artikel

Hightech grootkoker

Algemeen

Sauzen en dressings maken zit in de genen van Unifine Sauces & Spices in Nijkerk, onderdeel van Cosun. Vragen van de klant te vertalen naar panklare oplossingen is dagelijks werk. Sterk punt van de sauzenfabriek is het flexibele samenspel tussen productontwikkeling en productie, waardoor er snel kan worden gereageerd op vragen vanuit de markt.

De Nijkerkse Cosun-dochter Unifine, vroeger bekend als Wyko, groeit als kool. Werd er in de jaren negentig nog geroerd in grote kookketels, in 2005 is dat beeld van een uit de kluiten gewassen grootkeuken verdwenen. In de hightech fabriek is het overgrote deel van het productieproces geautomatiseerd. Met een druk op de knop wordt een sauscharge gedirigeerd naar een gewenste afvullijn, waarna de apparatuur CIP-gereinigd wordt.

Toch is Unifine na de ingrijpende verbouwing drie jaar geleden een beetje grootkoker gebleven. De minimale batchgrootte bedraagt 500 kg en er worden meer dan 2.000 verschillende producten geproduceerd. En hoewel Unifine grote volumina niet schuwt, is het toch vooral de flexibiliteit in productontwikkeling en productie die het verschil maakt met de concurrentie. ‘Voor elk wat wils’ produceren blijkt een gouden greep in een tijd waarin de vraag naar gemaksproducten blijft stijgen en klanten op zoek zijn producten naar met een eigen identiteit.

In the company
Michel Hanssen en Frank Eggink zijn twee mannen achter de productontwikkeling bij Unifine. SVH Meesterkok Hanssen is culinair adviseur, levensmiddelentechnoloog Eggink is gespecialiseerd in productontwikkeling en procestechnologie. Met 25 jaar ervaring in het horecavak volgt Hanssen nauwgezet de trends in de markt en vertaalt ze naar concepten. Dat doet hij primair voor Unifine, maar ook voor Cosun als zich specifieke vragen voordoen.

Zo blijft hij in contact met de circa 60 productontwikkelaars die de Cosun-familie rijk is. Samen sterk is het devies van de holding. Streven is zo veel mogelijk producten en grondstoffen intern te betrekken. “In the company kun je goedkoper produceren en je producten sneller ontwikkelen omdat je sneller kunt schakelen. Elke werkmaatschappij binnen Cosun heeft zijn eigen R&D-afdeling, maar we willen tussen de bedrijven wel een sneeuwbaleffect bereiken. Zo kun je elkaar ondersteunen.”

Eggink: ”We gebruiken nog echte suiker in onze sauzen, geen glucosestroop. SVZ bevoorraadt onze productie met mangopickles en paprikastukjes en wat niet meer. Puttershoek (zie kader) levert de premixen en kruiden en specerijen aan.”

Nieuwe producten
Unifine maakt er geen geheim van dat private label-productie belangrijk is. Maar de eigen merken zijn dat ook. Diverse producten onder het Wyko- en Degensmerk vinden hun weg naar de groothandel, supermarkten en slager. Een groot deel daarvan gaat direct naar de industrie. Eggink: “We maken hier zeker twee duizend producten binnen onze savoury sauces. Unifine Industry, zeg maar private labels, is de grootste hap. Daar zit het gros van ons productontwikkelingswerk in. Wij ontwikkelen zeker tien nieuwe producten per week. Wyko is vooral in de groothandel te koop, zo’n vierhonderd standaardproducten. Maar we liggen ook met een product als kant en klare satésaus in de supermarkt. Degens bevat zo’n driehonderd standaardproducten, vooral marinades. Die gaan uitsluitend naar slagers. Nee, het is niet hetzelfde product in een andere verpakking. Zeker niet, de receptuur is écht anders. Dus geen gekopieer, daarom gaat Degens ook niet naar food service.”

Matchen
Geen gekopieer van eigen producten dus. Maar Unifine heeft wel een fijne neus voor het namaken van bestaande producten in de markt. Deze vraag wordt steeds vaker neergelegd, nu supermarkten zich willen onderscheiden met huismerken en een private label-lijn laten ontwikkelen. “Klanten komen bij ons met een marinade van de concurrent en vragen: ‘Kun je dat maken’,” zegt Eggink. Soms is de gewenste smaakrichting zo gevonden, soms is het een behoorlijk gepuzzel. Zo vroeg broodjesketen Subway Unifine om zijn eigen sauzen uit Amerika na te maken. Lastig, meer dan sausmonsters was er niet beschikbaar. Was het geven van de receptuur niet eenvoudiger geweest? Frank Eggink: “Recepturen krijg je niet hoor, die geven wij zelf ook nooit af. Wij zijn die dressing gewoon gaan namaken. Lepel erin, proeven, analyseren. Afgaan op je smaak, zo kom je er uiteindelijk wel achter.”

Een sterke troef is de applicatiekeuken waar Hanssen en Eggink met een creatief een-tweetje à la minute voor de klant een nieuwe saus kan ontwikkelen. “Michel werkt het idee van een klant uit,” schetst Eggink. “Hij is de entertainer. Ondertussen ben ik al bezig en laat het resultaat proeven.” Hanssen: “Het mooie is dat je de vraag van de klant direct met een concreet product kan terugkoppelen. Vraag en antwoord kunnen matchen is echt een enorme service aan je klanten.”

