artikel

‘Lekker met zijn allen ijs maken’

Algemeen

Hertog-ijs, Magnums, Ben & Jerry’s superpremiumbekers en de lokale Ola-merken Fermette en Eskimo voor België en Oostenrijk rollen van de band in de Unilever-ijsfabriek in Hellendoorn. Jaap Pleit, Development Manager Ice bij Unilever Nederland, heeft niets te verbergen in deze productievestiging. Buitenlandse bezoekers zijn welkom om het hypermoderne productieproces met eigen ogen te aanschouwen.

De Unilever-ijsfabriek staat op de plek waar vroeger de Davino- en Caraco-ijsjes werden gemaakt. Het waren niet de minste ijsmerken, memoreert Pleit: “In ’85 heeft Unilever Davino en Caraco gekocht en die merken lang gehandhaafd. IJs was toen nog geen fun en hoefde niet sexy te zijn. Omdat de eigenaar goede contacten had met de Deense fabrikant voor ijsmachines stond hier het modernste van het modernste. Hier werd het prototype van driedimensionaal waterijs gemaakt.” In 2000 ging de hele boel op de schop: “De productieruimten werden grass roots nieuw opgebouwd. Maar veel van de oude Caraco- en Davino-mensen werken hier nog.”

Potten en pannen
Jaap Pleit, oud-Hertog-man, zit al lang in de ijsbusiness. Al in 1980 hield hij zich bij ingrediëntenleverancier Danisco bezig met ijstechnologie. Bij Unilever werd hij de producttechnische man achter Hertog-ijs, waarvan de productie in1997 naar Wilp verhuisde. In 2000 ging Hertog naar Hellendoorn en kwam de fabricage van Nederlands grootste supermarktijsmerk onder één dak met de grootverpakkingen onder de lokale Ola-merken en alle Ben-&-Jerry’s-producten voor de Europese markt. Twee keer per week is Pleit in Hellendoorn te vinden. Hij blijft een man van de praktijk met een scherp oog voor schoonheidsfoutjes in de productie. “Hier staan de grote potten en pannen. Ik heb een geweldige affiniteit met de ijsproductie. Hier werken is pure brandstof voor mij. Lekker met zijn allen ijs maken. Ik heb veel ijsfabrieken gezien, maar hoe de lijnen hier zijn opgebouwd is écht een sterk punt.”

Hellendoorn wordt dan ook binnen Unilever beschouwd als een van de voorbeeldlocaties. Niet alleen vanwege de prima lay-out. Het is vooral de manier waarop er leiding wordt gegeven, stelt Pleit. “De juiste programma’s zijn hier op het juiste moment opgestart. Neem TPM [Total Productive Maintenance, red.]. In feite hebben we alle processen in de fabriek in vogelvlucht doorgenomen. Sinds dat hier is geïmplementeerd, zijn er veel knelpunten weggenomen. Het heeft mensen hun horizon verbreed. Minder ad hoc werken en meer gericht op de lange termijn. Dat geeft rust op de vloer.”

Beheersbaar proces
De productiehal in Hellendoorn is onderverdeeld in een Ola-, een Hertog-, en een B&J-sectie. In totaal gaat het om vier verschillende producten met hun eigen proces- en afvullijnen en recepturen. De Ola-sectie heeft een bulklijn waar 2,5- en 5-literbakken voor grootverbruik van de band rollen en een lijn voor Magnum After Dinner. Deze chocolade-ijsbonbons, tien in een doosjes (zie kader), zijn het enige Magnum-product dat in Hellendoorn wordt geproduceerd. Voor Hertog zijn drie lijnen ingericht. Dit ijsbereidingsproces is net iets ambachtelijker. Benodigde zuivelingrediënten voor Hertog-ijs komen namelijk direct van de boerderij, terwijl voor Ola melk- en weipoeder wordt gebruikt en voor B&J geconcentreerde magere melk. De volle melk wordt rauw aangeleverd en dat vereist extra voorzieningen qua hygiëne en kwaliteitscontrole. Eén lijn is er voor het Amerikaanse ijs van Ben & Jerry’s. Dit onderscheidt zich van Hertog door zijn rijkere receptuur. Het is veel minder luchtig en per volume-eenheid bijna twee keer zo zwaar. Het ijs is ook een stuk machtiger door toevoeging van room die het vetpercentage op 18 tot 21% brengt.

Overdruk in de productie, inclusief een pollenfilter, zorgt voor een schoon binnenklimaat. Procestechnisch kunnen alle lijnen met dezelfde soort machines uit de voeten. De ijsbereidings- en vriesapparatuur is afkomstig van APV/Hoyer en Cherry Burell, de toonaangevende merken in de ijsindustrie. Deze continumachines kunnen 1.000 tot 2.000 liter ijs per uur verstouwen, afhankelijk van het drogestofgehalte en de ijskwaliteit. “Snel draaien, levert je een lagere kwaliteit op,” merkt Pleit nuchter op. Het ijsbereidingsproces is volledig geautomatiseerd. Een kwestie van receptuur intypen en de gewenste apparatuur instellen. Vervolgens loopt de ijsmix automatisch uit de voorraadtanks die in een ruimte boven de productiehal hangen.

