artikel

Moleculaire gastronomie prikkelt de creativiteit

Algemeen

De landelijke pers, topkoks en BN-ers in een volle Wageningse collegezaal? De Parijse moleculair gastronoom Hervé This kreeg het voor elkaar op het symposium Science is Cooking. Al zijn de gerechten uit zijn keuken soms oneetbaar, de belofte is zinnenprikkelend. Staan we aan het begin van een nieuwe innovatiecyclus?

Ze zaten vooraan in de collegebankjes: Jonnie Boer van de Librije, Chef van het jaar Lucas Rive, cuisinier/schrijver Peter Klosse. Mannen die hun sporen en sterren hebben verdiend als topkok. Samen met 70 vakgenoten kwamen ze voor een ontmoeting met wetenschappers. En wel een in het bijzonder: Hervé This, de grondlegger van de moleculaire gastronomie. Hij is als scheikundige verbonden aan het Parijse Collège de France waar hij al sinds de jaren tachtig keukenprocessen vanuit een natuurkundige en chemische achtergrond bestudeert. This wil cuisine en wetenschap op gelijkwaardige basis bij elkaar brengen. De kruisbestuiving noemt hij moleculaire gastronomie.

Magie in de keuken
Pratend met een charmant Engels accent maakt hij blauwe mayonaise. Gewoon volgens recept: splits de dooiers van de eieren, voeg olie toe en dan maar kloppen. De wittige substantie die ontstaat heet mayonaise en is naar This’ zeggen vrijwel smaakloos. “Recepturen staan vol met bakerpraatjes”, wil de moleculair gastronoom nog wel even kwijt, om vervolgens demonstratief een paar druppels blauwe kleurstof toe te voegen. Dan gaat het goedje in een bekerglas en in de magnetron. Een paar tellen later haalt This het alweer tevoorschijn en houdt het glas op zijn kop. Een blauwe gelei floept tevoorschijn. Dat is de magie waar een kok iets mee kan doen, is de boodschap. “Want het smaakt nog steeds nergens naar”, bekent This.

De Fransman houdt niet van de uitdrukking ‘wat te eten pakken’. Nee: ‘love, art en science’, daar gaat het om. Eten moet je ten eerste het gevoel geven dat men van je houdt. En daarvoor is de hele ambiance (art) van belang. Dan komt pas de science. Tussen de bedrijven door wordt duidelijk dat This onder moleculaire gastronomie iets anders verstaat dan wat trucjes uit de wetenschapsdoos.
Wat is gastronomie eigenlijk? De Fransman Brillat Savarin (1755-1826) definieerde het als: “De rationele studie van alles wat is gerelateerd aan de mens als hij eet. Met als doel… het best mogelijke eten…”

Smaakexplosie
Dat doel verenigt ook het duo cook&chemist bestaande uit kok Eke Marien en chemicus Jan Groenewold. Het tweetal illustreert het verhaal van This met een workshop moleculaire gastronomie. Wat de kok doet is chemie en dat begrijpt hij niet. En de chemicus weet niet wat de kok doet. Zet die twee dus samen in de keuken en je krijgt leuke vragen. Moet je een hazepeper altijd marineren in rode wijn? Kun je slagroom maken zonder room en ei? Marien maakt zonder dralen een mousse van pure cacaoboter.

De uitsmijter is sinaasappelijs. De apolaire smaakstoffen uit de schil kun je in melkvet oplossen. Abstraheren, zegt de chemicus. Maar de kok weet dat het bitter smaakt en kent nog een kunstje: maak er ijs van. Het resultaat doet de ronde in de zaal: IJs met een opvallend sterke sinaasappelsmaak. Hoe kan dat? Waar komt die smaakexplosie vandaan? Bezoekers noemen verschillende suggesties maar geen enkel antwoord bevredigt. Zodoende zijn smaakexplosies het thema van het volgende seminar op 13 februari. Tot dan hebben wetenschappers de tijd een beter antwoord te vinden.

Kok en industrie
Gevraagd naar de industriële toepassing van moleculaire gastronomie ziet Marien vooral een verschil: de kok en de moleculair gastronoom hebben de verse bereiding in de ambachtelijke keuken als insteek. De industrie richt zich ook op houdbaarheid. Maar het kan verschillende kanten op gaan met de gastronomie. Beroemd of berucht zijn de experimentele gerechten die de Spaanse topkok Ferran Adriá in zijn restaurant elBullie op tafel zet. Adriá goochelt er lustig op los met gegeleerde kaviaarballetjes en frituurt in vloeibare stikstof. “Bij elBullie ligt de nadruk op smaaksensaties”, aldus Marien. “Dat gefreakte eten hoeft van mij niet. Onze workshop moleculaire gastronomie is voor de betere huiskok: bijvoorbeeld hoe je met de eiwitsplitsende enzymen in fruitsap vlees malser kunt maken.” Ondertussen heeft Adriá met zijn moleculaire gastronomie drie sterren bemachtigd.

Complete innovatiecyclus
Erik van der Linden, hoogleraar van de leerstoelgroep Fysica en fysische chemie van levensmiddelen, ontmoette Hervé This begin 2005. Sinds hij hem naar Nederland haalde, heeft de grote respons hem verrast. Na afloop van het symposium op zijn werkkamer probeert hij de betekenis van de moleculaire gastronomie in een perspectief te plaatsen. Van der Linden is enthousiast aansluiting te vinden bij ‘de jongens in de keuken’. Want daar komen direct vragen uit voort. Die vragen dagen wetenschappers uit tot creativiteit en dat levert kennis op.

Aan de andere kant heb je bijvoorbeeld elBullie en andere creatieve koks die wetenschappelijke inzichten gebruiken om daarmee vanuit hun ambacht nieuwe gerechten te maken. In de wisselwerking tussen wetenschap en gastronomie ziet Van der Linden een innovatiecyclus: “En ik geloof zeker dat de industrie daar op termijn baat bij heeft. De experimenten van This en de gastronomische technologie van elBullie kun je opschalen.”

Dat innovatie niet te plannen is, realiseert Van der Linden zich maar al te goed. “Maar je kunt wel een structuur opbouwen die de kans op innovaties groter maakt.” En daar werkt Wageningen hard aan. Op de tekentafel staat het ‘Restaurant van de Toekomst’. Daarin kunnen bijvoorbeeld de doelgroep en de ambiance variëren. Voor Van der Linden symboliseert het restaurant van de toekomst een complete innovatiecyclus omdat het ook de beleving omvat. En wie This heeft begrepen snapt dat het dan pas echt moleculaire gastronomie mag heten.

Cocktail
Van de wetenschap naar de ambachtelijke keuken: Sydney Schutte is souschef van De Librije. Een paar dagen na het symposium is hij er nog vol van. Schutte: “Het was helemaal geweldig. Geen droge stof, niet te moeilijk.” De kok ziet uit naar het volgende seminar. En de chemie van This heeft gewerkt want Schutte heeft een magnetron in de keuken gezet. “We gaan niet lopen goochelen als elBullie maar je gaat toch anders denken over bepaalde dingen. Eiwitjes eventjes opkloppen met olie en dan in de magnetron, zoals de blauwe gel van This. De tijd is altijd te kort om te experimenteren maar morgenochtend ga ik toch de keuken in. Iets met cocktails.” Verder wil hij niets kwijt. “Anders staat het morgen overal op de kaart.”

Reageer op dit artikel