Schieten
Zo eenvoudig is productontwikkeling niet. Er is een lange weg te gaan van een eerste impressie tot een industrieel eindproduct. Eggink: “Stel, de klant wil een Vietnamese loempiasaus met gemberstukjes. Dan kom je vanuit kennis en ervaring al snel op een basisrecept die de smaakvraag van de klant meeneemt.” Bevalt de smaak en structuur, dan gaat Eggink aan de slag in het productontwikkelingslab. Er wordt een kilo proefmonster gemaakt waar de klant op mag schieten. “Je zit al in de goede richting en dan gaat het misschien nog een paar keer over en weer voordat je honderd procent in de richting zit. Dan kun je ook je prijs bepalen. Vindt de klant het te duur, dan moet je bezuinigen op ingrediënten. Minder garnituur, een ander type zetmeel…. Dan wordt soms het minder lekker, maar de klant doet de concessies en bepaalt het eindproduct.”

Proefbatch
Volgt de opschalingsfase, waarbij er beschikking is over proefapparatuur om het industriële proces na te bootsen. Eggink is erg te spreken over zijn mini-Koruma. De homogenisator is een belangrijke schakel in het opschalen naar een proefbatch van 500 liter. “Vaak zit je daardoor in een keer goed, anders wel in twee keer helemaal in lijn met het product dat je voor ogen had.”

Ook de 15 liter dubbelwandige kookketel voor het simuleren van roeren bewijst zijn diensten bij het inschatten van effecten van shear, verhitten en koelen. Toch blijft fingerspitzengefühl minstens zo belangrijk, meent Eggink. Grootste uitdaging blijft het kunnen inschatten van wat er met een product gebeurt als het in ketels van 1.000 of 2.000 liter wordt verwerkt. “Bedenk dat naast de ingrediënten ook het proces van grote invloed is op je eindproduct. Het kan er nog zo mooi uitzien in het lab. Ga je draaien in de fabriek, dan kan de structuur net even anders uitvallen en dat geeft een heel andere smaakbeleving.”

Druk op de knop
De activiteiten in Nijkerk zijn het maken van satésaus, rode sauzen, marinades en witte sauzen op mayonaisebasis. De helft van de productie komt voor rekening van satésauzen. Gezien de risico’s van pinda-allergieën is dit fabrieksgedeelte strikt gescheiden van de overige sausactiviteiten. Kruisbesmetting wordt voorkomen door te werken op aparte lijnen voor pindaproducten en toepassing van een luchtcirculatiesysteem dat alle lucht vanuit de ‘rode’ en ‘witte’ keukens naar de pindasectie blaast. In de pindavrije zones is dan ook geen spoortje pindageur te bespeuren.

Het productiepark is helemaal ingericht op flexibele batchgewijze productie. Kooksauzen worden veelal rond een uur na productie vanuit de buffertanks heet afgevuld. Het verpompen naar de gewenste afvullijn is een kwestie van een druk op de knop, demonstreert Eggink met een verwijzing naar het schakelbord. “Zo kunnen we razendsnel overschakelen van potten, naar emmers, naar tubes en cans.”

Gekoppeld aan de witte sauzen-unit wordt uit basisgrondstoffen als olie, azijn, eieren en water een mayonaise-emulsie bereid. Door toevoeging van kruidenmengsels wordt hiermee een verse filet américain-basis geproduceerd. Heel wat vlees- en visverwerkers gebruiken dit kant-en-klaarproduct voor het op smaak brengen van filet américain.

Satésaus-batch
De zware geuren in de satésaussectie laten niets te raden over. De productie is in volle gang, waarbij de activiteit is geconcentreerd op het verpakkingsgedeelte. Meteen wordt duidelijk waarom Wyko-satésaus zo’n begrip is in de horeca. Ondanks de industriële omgeving, is Unifine dichtbij de basis gebleven. Gebrande pinda’s worden vers gemalen tot een pasta waaraan een rits aan oosterse smaakmakers als koriander en sojasaus wordt toegevoegd. De Nauta-menger laat een ambachtelijk mengsel zien met een grove structuur. De 800 kg-batch bevat stukjes pinda die voor extra beet zorgen. Er hoeft alleen nog water aan te worden toegevoegd voor gebruik. Gladde, gebruiksklare sauzen worden ook geproduceerd, bijvoorbeeld voor gebruik in de hete sauzendispenser die Unifine het afgelopen jaar heeft gelanceerd voor cafetaria’s en food service. Ook de verbeterde satésaus voor de supermarkt (“We hebben hem nog lekkerder gemaakt”) is kant-en-klaar. “Satésaus is een heel groot product van ons. We maken tientallen soorten,” verklaart Eggink. “Ook hier is alles computergestuurd en kunnen we automatisch ingeven wat het percentage pindakaas en water moet zijn en hoeveel kruiden en specerijen erbij moeten.”

De Oosterse keuken thuis
De nabije toekomst ziet er goed uit voor Unifine Foods. Dit jaar verrijst een compleet nieuwe productiehal waar in opdracht van Unilever natte Conimex-producten zullen worden gefabriceerd en afgevuld. Het binnenhalen van dit samenwerkingsverband is een geweldige opsteker. Reden voor de outsourcing is sluiting van de Conimex-fabrieken in Baarn. Unilever blijft wel de productontwikkeling en marketing doen, maar besteed het produceren van Oosterse specialiteiten als boemboes, ketjaps en sambals aan Unifine uit.
Oosterse producten wordt exclusief voor Conimex gedraaid. Nieuwe activiteiten waarmee ‘Nijkerk’ zijn marktpositie verder kan uitbouwen in binnen- en buitenland.

Reageer op dit artikel