artikel

Gefrituurde sprinkhanen

Algemeen

In de hele wereld, behalve in Europa en Noord Amerika, staan insecten op het menu. Ze zijn voedzaam, ze zijn lekker en ze zijn eng. Wetenschappers proberen de cellen te kweken vanwege het hoge eiwitgehalte. Wageningen, voor een week ‘City of Insects’ gedoopt, zette ze op het menu.

Henk van Gurp, docent bij het RijnIJsel College in Wageningen, geeft nog wat laatste aanwijzingen aan zijn studenten. Ze braden meelwormen (larven van de meeltor, dus feitelijk geen wormen) met uitjes en paprika om te verwerken in een quiche. Naast hen staan bakken met levende larven en een cameraploeg van Volkskrant TV en CNN. Anderen leggen de quichebodems. Het moeten er een stuk of honderd worden.

Een maal per jaar maakt Van Gurp een spannend recept voor het feest van de buren, de leerstoelgroep Entomologie (insectenkunde). Nasipasteitjes, hartige taarten of koekjes met sprinkhaan (in de oven gedroogd en tot poeder vermalen kunnen ze een deel van het meel vervangen). “Negentig procent van de mensen gaat er masaal aan en driekwart vind het lekker”, schat Van Gurp.
Afgelopen zomer won de vakgroep Entomologie de academische jaarprijs en organiseerde van het prijzengeld een publieksweek over insecten. Een mooie gelegenheid om in de Food Valley het wereldrecord insecteneten te vestigen.

Etnic foods
Wereldwijd worden zo’n 1.400 soorten insecten gegeten. De Wageningse hoogleraar Tropische entomologie Arnold van Huis deed jarenlang onderzoek in Afrika en bracht 250 eetbare soorten in kaart. Zijn eigenlijke doel was de geïntegreerde bestrijding van plaaginsecten maar hij stuitte op een paradox: “Als er een sprinkhanenplaag is worden ze door de bevolking zeker gegeten. Vaak verdienen de boeren op de markt meer aan de sprinkhanen dan aan de gierst op hun akkertje. Natuurlijk zitten ze niet te wachten op een plaag maar gif spuiten willen ze evenmin.”

Van Huis leerde in Afrika het eten van insecten waarderen. Termieten zijn bij hem favoriet. “Wij vinden insecten eten primitief en daarom gaan mensen het daar ook afzweren. Men wil er niet meer over praten omdat het niet bij beschaving hoort. Maar ik heb met veel Afrikanen gesproken en als men weet dat je voorstander bent, begint men er over te praten en geeft men toe het lekker te vinden.”

In de regentijd keren mensen uit de stad terug naar hun dorp waar dan termietenkoninginnen massaal tevoorschijn komen om te paren. Het grote achterlijf geldt als een delicatesse. In zuidelijk Afrika worden honderden tonnen van de mopanerups verzameld en verhandeld. De markt hiervoor in bijvoorbeeld Botswana wordt geschat op $ 6 miljoen per jaar. In Thailand gaat even veel geld om voor eetbare sprinkhanen, gefrituurd of ingeblikt. Eigenlijk worden insecten overal gegeten: van China, tot Zuid-Amerika. En de oude Japanse keizer at op zijn ziekbed alleen nog maar zijn lievelingsgerecht: rijst met wespeneieren.

Insecteneiwit
Insecten zijn erg voedzaam voor de mens en ook de hoge conversie van plantaardig materiaal in dierlijk eiwit houdt onderzoekers bezig. Zo kweekt Marjoleine Verkerk bij de Wageningese vakgroep Bioprocestechnologie insectencellen voor hun nutritionele waarde. In kleine bioreactoren van anderhalve liter groeien onder meer cellen uit de ovaria van de zijderups, een organisme dat wordt gegeten in China. Het eiwitgehalte bedraagt meer dan 50% van de droge stof maar voor een optimale benutting van het eiwit door de mens bevat het te weinig van de aminozuren trypsine, lysine en histidine.

De onderzoekster wil de insectencellen aanzetten tot het maken van eiwitten met de gewenste aminozuursamenstelling. Verkerk: “Als je een virus infecteert op een cellijn kan het virus het metabolisme overnemen. Het idee is om met een Baculovirus een ingebracht gen in de insectencellen tot expressie te brengen. In vergelijking met bacteriën zijn insecten een hogere diersoort en je kunt er in een bioreactor dus eiwitten mee maken die een bacterie niet maken kan. Dat gebeurt al voor bepaalde medicijnen. Insectencellen bevatten naast vitaminen en mineralen bovendien meer essentiële vetzuren dan vlees.”

