artikel

Tien vragen over gevaren en risico’s aan de VWA

Algemeen

De levensmiddelenhygiëneverordening (EG) 852/2004 is per 1 januari 2006 van kracht geworden. Wat voor gevolgen heeft dit voor de controle van de gevarenidentificatie en risicoanalyse door de VWA? Hans Beuger, inspecteur bij de VWA zet de belangrijkste ontwikkelingen aan de hand van tien vragen op een rij.

1 Is er veel veranderd met de komst van artikel 5 uit de Verordening (EG) 852/2004?
“Tot 1 januari 2006 had voedselveiligheid zijn oorsprong op twee plaatsen. Voor erkende bedrijven was dat vertaald in een procesbeheerssysteem. Voor de niet-erkende bedrijven stonden de eisen in artikel 30 van de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen.

Verordening (EG) 852/2004 geldt voor alle bedrijven. De HACCP-verplichting, de basis van voedselveiligheid, is in artikel 5 terug te vinden zoals deze ook in de Codex Alimentarius is opgenomen. Vergelijk je dat met het voormalige artikel 30 dan zijn de eisen nu meer opgesplitst. Ook zijn andere termen geïntroduceerd: bewakingsprocedures worden nu bijvoorbeeld monitoringsprocedures genoemd. Verder zijn er nu meer eisen opgenomen over de documentatie van gegevens en het ter beschikking stellen daarvan indien de VWA daarom vraagt. Ook is apart vermeld dat de documentatie een passende periode bewaard moet blijven. Wat passend is, zal per bedrijf moeten worden bekeken.

Wat betreft de erkende bedrijven verandert er ook wel wat. Een aantal zaken, zoals inrichtingseisen, algemene hygiëne en de koudeketen, staan nu in de basisvoorwaarden. Voorheen waren deze in het procesbeheerssysteem opgenomen.”

2 Zijn de basisvoorwaarden nu volledig opgenomen in de verordening?“Het staat niet zo letterlijk genoemd, maar de splitsing is nu wel duidelijk uit de gehele verordening te halen. Je hebt een algemeen deel dat zich richt op veilig produceren, waartoe ook het voedselveiligheidsplan hoort. Daarnaast wordt eigenlijk de basisvoorwaarden via diverse bijlagen geregeld. Denk aan de inrichting, hygiëne, opleiding, maar ook de gesloten koelketen.
Voor erkende bedrijven gelden nog aanvullende eisen uit Verordening (EG) 853/2004.”

3 Begint voedselveiligheid nog steeds met de gevarenidentificatie?
“In het verleden kende we met artikel 30 duidelijk twee stappen. Eerst het identificeren van gevaren en vervolgens de risicoanalyse. Dit staat nu niet meer letterlijk in de Verordening. De verordening bevat vooral doelvoorschriften. De weg is niet langer van belang als het doel maar wordt bereikt. Een bedrijf dient nu elk gevaar te onderkennen, te voorkomen, te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. Toch kun je naar mijn mening niet starten met een risicoanalyse zonder eerst een goede gevareninventarisatie en -identificatie uit te voeren. De eerste keer doe je die zeer grondig. Daarna verifieer je van tijd tot tijd of nog steeds de juiste gevaren zijn benoemd.”

4 Hoe moet een gevarenidentificatie zijn uitgevoerd?
“Deze verantwoordelijkheid ligt helemaal bij het bedrijf en kan bijvoorbeeld afhangen van de sector of de productieprocessen. Een bedrijf dat een gevarenanalyse wil uitvoeren, kan starten met een inventarisatie. Daarvoor laat je een team van verschillende deskundigen uit het bedrijf of externen zo veel mogelijk potentiële gevaren noemen. Behalve de specifieke deskundigheid en de kennis van het bedrijf en de sector kan daarbij ook gebruik worden gemaakt van bijvoorbeeld literatuur of wetenschappers. In deze fase gaat het er om zo veel mogelijk te inventariseren zonder daarbij al beperkingen aan te brengen.”

5 Hoe moeten bedrijven de risico’s van de gevaren inschatten?“Bij het inschatten van het risico van alle gevaren kan de kans-x-ernst-methode worden gebruikt om min of meer te objectiveren wat de reële risico’s zijn. De onderbouwing van een dergelijke classificering is dan belangrijk. De beslisboom zoals die door de Codex Alimentarius is opgesteld, kan worden gebruikt om te bepalen of een risico ook daadwerkelijk met een CCP moet worden beheerst of dat het op een andere wijze in het proces ondervangen wordt. Het blijven hulpmiddelen en uiteraard zijn deze hulpmiddelen te manipuleren. De VWA kijkt of de juiste afwegingen zijn gemaakt om tot de vaststelling van gevaren te komen en of er geen gevaren ontbreken. De VWA heeft daarvoor voldoende kennis van processen en van de sector.”

