Fermentatie: gezond, betaalbaar en natuurlijk

DSM - sfeerfoto 1

Gefermenteerde producten passen dus goed bij de natuurlijke trend van nu. “Het grote voordeel is dat fermentatie een volledig natuurlijk proces is, zonder toevoegingen.” Voedingsmiddelenbedrijven zien het als een manier om een clean label te verkrijgen.

De fermentatietechnieken zijn de afgelopen jaren sterk verbeterd, waardoor er meer mogelijk is. “We hebben een pipetteerrobot waarmee we onze cultuurcollectie snel kunnen screenen”, zo vertelt Herwig Bachmann, senior scientist en projectmanager bij NIZO food in de laatste uitgave van VMT, een themanummer over functionele ingrediënten.

Bachmann vertelt dat er tegenwoordig meer kennis is over de beschikbare stammen. “DNA-sequencing is een snelle betaalbare manier om de genetische eigenschappen van micro-organismen in kaart te brengen.”

Ook Theo Stikkers, directeur strategie bij DSM Food Specialties, zegt dat er meer mogelijk is door de verbeterde technieken. “Tien jaar geleden kostte het zo’n vijf jaar om een nieuw product te ontwikkelen. Nu lukt dat binnen een jaar.”

Natuurlijk, duurzaam en goedkoop

Fermentatie is een goede manier om producten te produceren met een gezondheidsvoordeel. Maar Stikkers zegt dat dit vaak niet de enige reden is om voor fermentatie te kiezen. “De belangrijkste reden is dat het een natuurlijk, duurzaam en goedkoop proces. Ook geeft het producten een bijzondere smaak of structuur.”

Hype

In de VS is fermentatie een hype. “Ook in Nederland zijn topkoks veel met fermentatie bezig en promten zo gefermenteerde producten”, zegt Stikkers. In dat geheel ziet Lars Bredmose, senior directeur van Chr. Hansen, de trend van het herpositioneren van traditioneel gefermenteerde producten. “Een goed voorbeeld daarvan is de Griekse yoghurt die wij ontwikkeld hebben met veel eiwitten en weinig vet.”

Niet bewust

Passend in die trend zijn er ook nieuwe gefermenteerde producten in opkomst zoals kimchi, kombucha en kefir. Toch is de verwachting dat nieuwe gefermenteerde producten een klein segment blijven. Stikkers zegt dat consumenten niet bewust voor gefermenteerde producten kiezen, maar wel voor gezonde betaalbare producten met een ongecompliceerd label. “Daardoor komen ze uiteindelijk wel bij gefermenteerde producten uit.”

Lees meer over functionele ingrediënten in het themanummer van VMT