Consumentenaspecten
Naast de technologie onderzoekt Verkerk ook de consumentenaspecten bij de leerstoelgroep Marktkunde. Verkerk: “Ik ga kijken naar de vraag: ‘Wat is nou eetbaarheid?’ Daarbij zijn insecten maar een voorbeeld. De motivatie om iets wel of niet te eten is deels cultuurgebonden. In Nederland eten we bijvoorbeeld rauwe haring, wat in de ogen van buitenlanders raar of onsmakelijk kan overkomen, maar eten wij dan ook gemakkelijker sushi? Het idee is mensen te vragen in welke categorie een bepaald voedingsmiddel voor hen valt en of ze het wel of niet zouden eten. Met de bedoeling dat als je daar meer over weet je vreemde producten beter op de markt kunt brengen.”

Verkerk: “Quorn wordt bij ons bijvoorbeeld vermarkt als afkomstig van een plantje terwijl het een schimmel is. Dat is een andere categorie. In de VS wordt het verkocht als een ‘funghi’ en valt het in de categorie van de champions. Je kunt een culturele afkeer hebben omdat er iets in zit dat je niet wilt eten. Als je insecten zou vermalen verandert die afkeer dan? En bij het pure eiwit? Ik heb bij Entomologie koekjes met gemalen insecten gegeten en daar had ik iets bij van: ach, je ziet het niet. Ik vind het wel lekker, ook als je er een pootje of vleugeltje uit ziet steken. Maar dat gaat voor sommigen toch echt te ver. En de vraag is ook of de mensen die het wel een keer proberen het nog een keer zouden nemen.”

Dan draait Verkerk de rollen om en voelt mij na mijn bezoek aan Henk van Gurp aan de tand als kersverse ervaringsdeskundige op het vlak van meelwormenquiche. En ik moet zeggen: de notige smaak van de meelworm vond ik verrassend. Ook het eten ervan ging nog wel maar na afloop had ik niet direct trek in gewoon eten. Mijn appetijt was even afwezig zoals na een horrorfilm. Het zat meer in mijn hoofd dan dat de quiche niet lekker was.

Sprinkhaan snacken
Enkele dagen later drijven in de Wageningse binnenstad sprinkhanen in het frituur, alleen het lijfje, ontdaan van vleugeltjes en pootjes en opgedist met een beetje zout. Als gratis snack vinden ze gretig aftrek om te dippen in de chocoladesaus of een hartige saus. Opvallend is dat kinderen er nieuwsgierig van snoepen. Ze grissen de gemorste sprinkhanen van tafel om nog een extra dipje te maken. Ook ik moet bekennen dat ik bij de knapperig bruingefrituurde sprinkhaan geen last heb van het enge-vieze-beestjes-effect en het er zelfs wel appetijtelijk uit vind zien.

Alleen hebben ze als snack helaas weinig smaak. Maar goed, dat heeft chips zonder seasoning ook niet. (Ik realiseer me dat ik onbewust de gefrituurde sprinkhaan bij de chips categoriseer waarmee hij gelijk een stuk beter op de maag ligt dan de larven). Voor de liefhebber is er ook meelwormenquiche. De meningen zijn verdeeld: sommige omstanders prefereren de chique quiche boven de naakte sprinkhaan. (Wellicht zijn de liefhebbers van meelworm culinaire fijnproevers en behoor ik tot de groep die meer met zijn ogen eet, maar dat laat ik verder aan de wetenschap over).

Record
Aan het eind van de middag vindt onder het oog van verschillende cameraploegen de officiële recordpoging plaats. Vrijwilligers krijgen een bekertje met een paar gebakken meelwormen er in. Het te eten insect moet goed zichtbaar zijn. 1.747 porties zijn vergeven om tegelijk naar binnen te worden gewerkt. Een wereldrecord! In totaal wordt er over de hele dag zo’n 25 kilo insect gegeten. Ik vraag aan José, een student uit Colombia wat hij er van vond. “Leuk maar waarom is dit een wereldrecord? Bij ons eten boeren verschillende insecten, afhankelijk van de regio.”
Misschien heeft City of Insects niet zozeer het wereldrecord alswel het taboe op insecteneten doorbroken.

Reageer op dit artikel