artikel

Stoom afblazen in de magnetron

Algemeen

Presentatie, bereidingsgemak en smaak zijn bepalend voor het succes van kant-en-klaarmaaltijden. Geen wonder dat zelfventilerende stoomoplossingen zo hoog scoren. Het eten oogt vers en appetijtelijk in het koelvak, gaatjes prikken is overbodig bij de magnetronbereiding en stoomkoken zorgt voor behoud van kleur, smaak en voedingswaarde.

Het heeft even geduurd, maar stoomverpakkingen lijken nu definitief de markt te gaan veroveren. Het gaat om maaltijden in schaaltjes en stazakken met een ventilerende werking. Sneetjes, poriën, tuitjes of ventielen in de folie laten lucht uit, zodra er bij verhitting stoom ontstaat en er een bepaalde overdruk optreedt. Alles wat de consument hoeft te doen is de kookinstructies lezen, de juiste magnetronstanden kiezen en het product komt er perfect uit. ‘Stoomkoken’ is een succesverhaal. Want vers in het bakje, betekent ook vers op het bord. In plaats van een kleffe hap, krijgt de consument een beetgaar product voorgeschoteld met frisse kleuren. Smaken blijven beter behouden, evenals de nutriënten. Naast de receptuur is het verpakkingsconcept cruciaal voor een optimaal resultaat. Hier is het belangrijk de juiste keuzes te maken, want niet alles op stoomverpakkingbied is wat het lijkt.

Ventiel
Even googlen op ‘self venting packaging’ levert zo tien leveranciers op die schijnbaar allemaal het ei van Columbus in stoomkoken hebben gevonden. Er zijn echter maar weinig bedrijven die referenties noemen, laat staan kunnen bewijzen dat hun verpakking in de praktijk werkt en grootschalig gebruikt wordt. Een bedrijf van het eerste uur dat aantoonbaar succes oogst met zijn stoomverpakkingen, is Creative New Food (CNF). Het Zwitserse bedrijf liep eind jaren negentig voorop met een patent op een verpakkingssysteem, later gedoopt tot DreamSteam. Het concept bestaat uit een polypropyleen schaaltje dat wordt afgeseald met een hittebestendige bovenfolie met een uitsparing waarin een ventiel is aangebracht, Wicovalve van Wipf Ag. Bij plaatsing in de magnetron van een schaaltje met (rauwe) ingrediënten vindt drukopbouw plaats en stijgt de temperatuur naar zo’n 105°C. Maaltijdcomponenten garen in hun eigen vocht, waarbij het ventiel zorgt voor een gecontroleerde drukopbouw. Koken & Stomen van Albert Heijn is een vroeg Nederlands voorbeeld van deze toepassing, maar de site van CNF noemt ook grote retailers als Carrefour, Delhaize, Marks & Spencer, Aldi, Edeka, Migros en Hilcona als gebruikers.

Counter pressure conservation
Uitvinder Carlo Keller en directeur van CNF ziet voortdurend nieuwe mogelijkheden voor zijn stoomverpakking. “Albert Heijn zal een diepvriesversie van zijn Koken & Stomen introduceren vanaf medio juli dit jaar. Zelf zitten we ook niet stil. We gaan nu onze nieuwste ontwikkeling lanceren: CPC ofwel Counter Pressure Conservation. Dat is een innovatieve pasteurisatietechnologie, gebaseerd op ons DreamSteam-concept, die het schapleven verlengt tot wel vijfendertig dagen. Dat is echt een stap vooruit op kwaliteitsgebied.”

Continu garen
Met gezondheid als wereldwijde trend zal de vraag naar hoogkwalitatieve kant-en-klaarmaaltijden in de komende jaren verder toenemen. Het Britse onderzoeksbureau Euromonitor signaleert een stijgende vraag naar premiumproducten. Naast tijdbesparing en ruime keuze wordt genieten een belangrijke factor bij de aankoop van gemaksmaaltijden. Dit betekent volgens Euromonitor dat consumenten op zoek gaan naar een combinatie van snel, voedzaam, gezond en beleving. Smaak wordt nog belangrijker. Kritische consumenten zullen daar geen concessies aan willen doen. Knelpunt is dat maaltijden vaak lang gepasteuriseerd moeten worden om de vereiste houdbaarheid te verkrijgen, zeker binnen het koelverssegment. Nieuwe technieken die de verhittingsduur bekorten, maar niet de houdbaarheid, bieden uitkomst. CFS (Convenience Food Systems) heeft een concept ontwikkeld voor continu garen en pasteuriseren in open trays. Bij deze volledig geautomatiseerde productlijn voor kant-en-klaarmaaltijden hoeft de maaltijd na het afvullen en sealen niet nogmaals verhit te worden. Het kookproces met de CookStar kan het energieverbruik en de productietijd ten opzichte van conventionele lijnen met 50% bekorten, stelt Robert Schmiehusen, productmanager Ready Meals bij CFS: “Wij gebruiken een combinatie van stoom en hete lucht. Dit zorgt per product voor een gelijkmatige en efficiënte warmteoverdracht en een goede procesbeheersing over de maaltijd. Koken en pasteuriseren volstrekken zich in één stap.”

