“Het aantal gevallen van Listeriose is bijna verdubbeld in Europa in het laatste decennium”, vertelt Hill. “Onze studies tonen aan dat het consumeren van Listeria in een soort voedsel vrij veilig kan zijn, terwijl een zelfde hoeveelheid in een andere soort voedsel dodelijk kan zijn.”

Glutamaat

Bacteriën die via het eten binnenkomen, kunnen de grootste barrière – de maag – passeren door de ingrediënten in te schakelen. Hierbij noemt Hill specifiek het aminozuur glutamaat, die de bacterie kan helpen het maagzuur te neutraliseren.

Listeria

Listeria komt voornamelijk voor in zachte kazen en kant-en-klare voedselproducten. Bij een hoog gehalte aan glutamaat in die producten ontwikkelt de consument sneller een serieuze infectie. Daarnaast is het niet verstandig om bijvoorbeeld geïnfecteerde producten met een laag glutamaatgehalte te combineren met bijvoorbeeld tomatensap. Tomatensap is een product met een hoog gehalte aan glutamaat en kan de bacterie dus verder helpen.

Verwerking en opslag

De omstandigheden waarin de producten gemaakt of opgeslagen zijn, spelen een rol bij de ontwikkeling van de bacterie voor consumptie. De verwerking of opslag van een bacterie in een zure omgeving bereidt de bacterie voor op de zure maag.

Voedselmatrix

Professor Hill benadrukt het belang van zijn onderzoeken: “Door te begrijpen wat de rol van de voedselmatrix is kunnen we wellicht de voedingsmiddelen waarbij het risico op Listeriose hoog is identificeren en elimineren uit het dieet van vatbare mensen.”

Homepage Cork University College

Lees VMT online

Listeria blijft industrie uitdagen

Miljoenen doden door buikloop