Herring-bone
Terwijl de Hertog- en B&J-lijnen even rust hebben, draaien de ijsmachines bij de Ola-sectie op volle toeren. De ijsmixen worden in de machine gemengd tot de gewenste structuur en procesafhankelijk op -6 tot -15°C gebracht, een temperatuur waarbij de massa nog goed is af te vullen. Een schoepenpomp brengt desgewenst ijskoude (-5°C) vruchtenvulling en/of bevroren vruchten en chocoladestukjes met een worm in het ijs. Een herring-bone, een haringgraatvormige kam waar de ijsmassa doorheen beweegt, zorgt vervolgens voor een mooie mix.

Afvullen gaat op twee manieren. Bij Ola wordt geëxtrudeerd en heel stevig afgevuld bij -12 tot -15°C. Bij Hertog wordt klepvulling toegepast. Het ijs heeft hierbij een temperatuur van slechts -6 tot -7°C, omdat het nog net uit de machine komt en niet is ingevroren. Dankzij het relatief hoge drogestofgehalte is Hertog-ijs bij deze temperatuur volgens Pleit prima te verwerken. De kristalstructuur is zo fijn en het watergehalte zo laag dat er bij diepvriezen nauwelijks structuurverval is door herkristallisatie. “Om de kristalmatrix helemaal te bewaren gaan al onze producten na afvullen wel door een spiraalvormige ijsvriestunnel met een temperatuur van -43°C. Hoe sneller je de vereiste kerntemperatuur bereikt, hoe beter het is.”

Geheime receptuur
Het geheim van de ijsbereiding van bijvoorbeeld Hertog zit ‘m niet in de apparatuur, verklaart Pleit. In Hellendoorn staat uitsluitend topapparatuur, maar die kan elke producent aanschaffen. Waar Hertog zich vooral in onderscheidt is de vetsamenstelling. Die zorgt voor een prettig mondgevoel. “IJs op basis van room, boter en volle boerderijmelk geeft een heel andere smaak en structuur dan ijs op basis van kokosvet, melk-, en weipoeder. Bij plantaardig vet ligt het fast dipping point op 31 tot 32°C. Het punt waarop het begint te smelten is vrij abrupt wat je als vettige laag in je mond ervaart. Botervet heeft een langere transitie waardoor je dat gevoel niet krijgt.”

En de geheime receptuur? “Voor Hertog gebruiken we meer dan 50% verse volle boerderijmelk, suiker en glucosestroop. Verder emulgatoren voor een fijne structuur en johannesbroodpitmeel tegen nakristallisatie. Daar voegen we nog boter en room aan toe. Die hele mix wordt in twee tot acht uur gerijpt. De rauwe melk die we gebruiken, heeft een vetpercentage tussen de 3,8 en 4,3%. Soms nog hoger, maar we kijken niet op een half procentje meer of minder, want voor roomijs is 8% melkvetgehalte al voldoende. Daar zitten we altijd boven. Dat ambachtelijke houden we erin. De samenstelling van Hertog-ijs fluctueert met de seizoenen en de melkkwaliteit.”

Juiste balans
Een recente ontwikkeling waar Pleit nauw bij betrokken was, is het Hertog Light-ijs. Lastig om te maken, want heeft in principe een behoorlijk bestanddeel suiker nodig om de vereiste structuur en organoleptische eigenschappen te verkrijgen. “IJs is een snack en dat veronderstelt een zekere zoetheid. Daar is suiker ideaal voor. Maar suiker is ook een bulkstof om het ijs goed te kunnen draaien. Je percentage droge stof moet voor een goedkoop ijsje op 32 tot 33% procent liggen, maar tussen de 36 en 40% voor een kwaliteitsproduct. En suiker heb je nodig voor je vriespuntverlaging. Wil je minder zoet, dan voeg je minder suiker toe, maar dat moet je wel compenseren voor je droge stof. Dat kan met emulgatoren, voedingsvezels of met melkeiwit en vet. Het is altijd zoeken naar de juiste balans.”

Minder zoet wordt het ijs door een deel van de kristalsuiker te vervangen door dextrose. Dit is 0,8 keer zo zoet als suiker en levert een twee keer zo grote vriespuntdaling op. Dit helpt echter niet om de energiewaarde omlaag te krijgen. Toch zoet maar met minder inzet van suikers wordt het ijs bij toepassing van fructose. De zoetkracht is het dubbele van suiker, terwijl de vriespuntverlaging overeenkomt met die van dextrose. Kortom, er is minder ‘suiker’ nodig voor een suikersmaak en dat scheelt calorieën. Toevoeging van de intensieve zoetstoffen aspartaam en acesulfaam-K levert bij een verlaagd fructosegehalte toch de gewenste zoetkracht. Wel moet de receptuur op zijn kop om het drogestofgehalte op peil te krijgen. “We gebruiken oligofructose [inuline, red.] als bulkstof en een beetje glycerol om het vriespunt zo ver naar beneden te brengen dat het schepbaar blijft.”

Light-ijsbeleving
Inmiddels komt er een tweede generatie Hertog light-ijs uit de machines. Continu verbeteren is het motto bij dit soort producten dat door de reductie van calorierijke ingrediënten aan smaak moet inboeten. “De receptuur is verbeterd. Het is schepbaarder en lekkerder geworden. Met light mis je het gevoel jezelf te verwennen. Ik weet dat van onderzoek dat al meer dan vijftien jaar geleden is gedaan bij de laatste light-trend. Dat heeft te maken met de glycemische index. Door het gebrek aan suikers krijg je niet de verzadiging die je zoekt. De light-ijs-beleving zal dus altijd anders zijn dan van een vol product, al lijkt het er nog zo op. Je lichaam geeft andere signalen af, je ervaart ijs, maar eet met een knorrende maag.”

Reageer op dit artikel