13.00 Ontvangst

 

13.30 Welkom

Dagvoorzitter Martin Michels, hoofdredacteur Nieuwsbrief VoedselVeiligheid

 

13.35 Het universum van de bacteriële sporenvormers: een taxonomische inkijk

Pakweg 25 jaar geleden waren er de genera Bacillus en Clostridium. Sindsdien is er een universum aan vooral

aërobe bacteriële sporenvormers ontstaan met nieuwe namen zoals Geobacillus, Paenibacillus, Virgibacillus, Alicyclobacillus,

hetzij door herschikkingen in de taxonomie, hetzij door het ontdekken van nieuwe organismen. Bij de

Clostridia zijn weinig grote veranderingen maar zijn wel veel nieuwe species beschreven. Sommige van deze aerobe

of anaerobe sporenvormers hebben unieke eigenschappen, die tot volslagen onverwacht bederf van levensmiddelen

kunnen leiden. Prof. Dr. Marc Heyndrickx van het ILVO (België) is één van de ontdekkers van nieuwe sporenvormers

en brengt in de workshop structuur in deze wereld.

Prof. Dr. Marc Heyndrickx, Scientific Director Food Safety, ILVO, Melle, België

 

14.15 Clostridium botulinum in voedsel

Clostridium botulinum is een spoorvormende anaerobe bacterie die de zeldzame maar levensgevaarlijke intoxicatie

is een spoorvormende anaerobe bacterie die de zeldzame maar levensgevaarlijke intoxicatie

‘botulisme’ veroorzaakt. Er zijn zeven verschillende typen (van A tot en met G) van C. botulinum bekend, waarvan

de typen A, B, E en F gevaarlijk zijn voor de mens. In de presentatie zal worden ingegaan op hitte-inactivatie van

sporen van verschillende C. botulinum soorten en hun groei-eigenschappen, gericht op beheersing van deze bacterie

in de voedselketen.

Dr. Ir. Marjon Wells-Bennik, Project Manager Health & Safety, NIZO food research, Ede

 

14.45 Pauze

 

15.15 Clostridium perfringens: how to outsmart this bug?

Clostridium perfringens type A, sporen- en toxinevormer, is een belangrijke oorzaak van voedsel overdraagbare

type A, sporen- en toxinevormer, is een belangrijke oorzaak van voedsel overdraagbare

ziekte in Nederland met een geschat aantal van ca.160.000 gevallen per jaar. De symptomen worden veroorzaakt

door een enterotoxine, Cpe, dat vrijkomt tijdens sporulatie in de dunne darm. Belangrijke oorzaak van deze toxicoinfectie

is verkeerd koelen en/of verkeerd opwarmen van bereid voedsel. Toch lijkt het relatief eenvoudig om ziekte

door deze bacterie te voorkomen.

Dr. Luc Wijnands, Laboratorium voor Zoönosen en Omgevingsmicrobiologie, RIVM, Bilthoven

 

15.45 Bacillus cereus, een vernieuwde kennismaking met een oude bekende

De eerste wetenschappelijke publicatie waarin Bacillus cereus wordt beschreven, dateert uit 1887. Sindsdien zijn

we steeds meer te weten gekomen over deze veelzijdige pathogeen. Bacillus cereus vormt verschillende toxinen en

overleeft ongunstige omstandigheden. Sporen overleven milde conservering, en Bacillus cereus blijkt over uitgekiende

aanpassingsmechanismen te beschikken om verhoogde resistentie te ontwikkelen. Kwantificeren en voorspellen

van deze verhoogde resistentie kan helpen om milde conservering verder te optimaliseren.

Dr. Ir. Heidy den Besten, Laboratorium Levensmiddelenmicrobiologie, WUR, Wageningen

 

16.15 Pauze

 

16.40 Hitteres istente sporenvormers in UHT-gesteriliseerde melkproducten

Extreem hitteresistente sporen kunnen UHT en sterilisatieprocessen overleven; deze sporen kunnen vervolgens ontkiemen

en uitgroeien in eindproducten die een hoge hittebehandeling hebben ondergaan. Dit kan leiden tot bederf

van producten in de markt met als gevolg grote economische- en imagoschade voor producenten van levensmiddelen.

In deze presentatie wordt ingegaan op potentiële bronnen en beheersing van hitteresistente sporenvormers.

Ir. Arjan van Asselt, Group Leader Sustainable Processing, NIZO food research, Ede

 

17.00 Extreme sporenvormers in gepasteuriseerde en gesteriliseerde soepen en sauzen

In principe zijn gepasteuriseerde en gesteriliseerde soepen en sauzen commercieel steriele producten. Bij normale

distributie en opslag treedt er in deze producten geen groei op van micro-organismen. Toch gebeurt het soms dat

“extreme” vormen van sporenvormende bacteriën het verhittingsproces overleven en uitgroeien in het product.

Enkele voorbeelden hiervan zijn Bacillus subtilis, Bacillus sporothermodurans en Bacillus coagulans.

André van Zuijlen, Unilever R&D, Vlaardingen

 

17.20 Pauze met lichte maaltijd

 

18.20 Bederf van sappen door Alicyclobacillus acidoterrestris

Alicyclobacilli zijn strikt aerobe, acidofiele, thermofiele in de bodem levende sporenvormers, die groeien bij 25-65°C

en een pH van 2,5 tot 6,0. In de vruchtensapconservenindustrie kunnen sporen de standaard pasteurisatie (92°C /10

seconden) overleven met als gevolg bederf door een ontsmettingsmiddelachtige geur en/of smaak (guaiacol). Ingegaan

wordt op de mogelijke rol van het bederforganisme Alicyclobacillus als referentie voor pasteurisatie voor zure

voedingsmiddelen.

Dr. Ir. Taco Wijtzes, Directeur, WFC-Food Safety, Arkel

 

18.40 Psychrofiele Clostridia, die ‘bombage’ veroorzaken in vacuüm verpakt vlees

Clostridium estertheticum is één van de zogenaamde ‘Blown Package Spoilage Clostridia’, die gevreesd worden

is één van de zogenaamde ‘Blown Package Spoilage Clostridia’, die gevreesd worden

door vleesproducenten vanwege de snelheid waarmee ze vacuüm verpakt vlees kunnen bederven. Karakteristiek

voor deze groep van sporenvormende, psychrofiele bacteriën is de ‘explosieve’ hoeveelheid gas die zij vormen. Eén

spore kan genoeg zijn om een vacuüm verpakt vleesproduct ver vóór het verstrijken van de THT te bederven, en

mede daarom zijn deze bacteriën zeer onvoorspelbaar. Hun eigenschappen zullen besproken worden in het kader

van de voedselveiligheid en hygiënemaatregelen.

Dr. Ir. Frank de Bok, Senior Consultant Microbiologie, KBBL, Wijhe

 

19.00 Laatste vragen en samenvatting

 

19.10 Borrel en napraten