artikel

Valess is zuivelvlees

Algemeen

Drie jaar geleden experimenteerde een gepensioneerde en gedreven voedingsmiddelentechnoloog uit Heiloo in zijn keuken met kaas en zeewier. Hij moet ‘eureka!’ hebben geroepen, want hij belde Campina met de mededeling dat hij van kaas vlees kon maken. Het zuivelconcern is hem daar nog steeds dankbaar voor.

Door zijn overlijden heeft de geestesvader het door Campina ontwikkelde Valess niet meer mee kunnen maken. Jo Penders, productontwikkelaar bij het zuivelbedrijf nam het stokje van de bedenker over. Penders draagt bij Campina de verantwoordelijkheid voor de ontwikkeling van halfharde, harde en andere kaasachtige producten. Drie jaar geleden kwam daar Valess bij.
Dat Penders van vlees geen kaas had gegeten, is in het geval van Valess geen probleem. Valess is gebaseerd op wrongel, het hoofdbestanddeel van kaas. “Het idee voor dit product kwam binnen bij de kaasdivisie.”

Telefoontje
Eén telefoontje waardoor Campina een interessant nieuw segment kan aanboren. Gebeurt dat vaker? “Laat er nog maar een paar komen”, lacht Penders. “Het gebeurt wel vaker, maar niet met hele grote regelmaat. Maar als er eens in het jaar of zelfs eens in de twee jaar zo’n telefoontje komt, dan gaan we er wel serieus op in.”

Campina nam de tip serieus en stuurde Penders naar de voedingsmiddelentechnoloog. Na wat experimenteren in de keuken, was Penders overtuigd van het zuivelvlees. In het diepste geheim startte Campina met de ontwikkeling van Valess. Penders stond aan het hoofd van een team waar verder twee jonge voedingsmiddelentechnologen deel van uitmaakten.

Markt
Terwijl Penders zich ontfermde over de optimalisatie van het bereidingsproces en de opschaling van de productie, hield marketingmanager Paul Houtepen zich bezig met de lancering van het nieuwe product. Volstrekte geheimhouding was geboden, zowel voor de Campina-mannen als voor derden die betrokken raakten bij het project.

Succes op de Nederlandse markt is natuurlijk mooi, maar Houtepen mikte op de internationale markt. “Omdat we al snel in de gaten hadden dat dit een technologie is met internationaal potentieel. Campina beschouwt Nederland, België en Duitsland als haar thuismarkt. We willen die markt uitbreiden, naar het oosten en naar het westen, van Moskou tot Engeland.” Vanaf 2006 wil de in januari 2003 opgerichte Valess BV internationaal gaan opereren.

Hoe is dit succesverhaal begonnen? Het eerste half jaar werd besteed aan een haalbaarheidsstudie waar een consumentenpanel deel van uitmaakte. “Dat onderzoek bestond uit twee componenten”, vertelt Houtepen. “Jo en zijn team keken naar de technologische kant. Is het reproduceerbaar en kunnen we het opschalen? Aan de commerciële kant bedachten we productideeën achter de technologie en stelden we de vraag of dat voldoende potentieel zou opleveren.” Die vraag werd met een nog steeds nagalmend ‘ja’ beantwoord.

Gehakt
Een projectteam dat zich bezighield met het formuleren van een businessplan, stond voor de vraag wat de essentie van de technologie was. “Daar kwamen een aantal ideeën uit voort. We zijn heel bewust een stap achteruit gegaan. We snapten dat we de vleesrichting in konden, maar de essentie is dat je de structuur van zuivel kunt veranderen. De essentie is dat je vrijheid hebt wat betreft vetgehalte, vorm en smaak. Dat is een palet waarmee je ook andere richtingen uit kunt. We hebben ook richtingen gevonden waarvan we denken dat ze in de toekomst bruikbaar zijn voor een ander type producten. Binnen de vleesproducten behoort gehakt tot de mogelijkheden.”

Van Dale
Toch koos Campina bewust voor de vleesrichting. “Dat deden we onder andere omdat vlees een enorm grote markt is.” Volgens de marketingmanager bedraagt vlees ongeveer 10% van de supermarktomzet. “Zuivel is daarmee vergelijkbaar, maar noem maar eens een ander even groot segment.”
Een grote en vooral ook nieuwe markt voor Campina. “Het is niet de vijfde yoghurt of zesde kaasvariant die we ontwikkelen”, zegt Houtepen. “En last but not least: je behoudt alle nutritionele aspecten van zuivel, gecombineerd met een laag vetgehalte en een hoog eiwitgehalte.”

