artikel

Microbiologische veiligheid van natuurdarmen

Algemeen

De overleving van bacteriën in natuurdarmen werd onderzocht bij verschillende wateractiviteitwaarden. Schapendarmen werden daartoe geïnoculeerd met zes verschillende bacteriesoorten en opgeslagen in pekels met verschillende wateractiviteiten. Gedurende een periode van 30 dagen werd het aantal bacteriën bepaald. De afname in het aantal bacteriën werd uitgedrukt als sterftesnelheid (log10 KVE dag-1). De invloed van wateractiviteit op de sterftesnelheid was hoger voor gramnegatieve bacteriën dan voor grampositieve bacteriën. De sterftesnelheid was in algemene zin hoger voor gramnegatieven dan voor grampositieven. Het aantal Clostridium-sporen toonde geen duidelijke afname. Deze gegevens bieden een basis voor het gebruik van wateractiviteitmetingen voor het bepalen van de microbiële veiligheid van gezouten natuurdarmen.

Reageer op dit artikel