artikel

Proeven wat het etiket belooft

Algemeen

Hoe kunnen gezondheidbevorderende voedingsmiddelen communiceren wat de verpakking belooft? Product ‘cues’ – zichtbare of ‘proefbare’ hints die de relatie met de gezondheidsclaim duidelijk maken – kunnen daarbij helpen.

Producten met een gezondheidsclaim, bijvoorbeeld ‘minder vet’, ‘extra vitamines’, ‘extra mineralen’, ‘met antioxidanten’, zijn vaak zo gemodificeerd dat smaak, geur of textuur er onder lijden. Het streven is vooral deze negatieve effecten te maskeren en gezondheidsproducten zo veel mogelijk te laten lijken op de traditionele producten waarop ze zijn gebaseerd. Maar daarin schuilt ook meteen de paradox. Waarom zou een gezondheidsproduct identiek moeten zijn aan zijn traditionele tegenhanger? Moet de consument niet juist ervaren dat het product een actief ingrediënt bevat dat het geclaimde effect sorteert? En welke ‘cues’ wil de consument zien, ruiken, voelen om dat gezondheidsaspect te ervaren?

Ter illustratie het verschil tussen twee gezondheidsmargarines. In Nederland is er het cholesterolverlagende Becel ProActief. Dit product lijkt in vrijwel alle aspecten – kleur, aroma, smaak, mondgevoel – op een normale spread. Het enige waarin het zich onderscheidt is de verpakking, de communicatie rond het product en natuurlijk de prijs. In Duitsland werd Lätta Hoch Zwei verkocht, een spread met extra carotenoïden (vitaminen en antioxidantsysteem als additief). In dit geval is aan het product zelf goed te zien waar het om gaat: het zit vol oranje spikkels, capsules die het actieve ingrediënt bevatten. Een visuele hint of ’cue’ bevestigt de verwachting van de consument.

Geur- en smaakstoffen
Flavours zijn belangrijke cues voor productkwaliteit en voedingswaarde. Geur- en smaakzin vertellen mensen immers of eten vers, oud of zelfs bedorven is. Consumenten ruiken of een product hen aanstaat, zoals bij de geur van vers brood. Dit gegeven kan ook worden gebruikt om de gezondheidseigenschappen van een product over te brengen. Worteltjes zijn gezond, dus oranje deeltjes met een hint van wortelaroma ondersteunen het feit dat er extra provitamine A, tevens antioxidant, is toegevoegd. Producten die antioxidantsystemen gebruiken uit druiven(pitten) mogen niet bitter zijn maar zouden naar wijn moeten ruiken om duidelijk te maken dat de oorsprong van het actieve ingrediënt echt in het product is verwerkt. Producten met minder vet moeten er niet te vet uitzien en zeker niet naar vet ruiken, maar juist naar kwark of yoghurt: producten die niet met vet worden geassocieerd.

Systematiek
Om dergelijke cues zinnig toe te passen, wordt nu systematisch in kaart gebracht welke geuren bewust of onbewust worden geassocieerd met gezondheideffecten en hoe geuren en smaken een (fysiologisch) effect kunnen hebben. Een voorbeeld zijn dieetproducten met aroma’s die een verzadigingsgevoel stimuleren waardoor minder gegeten of gedronken wordt. Bij NIZO food research wordt met een olfactometer gewerkt aan dergelijke concepten. Producten worden tijdens het eten virtueel – dus zonder eerst het product te hoeven maken – voorzien van een aromasysteem, waarmee snel kan worden gescreend hoe een proefpersoon dit waarneemt en interpreteert. Ook kan in combinatie met de MS-Nose virtueel het aroma-afgifteprofiel van een nieuw product worden gesimuleerd, voordat zo’n product daadwerkelijk wordt gemaakt.

Zeker voor het ontdekken en bepalen van deze subtiele signalen zijn nieuwe methoden en inzichten noodzakelijk en is hoge gevoeligheid essentieel. Dat dit mogelijk is zonder voor elke optie een product te moeten ontwikkelen is een noviteit. NIZO food research verwacht binnen een jaar de eerste resultaten bekend te maken en toepassingen te kunnen laten zien.

Reageer op dit artikel