Dat vetgehalte is een discussiepunt in de vleesindustrie. “Vlees is een drager van verzadigd vet.” Houtepen wijst ook op de vleescrises uit het verleden die de consument nog niet is vergeten. Valess moest dus een vleesvervanger worden, ook al wil Houtepen het geen ‘vervanger’ noemen: “Valess wil een nieuwe categorie vlees worden: zuivelvlees. Wij Nederlanders gebruiken het woord ‘vlees’ in tweeërlei opzicht: in de enge zin is vlees rund- en varkensvlees. In de brede zin is vlees eigenlijk de derde maaltijdcomponent. Dat is ons speelveld. Mijn ideaal is dat straks ‘zuivelvlees’ in de Van Dale zal staan.”

Zuivelvlees
Zuivelvlees dus. Penders vertelt: “Technologisch gezien bestaat het bereidingsproces uit het herstructueren van wrongel. Je maakt wrongel gewoon zoals je wrongel maakt in een kaasbedrijf. In dit geval gaan wij dan uit van magere melk, omdat je nul procent vet wilt.” Vervolgens wordt de wrongel gecombineerd met een alginaat afkomstig uit zeewier, een verdikkingsmiddel. Door dat mengproces ontstaat een vezel- en dus vleesachtige structuur.
Het bijzondere aan Valess is dat het, anders dan kaas, niet meer smelt bij verhitting. “De nieuwe soort wrongel is hittestabiel. Als we de vezels hebben bereid, worden kruiden en bindmiddelen toegevoegd. Daarmee krijg je een soort vleesdeeg dat je kunt bewerken en vormen. In onze vormmachines brengen we het in een filetvorm. Dan kan het stukje Valess nog worden voorzien van een ‘batter’ of paneerlaag.”

Voor Valess heeft Campina slechts op kleine schaal productieapparatuur hoeven aan te schaffen om de vezelstructuur te maken. Daarvoor zijn operators geïnstrueerd en opgeleid. “Wij maken alleen de basisgrondstoffen”, vertelt Penders. Dat gebeurt via de bestaande wrongelproductiecapaciteit van de fabriek in Tilburg. De technoloog vertelt dat zijn team in eerste instantie hoofdbrekens had over de vraag hoe ze de losse vezels tot een geheel moesten persen.

“Als zuiveltechnoloog denk je dat het op de kaasachtige manier moet.” Nog voordat er veel geld werd uitgegeven aan specialistische apparatuur, ontdekten de ontwikkelaars dat er andere mogelijkheden waren. Het bereidingsproces heeft namelijk veel weg van de bewerkingen van separatorvlees. Daarbij worden kleine stukjes vlees aan elkaar ‘geplakt’. Dat proces is nu uitbesteed aan een gespecialiseerd bedrijf uit de vleesindustrie. Het belangrijkste onderdeel van het hele proces is het veranderen van de wrongelstructuur. Dat is ook wat Campina gepatenteerd heeft. Er wordt dan ook niet gevreesd voor bijvoorbeeld huismerken die een goedkopere variant van Valess op de markt zullen zetten. “Wij hebben er vertrouwen in dat het niet eenvoudig zal zijn om via andere wegen zuivelvlees te realiseren. Anders hadden wij het in het verleden natuurlijk allang bedacht.”

Groot
Ook al klinkt het allemaal heel simpel en logisch, toch slaat Penders zich niet voor het hoofd dat hij het zelf niet heeft bedacht. “Ik heb voor mezelf niet het gevoel van een gemiste kans. Ik denk dat een heleboel zaken toevallig worden ontdekt.”
Ook Houtepen onderstreept dit. “Kijk naar wat de laatste tien jaar is geïntroduceerd. Wat kan er qua innovatie nou concurreren met Valess? De uitvinder wilde dat het idee echt groot werd. Hij heeft bewust een partner gezocht waarvan hij dacht dat ze er iets groots van konden maken.”

Reageer op dit artikel