6 Is de risicoanalyse de kern waar het bij voedselveiligheid om gaat?
“Zo kun je het noemen. Op het moment dat de risicoanalyse leidt tot het benoemen van de verkeerde risico’s kan dat toch leiden tot onveilige situaties. Als een potentieel gevaar niet is benoemd, zal het ook niet terugkomen in de beheersmaatregelen. Aan de andere kant kan er veel onnodige tijd en moeite gestoken worden in een CCP, terwijl het gevaar elders in het proces al in voldoende mate wordt geëlimineerd. Een verkeerd vertrekpunt brengt dus onnodige risico’s en/of kosten met zich mee.”

7 Wanneer maakt de VWA haar voedselveiligheidsdatabase met gevaren openbaar?
“Dat is een vraag die ons al jaren wordt gesteld. De database is gevuld als een soort bibliotheek met alle mogelijke gevaren. Als we deze nu openstellen, is de kans op verkeerd gebruik groot. Met een openbare database kan de suggestie worden gewekt dat de VWA inmiddels alle gevaren per sector heeft onderkend. Het te snel overnemen van gevaren uit de VWA-database kan leiden tot te veel, te weinig of de verkeerde gevaren, daar is het bedrijf niet mee geholpen. Toch wil de VWA op een of andere wijze deze kennis wel delen, want we zijn ervan overtuigd dat er ook voordelen aan openbaarmaking zitten. Dit past ook binnen de discussie over de transparantie van de VWA. Een eerste stap zou kunnen zijn dat certificerende instellingen de database kunnen raadplegen voor de beoordeling van bijvoorbeeld het HACCP-certificaat. Die ervaringen kunnen worden gebruikt om de database verder te ontsluiten. Het zal in ieder geval stap voor stap gaan.”

8 Waarom moet ieder bedrijf in de keten opnieuw zijn product onderzoeken?
“HACCP is verplicht voor ieder bedrijf, dus ook toeleveranciers. Ook zij dienen veilig te produceren. Een gevareninventarisatie zal eigenlijk altijd opleveren dat een voedingsmiddelenbedrijf risico’s loopt met de inkomende goederenstroom. Het bedrijf dient die risico’s tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. Daarvoor dient men allereerst afspraken te maken met de leverancier, maar vervolgens dient het bedrijf zelf te verifiëren of die afspraken ook werken en worden nageleefd. Dat kan met een leveranciersaudit of door eigen onderzoek. Een product kan op die manier op meerdere plaatsen in de keten worden beoordeeld. We zien dan ook steeds meer initiatieven ontstaan dat bedrijven hun krachten bundelen door ketengaranties in te bouwen die onder toezicht staan van een derde partij.”

9 Wat doet de VWA bij haar controle op de gevarenidentificatie en risicoanalyse?
“Deze controles worden in 2006 systeemaudits en systeeminspecties genoemd. De audit is uitgebreid waarbij het hele systeem wordt doorgelicht. Tijdens een systeeminspectie worden onderdelen van het hele voedselveiligheidssysteem onder de loep genomen. Een van de controles is de gevarenidentificatie en risicoanalyse. Omdat alle bedrijven inmiddels een werkend HACCP-systeem hebben, gaat de VWA de aandacht verschuiven van de individuele bedrijven naar de schakels in de keten. Denk daarbij aan het beheersen van risico’s bij import en inkoop, maar ook in het afzetkanaal. Er zal er bijvoorbeeld gekeken worden naar de onderbouwing van de houdbaarheidstermijnen van bederfelijke producten. Op basis van de nieuwe Verordeningen zullen ook de reststromen die bestemd zijn voor de diervoederindustrie aantoonbaar veilig moeten zijn. Het HACCP-plan dient dan ook uitgebreid te worden met betrekking tot deze reststromen.”

10 Waarom houdt de VWA geen rekening met het HACCP-certificaat?
“De VWA onderzoekt op dit moment wat de waarde van een certificaat is. Daarvoor worden gesprekken gevoerd met certificerende instellingen. Daar waar bedrijven hun systeem op orde hebben, zal de VWA minder vaak hoeven komen. Als blijkt dat gecertificeerde bedrijven ook veilig produceren kan dit zeker bijdragen in dit bonus-malus-principe. Op dezelfde wijze zullen ketengarantiesystemen door de VWA worden beoordeeld en een plaats krijgen.”

Reageer op dit artikel