog bouwen aan kennis voor specifieke toepassingen als vlees, desserts, dranken, gezondheids- en bakkerijproducten. Maar we zien veel voordelen voor bepaalde recepturen. We staan aan het
begin van het onderzoek. In de toekomst zullen we meer claims aan Solanic kunnen hangen.”

Reageer op dit artikel