Niet alleen geldt dit voor producenten van de bekende risicoproducten als zalm, vleeswaren, kant-en-klaarmaaltijden, meloen, garnalen en zachte kazen, maar ook voor bedrijven die dergelijke risicovolle producten als ingrediënt verwerken in samengestelde eindproducten die de consument niet hoeft te verhitten.

Grensvlakken
Bedrijven die op de aanwezigheid van de pathogeen onderzoeken, dienen niet alleen de afzonderlijke producten te bemonsteren, maar moeten bij samengestelde producten ook rekening houden met de grensvlakken tussen maaltijdcomponenten. Juist daar veranderen omstandigheden waardoor eventueel aanwezige Listeria’s ter plekke kunnen groeien.

Koelkast
De koelkast vormt een grote onzekere factor in het tegengaan van uitgroei van de pathogeen. Producten die bij 5 graden worden bewaard, vormen geen gevaar. Maar in de koelkast thuis kan de temperatuur veel hoger zijn. Vandaar dat de EU-leidraad voorschrijft dat bij challenge-testen temperaturen van 8 en 12 graden moeten worden aangehouden gedurende respectievelijk eenderde en tweederde van de bewaartermijn. De fabrikant kan van deze temperaturen afwijken, wanneer hij met voldoende betrouwbare cijfers kan aantonen dat die temperaturen in werkelijkheid lager zijn. In dat geval mag de fabrikant met die lagere temperaturen werken.

Onwerkbaar
Dergelijke hoge temperaturen zijn voor de industrie onwerkbaar, aangezien Listeria dan vrij snel uitgroeit. Lage beginbesmettingen zijn al voldoende om zwangeren en mensen met een zwakke weerstand ernstig ziek te maken en zelfs te doden.

Veel risicoproducten zouden in dat geval niet meer op de markt kunnen komen. Extra zorgwekkend is dat volgens sommige sprekers temperaturen van 15, 16 graden in Nederlandse ‘koel’kasten zeker geen uitzonderingen zijn. Harde cijfers hierover ontbreken echter. Het is dus voor de Nederlandse ‘koelvers’-industrie belangrijk om snel goede cijfers te verzamelen over de temperaturen in de supermarkt en bij bewaren door de consument om met meer realistische modellen een andere aanpak te kunnen verdedigen.

Challenge-test
Challenge-testen waarin fabrikanten de houdbaarheid en veiligheid van hun producten testen tot en met de uiterste houdbaarheidsdatum, zijn zeer gecompliceerd. Zo zeer zelfs dat de VWA in november vorig jaar een interpretatiedocument heeft gepubliceerd waarin staat hoe de toezichthouder het officiële ‘guidance document’ van de EU verordening 2073/2005 interpreteert. De controleurs zullen in de loop van 2010 bedrijven hierop controleren, als onderdeel van het HACCP-plan waar dergelijke testen deel van uit moeten maken.

Interpretatiedocument op de site van de VWA

Lees ook op VMT Online:
VWA interpreteert Europese microbiologische criteria
Commissie evalueert Listeria-norm

Lees ook in vakblad VMT:
Betere beheersing van Listeria
VWA komt met protocol voor studies naar Listeria-besmetting