artikel

Blancheren frites goed begin

Algemeen

Acrylamide helemaal uitbannen gaat niet. De Maillard-reactie waarbij deze genotoxische stof zich vormt, is immers ook verantwoordelijk voor het lekkere bruine korstje op verhitte voedingsproducten, en dat wil niemand missen. In het kader van het Europese Heatox-project onderzocht AFSG hoe acrylamide in door de consument afgebakken diepvriesfrites valt te reduceren. Blancheren is daarbij een goede eerste stap. Ook werd een simulatiemodel ontwikkeld waarmee acrylamidegehaltes in frites kunnen worden bepaald.

Wat betreft het reduceren van acrylamidegehaltes in voedingsmiddelen is al veel onderzoek gedaan en dan niet alleen aan frites, maar ook aan chips, koek, koffie, brood en diverse andere producten. Deze resultaten worden onder meer door de Europese DG Health and Consumer Protection bijgehouden in een omvangrijke database [1]. De resultaten worden, voor zover implementeerbaar voor de levensmiddelenindustrie, bijgehouden door de CIAA in de zogenaamde acrylamide-toolbox [2]. Deze eerder gevonden informatie wordt gestaafd door onze eigen bevindingen.

Invloed ras en blancheren
Duizend kilo Asterix- of Bintje-aardappelen, gedurende acht maanden bewaard bij 8°C, bleken een hoger glucose- en fructosegehalte te hebben dan 1000 kg Lady Olympia-aardappelen die onder dezelfde condities waren opgeslagen. Frituren (180°C/3 min) van de eerste twee rassen gaf een donkerder kleur en een hoger acrylamidegehalte.
Blancheren leidt tot verlaging van het suikergehalte aan het oppervlak van de aardappel. Dit is juist ook de locatie waar het vochtgehalte het eerst en snelst daalt en waar de vorming van acrylamide primair optreedt. Blancheren onder licht zure condities (tot 1% citroenzuur) levert een halvering van acrylamideconcentratie op en heeft geen invloed op de smaak.

Olietemperatuur
Niet alleen de temperatuur van de olie, maar vooral het vochtgehalte in de aardappel heeft invloed op de eindconcentratie acrylamide. Een olietemperatuur van 175°C vormt in de praktijk het omslagpunt: daaronder wordt bij normale afbaktijden nauwelijks acrylamide gevormd, daarboven neemt het gehalte aan acrylamide zeer snel toe – zeker bij langere afbaktijden, als het vochtgehalte in de aardappel snel afneemt.
Naast de out-of-home-consumptie van frites doen Nederlanders zich vooral tegoed aan voorgebakken diepvriesfrites. Bij het verlaten van de fabriek bevat die frites nog geen acrylamide. Inachtneming van de bakvoorschriften op de verpakking is dus van groot belang: de juiste verhouding olie/frites, en de juiste tijd en temperatuur. Die laatste twee parameters hangen sterk af van hoe goed de tijd- en temperatuurcontrole op de friteuse of oven thuis functioneren.

Fry Simulator
AFSG heeft een computersimulatiemodel gemaakt waarin reactiekinetiek en warmte- en vochttransport zijn gecombineerd [3]. Een raster van 40 x 40 blokjes vormt de doorsnede van een frietje. Voor elk element worden elke seconde temperatuur, gehaltes van water, asparagine, glucose, fructose, diverse Maillard-intermediairen en acrylamide gemodelleerd. Het vochttransport van binnen naar buiten en de daaruit voortvloeiende concentratieveranderingen zijn meegenomen in het model. Er is een aantal in te stellen startcondities, zoals de olietemperatuur, totale frituurtijd en startconcentraties van relevante stoffen. Het model correspondeert goed met de temperatuur, vocht- en acrylamidegehaltes die op diverse plaatsen in een frietje van 10 x 10 mm zijn gemeten.

Hoeken en ribben
Deze Fry Simulator geeft aan dat acrylamide vooral op de hoekpunten en randen van het raster (in werkelijkheid de randen en het oppervlak) worden gevormd. Daarmee geeft de Fry Simulator vermoedelijk een onderschatting van het werkelijke gehalte aan acrylamide, omdat de hoekpunten in echte frietjes niet in de simulatie zitten. Zoals uit de praktijk natuurlijk bekend is en het model ook aantoont zakt het vochtgehalte in de kern van de frites niet ver in (in tegenstelling bijvoorbeeld tot chips), waardoor de temperatuur binnenin constant net boven de 100°C blijft. In de binnenste elementen wordt dus ook geen acrylamide gevormd.
Het model laat tevens ziet dat de acrylamidegehaltes spectaculair stijgen als de olietemperatuur oploopt van 170°C naar 185°C (figuur 3). Hoe hoger de olietemperatuur, hoe eerder de hoekpunten en ribben een laag vochtgehalte bereiken, hoe sneller hoge temperaturen worden bereikt en hoe eerder acrylamidevorming mogelijk wordt.

Simulatie blancheereffect
Het model omvat ook een eenvoudige module om de invloed van blancheren op acrylamidegehaltes in te schatten. Daarbij wordt de concentratie van glucose en fructose aan het oppervlak, dat wil zeggen, de buitenrand van het 40 x 40-raster, verlaagd met een zelf te bepalen waarde. Het is op dit moment niet mogelijk om blancheercondities (blancheertijd en -temperatuur) in te voeren. Ook hier is duidelijk zichtbaar (figuur 4) dat een acrylamideverlaging op de hoekpunten betekent dat het gemiddelde gehalte aanzienlijk omlaag gaat, in dit geval een factor 2.

Conclusie
Verlaging van acrylamidegehaltes in frites hebben een relatief groot effect op de totale acrylamide-inname van consumenten omdat frites daar met 30% de grootste bijdrage aan levert. Een van de methoden om acrylamidegehaltes in frites te verlagen is het frituren bij een lagere temperatuur. Dit kan de totale blootstelling aan acrylamide via de voeding met circa 12% verlagen. Ook voor de productgroepen brood, chips en koffie zijn er methoden ontwikkeld, maar die zijn veelal nog niet op industriële schaal toepasbaar. Samen zou een reductie van 40% in de acrylamideblootstelling behaald kunnen worden.

Reageer op dit artikel