Bruining
Pastagerechten, stamppotten, Aziatische maaltijden met vlees, rijst en saus en aardappelgerechten worden momenteel met dit CFS-systeem bereid. Voorwaarde voor een goed resultaat is dat de receptuur optimaal is aangepast aan de procesparameters. Alle componenten moeten aan het eind van de rit immers even gaar zijn. Dit kan betekenen dat een product als zalm bijvoorbeeld rauw de schaal in gaat en bovenop de geblancheerde tagliatelle met saus komt te liggen. “We assembleren de maaltijden met rauwe en voorbewerkte producten, net afhankelijk van het gerecht en ze worden gekookt tijdens het proces. Bij gebruik van PP-schalen gaan de temperaturen tot 100 à 110 graden Celsius, bij CPET zelfs tot 150 graden. Daarbij kan zelfs de bovenlaag gebruind worden voor bijvoorbeeld lasagne.”
Schmiehusen bevestigt dat fabrikanten gecharmeerd zijn van ventilerende folies. “Sterker nog, dit is in de diepgevroren kant-en-klaarmaaltijden het enige segment waar muziek in zit. Zelf hebben wij ook een patent op een stoomkookprincipe. Bij deze verpakking [SteamCook, red.] moet de consument een hoekje afbreken voor het product de magnetron in gaat. Dit kanaaltje dient als stoomaflaat.” Ventielverpakkingen functioneren volgens hem prima, maar hebben een nadeeltje: “Ze beïnvloeden de verpakkingssnelheid van de machine. Je moet het ventiel aanbrengen op de folie. Daardoor gaat je productiecapaciteit omlaag.”

Individuele drukregeling
Minstens vijftien andere leveranciers (zie kader) bieden ook stoomverpakkingen voor kant-en-klaarmaaltijden. Keuze genoeg. Toch heeft Greencore Convenience Foods, producent van sandwiches en broodjes, (meervaks)maaltijden, sauzen en koelverse pizza’s, voor geen van deze oplossingen gekozen. Het bedrijf met vestigingen in Liessel en Alphen a/d Rijn heeft de exclusieve rechten verworven voor toepassing van een stoomverpakkingstechniek van CH Foods in West-Europa en het Verenigd Koninkrijk. Het gaat om een meervaksconcept met variabele drukaflaat. Dit VHS-systeem werkt met op de lijn gemaakte ventielen die zijn afgestemd op de receptuur. Belangrijkste pluspunt is volgens Greencore-directeur Wiebe Visser dat de druk per verpakkingscompartiment individueel is te regelen. Door te spelen met druk, is het mogelijk garingstijden- en temperaturen van verschillende compartimenten in twee- en zelfs drievakmaaltijden optimaal op elkaar af te stemmen. Er is volgens Visser geen systeem op de markt dat kan stomen met verschillende druk- en temperatuurcombinaties in één verpakking. “We hebben systemen die in Britse supermarkten verkrijgbaar zijn met elkaar vergeleken en uitgetest. Allemaal bestaan ze uit één compartiment. Je kunt hooguit verschillende ventielverpakkingen met elkaar combineren in een sleeve.”

Langere houdbaarheid
Het VHS-systeem biedt de flexibiliteit om twee of zelfs drie componenten bij een verschillende druk, en dus temperatuur, te laten garen in één schaaltje. Smaakoverdracht tussen bijvoorbeeld vis en groente vindt niet plaats en kruisbesmetting evenmin. Op de verpakkingslijn wordt afhankelijk van de receptuur door de computer het juiste ventiel gekozen en met de applicator aangebracht. Dit gaat volgens Visser niet ten koste van de lijnsnelheid. De ventielen produceert Greencore zelf. Wel maakt een ventiel de verpakking iets duurder. “Ik schat dit op zo’n tien eurocent per verpakking.”
Begassen van het eiwitrijke compartiment van de verpakking verhoogt de houdbaarheid van vis en kip, terwijl het aanbrengen van microporiën met laser zorgt voor een uitgebalanceerde luchtsamenstelling voor de nog ademende groente. “Micro-aëratie leidt tot een veel langere houdbaarheid van groente, tot wel acht dagen.” Bijzonder is ook de verzegeling van de verpakking. Die verweekt geleidelijk tijdens het verhitten, maar blijft intact. Zo kan de consument de topfolie gemakkelijk lostrekken.

Ik Kies Bewust-logo
Voor stoomkoken is een mooie toekomst weggelegd. Daar is Visser van overtuigd. Naar lekkere, verse maaltijden met weinig vet, hoge voedingswaarde en een minimale bereidingstijd komt steeds meer vraag. Een gebakken biefstukje met korstje mag dan onmogelijk zijn met een stoomverpakkingen, voor veel kip/vis-groentecombinaties is dit een ideale bereidingsmethode. Een opsteker was het predikaat ‘Beste Koop’ dat de C1000-stoommaaltijd (Kip/Rozemarijn) van Greencore onlangs van de Consumentenbond ontving. Visser ziet het tevens als een onderscheiding voor de verpakkingstechnologie. “Het mooie is dat de magnetronenergie gaat inwerken op het water, wat voor verdamping en verhitting zorgt zonder dat je smaakstoffen uit de verpakking verdwijnen. Condensatie gebeurt op de ‘cold spots’, waardoor het product efficiënter en sneller opwarmt. Ingrediënten kunnen je rauw verpakken of een minimale garing meegeven, zoals bij aardappels. Je kunt dus echt gezonde recepturen bieden. We werken nu aan een grotere verpakking, zodat we altijd minimaal 150 gram groente in een verpakking kunnen krijgen. Daarnaast kijken we ook kritisch naar het zoutgehalte en de (trans)vetzuursamenstelling, zodat we het Ik Kies Bewust-logo op dit product kunnen aanvragen.”

Reageer op dit artikel