Variaties in de genen die coderen voor de smaakreceptor umami (een aminozuur) bepalen het verschil in gevoeligheid voor deze vijfde smaak. Onderzoekers van het Amerikaanse Monell Center publiceren de resultaten van hun onderzoek in ‘The American Journal of Clinical Nutrition’.

Meer dan 200 testpersonen moesten het verschil tussen lichte l-glutamaat-smaak en zout aangeven. Ongeveer 5% kon deze twee smaken niet uit elkaar houden. Dit resultaat duidde op een groep mensen die erg ongevoelig is voor de umami-smaak.

DNA
Aan een extra groep van 87 personen werd gevraagd om de intensiteit van de umami-smaak van glutamaat te waarderen op een schaal die liep van ‘geen smaak’ tot ‘de sterkste smaak mogelijk’. De smaakonderzoekers analyseerden het DNA van dit testpanel.

Bij de vergelijking van het genetisch materiaal bleek dat SNPs (single nucleotide polymorphisms) op de umami-genen verschilden per persoon. Dit resultaat bewijst dat de gevoeligheid van de mens voor umami genetisch is vastgelegd.

De onderzoeksgroep onder leiding van Paul Breslin, wil de genen die coderen voor umami-receptoren nog verder in kaart brengen. “We willen meer weten over smaakvoorkeuren voor verschillende eiwitten.”

Homepage Monell Center



Reageer op dit artikel