Heijs Food Products wil innovatieve kipproducten ontwikkelen

Wageningen/Den Bosch, 17 maart 2017 15:20 | Anke Janssen

Heijs Food Products wil meer waarde toevoegen aan het kipproduct. Dat wil de middelgrote vleeskuikenslachterij en – verwerker bereiken door veilige en nieuwe pluimveevleesproducten te ontwikkelen en de hele keten te verduurzamen. Het bedrijf werkt daaraan samen met Wageningen University & Research en HAS Hogeschool.

Heijs Food Products, met twee locaties in Nederland, heeft het hogere segment in Engeland als belangrijkste afnemer. Daarom werkt het bedrijf sinds 2015 niet alleen samen met WUR en HAS, maar ook met een vooraanstaande Engelse retailer aan de ontwikkeling van innovatieve vleeskuikenproducten.

 

Duurzaamheid en productontwikkeling

Om dit te realiseren worden diverse vraagstukken bekeken, zoals maximale ketentransparantie, verbetering van dierenwelzijn en gezondheid van de kuikens, productontwikkeling, met name zoutverlaging, allergeen- en E-nummervrije producten en valorisatie van het hele kuikenkarkas. Studenten van de HAS voeren de projecten uit, met begeleiding van WUR voor de wetenschappelijke onderbouwing.

 

Duurzaamheidsindicatoren

In een deskresearch deden studenten Bedrijfskunde & Agribusiness onder begeleiding van Wageningen Food & Biobased Research onderzoek naar ketenverduurzaming van de vleeskuikenhouderij. Ze keken naar welk systeem of model het meest geschikt is om duurzaamheid in kaart te brengen en hoe dat gevisualiseerd kan worden.

 

De onderzoekers kozen voor een model gebaseerd op vier thema’s: People, Planet, Profit en Poultry.

Poultry omvat duurzaamheidsindicatoren voor diergezondheid en dierwelzijn. Dit wordt onderzocht door Wageningen Livestock Research. Verder is in scenario-analyses onderzocht welke verbetermogelijkheden er zijn. Voor de vleeskuikenhouderij zijn 22 duurzaamheidsindicatoren in kaart gebracht. Een verbetermogelijkheid is bijvoorbeeld het gebruik van een warmtewisselaar, die de lucht conditioneert voordat deze de stal in gaat.

 

Pootvlees nog niet populair bij Westerse consument

Heijs Food Products wil de productportfolio verbreden met onderscheidende kipproducten door onder andere de pootvleestoepassingen uit te breiden. Het kippenkarkas bestaat uit 50% pootvlees. Dit vlees is echter (nog) niet erg populair bij de westerse consument, die de voorkeur aan borstvlees geeft. Hierdoor is er een overschot aan kippenbouten, mede omdat het uitsnijden van pootvlees kostbaar is.

 

Studenten Food Design & Innovation hebben bijvoorbeeld het concept No Sticky Fingers ontwikkeld. Dit is een drumstick zonder vel met een geheel schoon botje, zodat je dit kunt kluiven zonder vieze vingers. Voor diverse potentiële afnemers zijn verpakkingsuitingen uitgewerkt, bijvoorbeeld een verpakking met sleeve of gemarineerde drumsticks in een vacuümzak, die daarna gemakkelijk in grote hoeveelheden gebakken kunnen worden.

 

Andere studenten hebben marinades voor dijbeenkippenvlees ontwikkeld, afkomstig uit wereldkeukens zoals de Mexicaanse, Caribische en Peruaanse keuken. Op basis van marktonderzoek zijn drie bereidingsconcepten uitgewerkt, waaronder Pulled Chicken.

 

Panering zonder gluten en E-nummers

Studenten voedingsmiddelentechnologie hebben ook gluten- en E-nummervrije panering onderzocht. Gepaneerde kippenvleugels met een mix van een aantal soorten glutenvrij meel (kikkererwten-, rijst, en tapiocameel) bleken in smaaktesten nagenoeg gelijk aan de vleugels met de gebruikelijke panering.

 

Daarnaast hebben studenten in een literatuurstudie verschillende zoutverlagingsstrategieën vergeleken. Heijs Food Products wil namelijk voldoen aan de Britse regels voor de hoeveelheid zout per portie gemarineerde gepaneerde kippenvleugels. Vervolgens werden in de proefkeuken twee manieren van zoutverlaging onderzocht: zonder compensatie en door zoutvervangers. Door de pittige smaak van de marinade was een zoutreductie van 25 procent mogelijk: 20 procent in de marinade en 5 procent in de panering.

 

Er bleek echter een nog grotere zoutverlaging nodig om aan de Britse regels te kunnen voldoen. Dit kon door zoutvervangers toe te passen. Zoutverlaagde producten werden in een smaaktest nagenoeg het zelfde als de referentieproducten beoordeeld.

 

Dit project wordt mede mogelijk gemaakt door het Samenwerkingsverband Noord-Nederland Koers Noord, de provincie Groningen en de provincie Drenthe.

Deze website maakt gebruik van cookies. Klik hier voor meer informatie.

sluiten X