Trending in food 2018: Meer goede vleesvervangers

, 8 december 2017 12:56 | Redactie VMT

Chih Sung Ma, Yama Products: ‘Flexitariërs staan open voor alternatieven’ Yama noemt de opkomst van vegetarische producten als belangrijke trend voor 2018. “Er zijn steeds meer eiwitbronnen en technologieën beschikbaar om goede vleesvervangers te produceren.

Sojasaus en kombu kunnen helpen deze producten een lekkere, hartige, vleesachtige smaak te geven.” “Zo’n 20 jaar geleden hoorde je niemand over vleesvervangers”, zegt directeur Chih Sung Ma van Yama Products. “Die tijd is voorbij. Onder jongeren tussen de 18 en 30 jaar neemt het aantal flexitariërs in een snel tempo toe. Bovendien slagen fabrikanten er steeds beter in lekkere, aantrekkelijke vleesvervangers te produceren. Er zijn namelijk meer en betere eiwitbronnen beschikbaar. Ook de technologie voor het produceren van vleesvervangers verbetert.”

Kombu

Een uitdaging bij de productie van vleesvervangers is het aanbrengen van een vleesachtige smaak. De Japanse keuken heeft twee ingrediënten die plantaardige producten een vleessmaak kunnen geven. Het eerste ingrediënt is sojasaus. “Met sojasaus geef je plantaardige producten eenvoudig een gebradenvleessmaak”, vertelt Ma. “Er zijn veel variaties van sojasaus beschikbaar en het is prijstechnisch een interessant product. Het enige nadeel van onze glutenvrije tamari sojasaus zou kunnen zijn dat de saus het allergeen soja bevat. Daarom adviseren we fabrikanten die graag een clean label hebben, te kiezen voor kombu-extract. Door dit extract vroeg in het productieproces toe te voegen, geeft het een product een intrinsieke vleessmaak. Kombu bevat geen allergenen.”

Goed gevoel

Kombu is de bron van natuurlijk glutaminezuur, een aminozuur dat verantwoordelijk is voor de umami-smaak. Aan kombu is dus geen smaakverster- ker toegevoegd. Het heeft die smaak van nature. E-nummers en smaakversterkers, zoals E621, roepen een wat negatieve associatie bij consumenten op. Maar ze houden wel van de umami-smaak. “In onze optiek is meer openheid geven de beste oplossing”, zegt Ma. “In fabrieken zien we veel roestvast staal, stoom en leidingen. Die geven een koud en industrieel gevoel. In kookprogramma’s zien we gedreven mensen ingrediënten bereiden, waarbij de smaken beschreven worden en geproefd door meesterkoks. Door in een kookprogramma kombu te gebruiken en mee te laten trekken in een bouillon, versterk je de smaak. Daarmee raak je waarschijnlijk wel de juiste snaar.”

 

NB: Trending in Food maakt deel uit van de laatste VMT van 2017. De serie bestaat uit gesponsorde interviews met partijen in de voedingsindustrie over huidige trends in de markt. Lees hier de overige artikelen Trending in Food 2018.